Elaboración y análisis de conserva de calamar gigante (Dosidicus gigas) empleando como solución de cubierta pulpa de aceitunas (Olea europea) y envasado en latas sanitarias

Abstract

La investigación fue de carácter experimental y estuvo orientado a determinar los parámetros óptimos para la elaboración de conserva de calamar gigante (Dosidicus gigas) empleando como solución de cubierta salsa de aceituna (Olea europaea), para el envasado y conservación se utilizó latas sanitarias. Se trabajó con calamar gigante comúnmente conocido en el Perú como pota, se utilizó como solución de cubierta salsa de aceituna negra, al 2.2% de porcentaje final de sal; las concentraciones de pulpa de aceituna para la solución de cubierta fueron 15%, 20% y 25%, el proceso de esterilizado de las conservas se realizó en autoclave a una temperatura constante de 120°C. en la retorta y tiempos de trabajo de 35, 40 y 45 minutos, el producto se enfrió en la autoclave hasta una temperatura de 45°C, el producto se almacenó en condiciones moderadas de luz a temperatura ambiente (25°C) y temperatura de incubación (37°C) durante 90 días para su posterior análisis organoléptico, fisicoquímico y microbiológico. Como el mejor resultado de la investigación se obtuvo el tratamiento térmico de 120°C por 40 minutos de tiempo de trabajo, la concentración de pulpa de aceituna que mejor aceptación tuvo por los panelistas fue al 20%. Según los resultados microbiológicos los productos obtenidos son inocuos y aptos para el consumo humano.