Elaboración y análisis del aguardiente de mango Kent (Mangífea indica l.)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivos específicos: Determinar la concentración óptima de sólidos solubles para la obtención de aguardiente a partir de mango variedad Kent, realizar el análisis fisicoquímico y evaluar la calidad sensorial del producto final. Se empleó mangos provenientes del mercado de frutas de Sullana, con un grado de madurez avanzada para obtener el mejor rendimiento y la mejor calidad organoléptica, se seleccionaron los mangos, se lavaron, se pelaron y se extrajo la pulpa, previo a la extracción del jugo las pulpas pasaron por un tratamiento térmico para eliminar la carga microbiana que pudo haber contraído por contaminación cruzada. Se obtuvo un mosto con el jugo extraído de la pulpa del mango y se le ajustó a un determinado grado Brix, además se le agrego levadura Saccharomyces cerevisiae, para acelerar el proceso de fermentación. Para que las levaduras actúen de la forma más óptima se mantuvo a temperatura ambiente de 28 – 33°C y un pH de 3.8, para su reproducción y fermentación del mosto preparado. Se realizaron 03 tratamientos de concentraciones de solidos solubles (°Brix) contenidos en el mosto, que fueron 20, 22 y 24° Brix, dichos mostos, a los 4 días se procedió a destilar para obtener el aguardiente, posteriormente se realizaron análisis fisicoquímicos demostrando que los productos elaborados son de calidad aceptable para el consumo humano. Finalmente fueron evaluados organolépticamente por un panel de 10 personas, los resultados de la evaluación organoléptica nos indica que el mejor tratamiento fue el siguiente: concentración de solidos solubles en el mosto 24° Brix, ya que presentó el mejor aroma y sabor.