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Determinación del valor de pasteurización de puré de camote mediante simulación numérica y experimental
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-05-15) Agurto Peña, Kevin Gustavo; Miranda Zamora, William Rolando
En el desarrollo de esta investigación, se realizó una simulación numérica del proceso de tratamiento térmico y pasteurización de un puré de camote. Inicialmente, se evaluó la distribución de calor en diferentes ubicaciones del baño maría, incluyendo tanto la posición central como las posiciones izquierda y derecha. Se observó que la velocidad de calentamiento más alta (fh = 47,0521 min) se encontraba en la posición central. Se elaboró un puré utilizando la pulpa de camote como material de partida. Durante el proceso de pasteurización, se identificó que el punto de calentamiento más lento se ubicaba en el centro geométrico del recipiente cilíndrico de vidrio. Se observaron discrepancias en los valores del factor de retraso de calentamiento (jh) con un cambio de (Δ = 0,0235) y en el valor fh con un cambio de (Δ = 0,7 min) en comparación con los resultados obtenidos en el estudio experimental y la simulación de la transferencia de calor por conducción utilizando el método de elementos finitos. Al contrastar los datos experimentales con las predicciones, se obtuvieron coeficientes de determinación R2 cercanos a 1, lo que indica una buena concordancia, y el valor de la raíz del error cuadrático medio fue de 1,063 °C, lo que demuestra una precisión aceptable en las predicciones. Además, se encontraron diferencias significativas (p < 0,05) en los datos de la posición central, mientras que no se observaron diferencias significativas en las posiciones izquierda y derecha. En última instancia, se registraron discrepancias significativas entre el T1 (puré de camote con 0,075% de CMC y 0,075% de almidón de maíz) y el T2 (muestra de puré de camote pura) en cuanto al color, la consistencia, el aroma y el sabor característicos de las muestras de puré, aunque se observó similitud en algunas de las características sensoriales.
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Actividad antimicrobiana de los hongos asociados a Caulerpa sp. sobre microorganismos alterantes de alimentos
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-05-15) Ramirez Castillo, Leslie Lucero; Vega Portalatino, Edwin Jorge
En este estudio se aislaron hongos provenientes de la macroalga Caulerpa sp. colectada de la playa de Yacila y Cangrejos de la ciudad Paita-Piura, con el fin de determinar la capacidad inhibitoria que estos tienen frente a microorganismos patógenos, como bacterias tanto Gram negativas y positivas, y hongos que alteran a los alimentos. Las pruebas experimentales fueron realizadas en la Universidad Nacional de Frontera, Sullana. Se lograron obtener en total 5 cepas, del aislamiento de 45 muestras de los tres segmentos (disco de fijación, estípite y lamina) que estructuran a la macroalga, y del aislamiento de 10 muestras del agua de mar donde estuvo conservada la macroalga durante su tiempo de colecta, con el fin de obtener hongos endófitos y epifitos. Una levadura fue obtenida de la playa de Yacila y un hongo epifito de la playa de cangrejos, así mismo dos hongos epifitos de la playa de Yacila. Las cepas asociadas a Caulerpa sp., fueron enfrentados con bacterias como, Listeria monocytogenes ATCC7644, Salmonella enterico sv. thyphimrium ATCC14028 y Esherichia coli ATCC10536. Y hongos patógenos, Collectotrichum sp. y Aspergillus sp. Las bacterias que fueron inhibidas al 100%, fueron Salmonella entérico sv typhimurium ATCC14028 y Listeria monocytogenes ATCC7644, por los hongos epifitos YCEp2 y YCEp3. Mientras que, de la misma forma, la bacteria Escherichia coli ATCC105036 fue inhibida al 100% por los hongos CCDF2 y el YCEp2. El hongo Colletotrichum sp. fue inhibido al 76% por la levadura YCE3 y 32% por los hongos epifitos YCEp2 y YCEp3. Por otro lado, el hongo CCDEF2 inhibió el 34.9% de Aspergillus sp. Los hongos asociados a Caulerpa sp. fueron caracterizados morfológicamente, donde en base a los caracteres macroscópicos y microscópicos, se puedo distinguir que la levadura que fue obtenida de la macroalga pertenecía al género de Rhodotorula mucilaginosa. Se determinó que el hongo endófito era del género Phoma sp. y los dos hongos epifitos al género Penicillium sp. Los estudios realizados demostraron que, los hongos asociados a la macroalga Caulerpa sp. pueden llegar a inhibir en su totalidad a microorganismo que alteran la calidad de los alimentos.
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Efecto de la extracción asistida por ultrasonidos y la temperatura de secado sobre el contenido fenólico total de cladodios de nopal (Opuntia ficus-indica)
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-05-15) Isla Cárdenas, Ariana Metis; Juárez Crisanto, Brayand Yean Pierre; Espinoza Delgado, Milagros del Pilar
Los cladodios de nopal (Opuntia ficus-indica), presentan interesantes propiedades funcionales, debido a un alto contenido de compuestos bioactivos como ácidos orgánicos, fibra, mucílagos, pigmentos, minerales y compuestos fenólicos. La extracción de compuestos fenólicos de cladodios de nopal para su aplicación en la industria alimentaria es una línea de trabajo de gran importancia. La extracción asistida por ultrasonidos es una tecnología que permite la obtención de compuestos de alta calidad en cortos tiempos. El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de la temperatura de secado y la extracción asistida por ultrasonidos sobre el contenido fenólico total de cladodios de nopal (Opuntia ficus-indica). La pulpa de cladodio de nopal, fue laminada y secada por aire caliente a diferentes temperaturas de secado (50, 60 y 70ºC). Las muestras secas, fueron pulverizadas, tamizadas y se sometieron a extracción asistida por ultrasonidos (UEA) a diferentes frecuencias ultrasónicas (37 y 80 kHz), durante 20 y 30 min. El contenido fenólico total (TPC) fue determinado por el Método de Folin Ciocalteu en un espectrofotómetro UV- Vis. Se observó que, cada una de las variables y su interacción, ejercían una influencia importante sobre el TPC extraído de cladodios de nopal. Los tratamientos fueron estadísticamente diferentes entre sí, a 95% de confianza. El mayor contenido de TPC (265,37 ± 10,08m gGAE/100g) fue extraído a 50ºC de temperatura de secado, a 80 kHz de frecuencia durante 20 min de tratamiento ultrasónico.
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Identificación de la carga microbiana en mayonesa de restaurantes-pollerías. Sullana, 2023
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-05-07) Avila Albines, Alexandra Marisol; Zapata Palacios, Luz Stephanie; Berrios Tauccaya, Oscar Julian
La contaminación física, química y biológica del alimento se puede generar en cualquier eslabón de la producción, por ello brindar un alimento inocuo es una tarea fundamental dentro de la industria alimentaria, de esta manera se asegura la salud del consumidor. Teniendo en cuenta lo antes mencionado, la finalidad del estudio es determinar la carga microbiana en muestras de mayonesa expendida en diferentes restaurantes-pollerías de la ciudad de Sullana durante el periodo 2023. Se realizaron análisis en 10 muestras de mayonesa procedentes de 10 restaurantes-pollerías de la ciudad de Sullana. El tipo de estudio es estructurada, básica y descriptiva, su diseño es no experimental, transversal y descriptivo. Los resultados obtenidos en la investigación señalan un promedio de 3.96 x 1011 UFC/g para mesófilos aerobios en las 10 muestras analizadas. Esto permite concluir que con un p-Valor = 1 y un α de 0,01; la carga microbiana de las muestras de mayonesa, no es estadísticamente significativa en los diferentes restaurantes-pollerías de la ciudad de Sullana en el periodo 2023.
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Impulso de la artesanía y su innovación para el turismo en el distrito de Catacaos 2022
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-05-03) Castillo Raymundo, Tatiana Zaray; Durand Cobeñas, Fanny Paola; Chávez Epiquén, Abdías
La investigación “Impulso de la artesanía y su innovación para el turismo en el distrito de Catacaos 2022.”, tiene por finalidad conocer los diferentes productos de innovación destacando un importante recurso artesanal para el turismo. Se determinó que la artesanía debida a muchas dificultades que se han vivido los últimos tiempos a consecuencia de la pandemia, los artesanos carecen de oportunidades para difundir y lanzar su producción al mercado, de esta manera permitió identificar las prácticas innovadoras de los últimos tiempos. El ámbito poblacional son los artesanos, de los cuales se trabajó con 8 artesanos que destacan mayor experiencia en fabricación de la artesanía. El método de investigación aplicada se ubica dentro del enfoque cualitativo. El tipo de estudio es básico y el diseño es descriptivo simple, asimismo el instrumento que se aplicó fue una guía de entrevista que se basa en la indagación desde el relato de los participantes. Se identificaron las propuestas innovadoras, como es la aplicación del pintado en marmoleado, la técnica del tallan, el enrollado, la combinación de colores y modificación de hornos para en vidriar, lo cual les ha permitido desarrollar una evolución de técnicas creativas y productos como son los tríos de jarrones, platos de pared, centros de frutas, telares de cintura, bolsos de manos, paneras, sombreros de pajas esculturas,vasijas, maseteros, cantaritos, jardineras de diseños de gansos y otros. Se concluye que entre las prácticas innovadoras han desarrollado una gran importancia que les ha permitido mejorar sus ingresos económicos gracias a su creatividad, dedicación y profesionalismo.