Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias

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Pretratamiento de deshidratación osmótica con panela en la obtención de snacks de manzana (Malus domestica)
(Universidad Nacional de Frontera, 2025-01-28) Quinde Montero, Henry Jesús; Sánchez Chero, Manuel Jesús
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del pretratamiento de deshidratación osmótica con panela en la obtención de snacks de manzana (Malus domestica). La metodología evaluada fue mediante proceso de deshidratación osmótica de manzana para ello se empleó jarabes de panela a concentraciones de 45 °Brix y 50 °Brix junto con tiempos de inmersión de 120 y 180 minutos, para posteriormente ser secado por 8 horas a 55 °C, luego a ello se realizó una evaluación sensorial con estudiantes del octavo ciclo de Industrias alimentarias. Para el mencionado análisis de datos se empleó un DCA con arreglo factorial 2x2, mientras que para el análisis sensorial se empleó una escala hedónica de cinco puntos. Empleando como diseño estadístico con análisis factorial de 2x 2, el mismo que se logró determinar valores de p<0,05 existiendo un nivel de confianza significativos de los factores concentración y temperatura en la pérdida de agua (WL), peso (WR) y ganancia de sólidos (SG). Del mismo modo de empleo dicho análisis para la pérdida de peso (WR) que fue de 30,28% y pérdidas de agua (WL) de hasta 31,87%, por otra parte, la menor ganancia de sólidos fue de 2,60% mientras que la mayor fue de 5,64%. Finalmente, para análisis sensorial se pudo determinar que las muestras pretratadas con osmodeshidratación T4 (50 °Brix-180 min) y T3 (45 °Brix-180 min) tuvieron mayor aceptabilidad, así mismo los de menos aceptación por el panel fueron T1, S/T (sin tratamiento) y T2 en orden descendente.
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Cuantificación de compuestos polifenoles de cacao (Theobroma cacao L) de la provincia de Morropón, Piura
(Universidad Nacional de Frontera, 2025-01-24) Arias Sanchez, Romyna Danayz; Miranda Carmen, María Alexandra; Núñez Alejos, Luis Alberto
El cacao es reconocido por su excelente calidad y aroma únicos, por dicha razón a cooperado en la economía regional y se ha consolidado como un producto premium en el mercado global. Esta investigación se centró en la cuantificación de compuestos polifenólicos presentes en dos variedades de cacao (Criollo y CNN-51) cultivadas en la provincia de Morropón, Piura. Se evaluaron las características fisicoquímicas del cacao mediante métodos estándar, como la determinación del pH, acidez titulable y sólidos solubles. Para la cuantificación de polifenoles se utilizó el método de Folin-Ciocalteu, mientras que la extracción de compuestos fenólicos se realizó mediante ultrasonido. Los resultados de las características fisicoquímicas arrojaron valores de, pH de 5,6 (criollo) 5,5 (CNN-51), acidez titulable de 0,132 % (criolio) y 0,102 %(CNN-51) y sólidos totales solubles de 1,3°Brix (criollo) y 2,1°Brix (CNN-51). Respecto al contenido fenólico, se observó diferencia significativa en la concentración de polifenoles de las variedades de cacao estudiadas a un nivel de significancia del 0.05. La mayor concentración de polifenoles fue obtenida en la variedad criollo (1177,08 mgGAE/100g) en comparación con CNN-51 (934,92 mgGAE7100g), lo que sugiere un mayor potencial antioxidante. Estos hallazgos resaltan la importancia del cacao criollo como un producto de alto valor nutricional y comercial, debido a su contenido fenólico que dotaría de beneficios para la salud, especialmente en la prevención de enfermedades cardiovasculares y degenerativas.
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Calidad de agua embotellada en bidones de 20 litros en la provincia de Sullana 2023
(Universidad Nacional de Frontera, 2025-01-24) Rojas Espinoza, Carlos Javier; Chorres Icanaque, Rodolfo David; Salazar Sandoval, Carlos Augusto
La provincia-de Sullana enfrenta deficiencias en el suministro de aguá potable, lo que ha generado un consumo habitual de agua embotellada debido a la falta de garantías sobre la calidad del agua proveniente de la red pública, la cual representa una amenaza para la salud de la población. El objetivo de este estudio fue determinar la calidad del agua embotellada en bidones de 20 litros en la provincia de Sullana en 2023. La unidad de muestra seleccionado consistió en bidones con agua de 20L de 10 marcas diferentes. Se analizaron las características fisicoquímicas (conductividad, pH, sólidos disueltos, cloro libre residual, turbidez, alcalinidad, dureza, cloruros, sulfatos y nitratos) y microbiológicas (coliformes totales y Escherichia coli) durante un período de 4 semanas. Los resultados indicaron que, con excepción del cloro libre residual, los valores fisicoquímicos estuvieron dentro de los rangos establecidos por el Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano (DS N° 031-2010-SA). En los análisis microbiológicos, cuatro marcas (M2, M3, M9 y M10) demostraron la presencia de coliformes totales. No se detectó, la presencia de E. coli. También se observó, que solo el 70% de las marcas agua embotellada estudiadas contaron con registro sanitario vigente a la fecha del desarrollo del estudio. Estos hallazgos sugieren que, si bien el agua embotellada en Sullana puede ser una alternativa al suministro público deficiente, no está exenta de riesgos.
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Efecto del pretratamiento de ultrasonido en la transferencia de masa de la deshidratación osmótica de mamey (Mammea americana)
(Universidad Nacional de Frontera, 2025-01-09) Rosales Ruíz, Milagros Jackeline; Chero Sánchez, Manuel Jesús
El uso del ultrasonido en la industria alimentaria, ha tenido un auge en los últimos años, siendo un método empleado para la fórtificación de alimentos y como pretratamiento de diversos procesos de conservación. Por otro, el uso del ultrasonido en procesos de deshidratación osmótica (OD), viene siendo empleado como pretratamiento para generar una mejora en la transferencia de masa durante este proceso. De esta manera el objetivo de la investigación consistió en aplicar un pretratamiento de ultrasonido a muestras de mamey (Mammea americana) que fueron osmodeshidratadas posteriormente
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Análisis proximal de galleta a concentraciones de polvo Smallanthus sonchifolius y sangre de Gallus domesticus
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-12-27) Chimbo Morales, Fernando Andrés; Pangalima Montalvan, Miriam Lisbeth; Berríos Tauccaya, Oscar Julián
Actualmente la alimentación de la población en el Perú, debido en gran parte al acelerado ritmo de vida, involucra un alto consumo de alimentos con un bajo aporte nutricional. Bajo esta primicia, el estudio se enfocó en determinar el análisis proximal de una galleta con sustituciones parciales de polvo alimentario de yacón y sangre de pollo (10 %/20 %; 15 %/15 %; 20 %/10 % y 25 %/5 %). El estudio fue básico, analítico y prospectivo, bajo un diseño experimental, trasversal y descriptivo; con una muestra representada por 384 galletas, elegidas a través de un muestreo no probabilístico. Los datos obtenidos, señalan que la formulación 4, que corresponde a 25 % de polvo de yacón y 5 % de polvo de sangre de pollo, presenta valores favorables a una galleta fortificada, donde se evidencia, a través del análisis proximal: humedad 3.50 %, cenizas 0.83 %, proteínas totales 8.20 %, grasa total 18.08 %, carbohidratos totales 69.39 %, azúcares totales 38.10 % y hierro 10.10 mg/100 g; a la vez, presenta una aceptabilidad sensorial por los 80 panelistas no entrenados. Los hallazgos permiten concluir que “Con un a de 0,01 y un p_Valor de 0,000, existe diferencia significativa en los valores del análisis proximal de galleta con sustituciones parciales de polvo alimentario de yacón y sangre de pollo”.
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Efecto del ultrasonido sobre la incorporación de hierro en banano (Musa paradisiaca)
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-12-10) Rivera Zapata, Jesus Alberto; Espinoza Delgado, Milagros del Pilar
El presente trabajo evaluó el efecto del ultrasonido en la incorporación de hierro y la mitigación de cambios de color en rodajas de banano tratadas con diferentes soluciones de incorporación: sulfato ferroso al 0.1%, sulfato ferroso al 0.1% más ácido ascórbico al 0.3%, y sulfato ferroso al 0.1% más ácido cítrico al 0.8%. Se utilizó un diseño experimental con 12 tratamientos, aplicando cuatro condiciones de frecuencia y potencia ultrasónica (28 kHz/90 W, 37 kHz/100 W, 40 kHz/180 W y 80 kHz/100 W) durante 20 minutos a 40 °C. Los resultados, expresados en mgFe/100g de muestra seca, mostraron que las frecuencias bajas (28 kHz y 37 kHz) lograron una mayor incorporación de hierro, aunque sin diferencias significativas entre tratamientos con composiciones similares. A pesar de que en la mayoría de los tratamientos el ultrasonido genero una mayor incorporación de hierro, no se hallaron diferencias significativas entre muestras con y sin ultrasonido. Los cambios de color generados por la incorporación de hierro fueron completamente mitigados al añadir ácido cítrico en la solución.
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Evaluación de la temperatura de secado sobre las propiedades fisicoquímicas, bioactivas y organolépticas del filtrante de cáscara de Mangífera indica
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-12-10) Arismendiz Herrera, Enmy Mary Cielo; Curisinche Mondragon, Clarita Mercedes; Núñez Alejos, Luis Alberto
El objetivo general fue evaluar la temperatura de secado sobre las propiedades fisicoquímicas, bioactivas y organolépticas del filtrante de cáscara de Mangífera indica. Muestra de 5 kg de cáscara de mango criollo y kent, se sometieron las muestras a deshidratación por aire caliente a 55°C, 65°C y 75°C a velocidad de 2.5m/s. Se realizó análisis fisicoquímicos, bioactivos y organolépticos: obteniendo como mejor resultado el tratamiento CT2 al conservar sus propiedades fisicoquímicas con humedad de 12.16%, Ph de 4.55, acidez de 0.14% y bioactivo de 2518.75 mg GAE/100g. La investigación es aplicativo y estructurado, un diseño transversal y experimental. La investigación será observacional, con ficha técnica de observación de análisis de laboratorio. La comprobación de la hipótesis para temperaturas de secado de 55°C, 65°C y 75°C se obtuvo como resultado de p Valor 0,932 para propiedades fisicoquímicas y bioactivas y un p Valor de <0,001 para propiedades organolépticas, siendo menores al nivel de significancia 0.05, afirmando así que “las diferentes temperaturas de secado afectan significativamente las propiedades organolépticas”.
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Contenido lipídico y NaCl, en los alimentos snack de mayor consumo en la ciudad de Sullana
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-11-29) Sandoval Castillo, Gleen Aldair; Vegas Navarro, Ronald Yeferson; Berríos Tauccaya, Oscar Julián
Está tesis tiene como objetivo principal la disparidad en el contenido de lípidos y sodio en los alimentos tipo snack de elaboración artesanal más populares en Sullana. Se empleó un enfoque cuantitativo para detallar estos componentes en dichos productos. Los datos obtenidos fueron procesados mediante tablas y se utilizó la Prueba Paramétrica ANOVA para evaluar las hipótesis planteadas. Esta prueba fue aplicada por separado para el contenido de lípidos y de sodio, dado que son parámetros distintos. Tras el análisis y la discusión de los resultados, se concluye que, con un nivel de significancia del 0.01 y un p-valor de 0.00, existe una diferencia significativa en el contenido de lípidos y sodio en los alimentos tipo snack artesanales más consumidos en Sullana.
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Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales de yogurt fortificado con hierro microencapsulado
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-11-29) Nole Jaramillo, Juliana Maricielo; Muñoz More, Henry Daniel; Gutiérrez Valverde, Karina Silvana
La anemia por deficiencia de hierro es un problema de salud pública; esta enfermedad provoca trastornos en el desarrollo psicomotor y altera las funciones cognitivas. Se han desarrollado distintas prácticas de fortificación en alimentos como el yogurt; sin embargo, ocurren interacciones entre nutrientes y minerales provocando el rechazo del producto. Por tal motivo, el objetivo de esta investigacion fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales del yogurt fortificado con hierro microencapsulado; se desarrollaron formulaciones compuestas de quitosano, alginato de sodio y maltodextrina, utilizando el 6% (p/v) de material de recubrimiento y 3% (p/v) de sulfato ferroso. El mejor resultado reveló un 45.86% de rendimiento, 60.79% de eficiencia, 13.48% de humedad y carga de hierro de 1.36 mg/50 mg. Para la fortificación se utilizó 200 mg de microcápsulas en 250 ml de yogurt, la evaluación de esta fortificación se realizó los días martes y jueves durante dos semanas; el pH y los sólidos solubles aumentaron; el índice de acidez disminuyó durante el almacenamiento y el porcentaje de peróxidos no fue afectado; se evidenció que el yogurt fortificado no tuvo la capacidad de retener agua, provocando una mayor sinéresis y cambios de firmeza; el análisis proximal y de color en ambas muestras evidenció que no existió diferencia significativa P > 0.05. El contenido de fenoles totates durante el almacenamiento disminuyó y finalmente la evaluación sensorial identificó que no existe diferencia significativa entre la aceptación de ambas muestras.
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Predicción de adulteración de salchicha con carne de Equus caballus usando imágenes hiperespectrales y quimiometría
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-11-28) Alban Mendoza, Ingrid Abigail; Torres Becerra, Patricia Mercedes
La adulteración de productos cárnicos, como las salchichas tipo Viena de carne de res con caballo, ha sido un problema a nivel mundial, por la similitud de estas carnes, haciendo que la identificación de la adulteración sea difícil. Por otro lado, los métodos tradicionales de identificación de adulterantes en la carne suelen ser costosos y demandan de mucho tiempo para obtener un resultado. Una alternativa de análisis más rápido y eficiente se centra en el uso de imágenes hiperespectrales, es por ello que el principal objetivo de la presente investigación es predecir la adulteración de salchichas con carne de Equus caballus usando imágenes hiperespectrales y quimiometría. Investigación de enfoque cuantitativo, de diseño cuasiexperimental, correlacional y aplicada, el procedimiento analizó muestras de salchichas tipo Vienna adulteradas con carne de caballo en proporciones de 10, 20, 40, 60, 80 y 100%, para luego aplicar la técnica de imágenes hiperespectrales Vis-NIR en un rango de longitudes de onda de 400 a 1000 nm, los perfiles espectrales obtenidos se modelaron empleando la técnica quimiométrica PLSR y evaluados mediante coeficiente de determinación (R2) y el error cuadrático medio (RMSE). La validación de la hipótesis permitió determinar que si es posible predecir la adulteración de salchichas con carne de Equus caballus empleando imágenes hiperespectrales y quimiometría donde las mejores métricas para la predicción de la adulteración de las salchichas tipo Viena se obtuvieron en el PLSR completo aplicado a los espectros de las salchichas congeladas sin pretratamiento con un R2 de 0.972 y un RMSE de 0.094.
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Carga microbiana en refrescos artesanales expendidos en diferentes puntos de venta ambulatorios. Sullana, 2022
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-11-28) Lejabo Zapata, Yesenia Lizbeth; Berrios Tauccaya, Oscar Julian
El estudio de la carga microbiana de los alimentos expendidos a la población sullanera, es de vital importancia, ya que los alimentos, son la primera vía a través del cual, se dan las enfermedades, en especial, aquellas enfermedades ocasionadas por microorganismos. Es por ello, el fin de la investigación fue determinar la diferencia de la carga microbiana en refrescos artesanales expendidos en diferentes puntos de venta ambulatorios de la ciudad de Sullana, 2022. Esto con el fin de saber, cual es la población microbiana en 10 puestos de refrescos de venta ambulatoria estudiados. A través de ensayos microbiológicos se determinó la carga microbiana correspondiente a coliformes totales, coliformes termotolerantes y E. coli. Los hallazgos de la investigación, permiten señalar que en promedio la carga microbiana con respecto a coliformes totales en los diferentes refrescos estudiados es de 2670880000000 UFC/ml. Este hallazgo, permite señalar que, con un a de 0,01 y un p_Valor igual a 0,002, no existen diferencias significativas en la carga microbiana en refrescos artesanales expendidos en diferentes puntos de venta ambulatorios de la ciudad de Sullana.,
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Producción de enzimas hidrolíticas de interés alimentario a partir de bacterias endófitas provenientes de macroalgas marinas
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-11-21) Olivares Mendez, Gianella Laleska; Vega Portalatino, Edwin Jorge
Las macroalgas albergan una diversidad de bacterias endófitas que pueden ser responsables de la producción de enzimas hidrolíticas relevantes para la industria. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el potencial de las bacterias endófitas de macroalgas marinas para la producción de estas enzimas con aplicaciones en la industria alimentaria. Se llevó a cabo la identificación morfológica de las colonias bacterianas y una evaluación microscópica de 21 cepas de bacterias endófitas. La actividad enzimática de las cepas se determinó mediante el ensayo de difusión en agar para enzimas proteolíticas, amilolíticas, lipolíticas, celulolíticas, pectinolíticas, agarolíticas y gelatinasas. Se seleccionaron ocho cepas para un análisis más detallado basado en características de colonia y tinción de Gram. Todas las cepas evaluadas demostraron actividad enzimática para al menos una de las enzimas hidrolíticas estudiadas, con variaciones significativas tanto entre cepas como entre tipos de enzimas. Además, la temperatura óptima para la actividad enzimática varió entre las cepas. Se observó que la actividad halogenante de las macroalgas puede influir en el crecimiento y la actividad de las bacterias endófitas. Este estudio proporciona evidencia preliminar del potencial de las bacterias endófitas marinas para la producción de enzimas hidrolíticas de interés industrial. No obstante, se requiere más investigación para desarrollar aplicaciones prácticas para estas enzimas.
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Clasificación de variedades de Coffea arabica en grano verde usando imágenes hiperespectrales y Machine Learning
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-11-05) Gonzales Zapata, Anthony Josué; Seminario Sanz, Roberto Simón
La investigación tuvo por objetivo desarrollar un madelo de clasificación no destructiva de variedades de grano café verde con imágenes hiperespectrales y aprendizaje automático. Se analizaron muestras de los cultivares Arábica Típica, Pacamara, Maracaturra, Caturra y Bourbón. Se realizaron análisis de pH, color y humedad. Asimismo, se adquirieron imágenes hiperespectrales Vis-NIR (400-1000 nm) para obtención de perfiles espectrales. Estos, se exploraron con PCA. Además, se pretrataron con Savitzky-Golay, normalización y variable normal estándar. Se seleccionaron longitudes de onda con ReliefF. Se aplicaron tres modelos (LDA, SVM, KNN) a los datos espectrales completos y seleccionados con ReliefF. El pH, color y humedad no diferenciaron variedades. El PCA explico el 93% de la varianza total acumulada con los dos primeros componentes. LDA mostró el mejor desempeño con precisión de 0.96 y medida F de 0.97 utilizando el espectro-completo y sin prerpocesar, superando a SVM y KNN. Los resultados demuestran el alto potencial de las imágenes hiperespectrales y LDA para la clasificación rápida y no destructiva de café verde, con implicaciones positivas para el control de calidad y trazabilidad varietal.
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Elaboración de nuggets de jurel (Trachurus murphyi) empanizado con harina de soya
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-11-05) Quichiz Jacinto, Yovany Mercedes; Saavedra Cano, Fermín Máximo
Los nuggets en su gran mayoría de veces comúnmente son elaborados a base de pollo, lo cual se pretende crear un producto que aporte mucho si contiene en su elaboración jurel y soya es así que el presente trabajo tiene como objetivo principal revisar la información recopilada existente de los temas de estudios por varios autores que empleen en su preparación pescado y harina ya que son fuentes de nutrientes para así poder elaborar un nugget de jurel (Trachurus murphyi) empanizado con harina de soya. Varios investigadores en sus estudios realizados hicieron mezclas binarias donde su fuente principal era el pescado (pota, bagre), combinando diferentes tipos de harinas (maíz, trigo, coco, mangle, tapioca, amaranto, quinua, chía, okara, salvado de arroz, garbanzo, soya). ellos indagaron para ver sus efectos si eran favorables o desfavorables lo cual dieron como resultado que los efectos eran favorables ya que la mayoría de estos insumos mejora el aspecto de la calidad del producto y otros tenían una reacción desfavorable deteriorando sus características como (textura, color). La comparación de los estudios demuestra que los investigadores quieren buscar nuevas formas de crear un producto que se adapte a las necesidades del consumidor.
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Propuesta de línea de producción de elaboración de néctar mango Kent (Mangifera indica L) Tambogrande – Piura
(Universidad Nacional de Frontera, 2023-10) Acevedo Castillo, Jazminne Fabiola; Vallejos More, Leandro Alonso
La presente investigación se centró en proponer un diseño de linea de producción de néctar de mango Kent; que permita procesar los excedentes de producción agrícola en Tambogrande. Se evaluó especificar las características de la materia prima a procesar, así como también establecer el proceso productivo para la producción de néctar a base de mango, identificando la maquinaria y equipo necesario para la producción de néctar para determinar la distribución óptima de la línea de producción de néctar a base de mango y se calculó los costos de inversión del proyecto siendo el VAN de S/. 22,559.598.00 soles y el TIR 50% por arriba de interés nominal de dinero, por ende, se afirma que económicamente es viable.
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Efecto de la temperatura en las propiedades fisicoquímicas de Vaccinium corymbosum desecados. Sullana, 2022
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-10-09) Ramírez García, María Anyolina; Berrios Tauccaya, Oscar Julián
El desecado de alimentos es una de las técnicas utilizadas antiguamente para conservar alimentos que serían almacenados para los periodos de escasez: sin embargo, hay diferentes factores que determina una buena técnica de secado. En este sentido, el estudio se enfocó a determinar las diferencias en las propiedades fisicoquímicas en Vaccinium corymbosum desecados por efecto de la aplicación de diferentes temperaturas. Teniendo como muestra 3500 g de Vaccinium corymbosum, a quienes se les aplico temperaturas de 45 °C, 55 °C y 65°C. Fue un estudio con un diseño cuasi experimental, transversal, descriptivo y explicativo causal. Los resultados, analizados y discutidos permitieron señalar “con un a de 0,01; con un nivel de confianza de 99 % y un p_Valor igual a 0,973, no existe diferencias significativas en las propiedades fisicoquímicas en Vaccinium corymbosum desecados por efecto de la aplicación de temperaturas de 45 °C, 55 °C y 65 °C.
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Cuantificación de aflatoxinas en arroz (Oryza sativa) para consumo humano producido en el Valle del Chira, Sullana
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-09-10) Herrera Hidalgo, Yanina Paola; Núñez Alejos, Luis Alberto
Se cuantifico el nivel de aflatoxinas generales (B1+B2+G1+G2) y aflatoxina B1 en muestras de arroz en tres zonas del Valle del Chira: margen derecha, margen izquierda y Miguel Checa. El diseño de investigación es no experimental, transversal y explorativo; tuvo como variable independiente el nivel de aflatoxinas totales y B1; y como variable dependiente la calidad sanitaria del arroz. Se tomaron nueve (9) muestras al azar en cada zona de 500 gr, las cuales se mezclaron por zona, y se obtuvo 500 gr de muestra por zona mediante el método de cuarteo. Analizándose el contenido de aflatoxinas en las muestras de arroz, mediante Cromatografia Liquida de Alta Resolución (HPLC) en un laboratorio acreditado. Determinándose que los niveles encontrados de aflatoxinas en el arroz descascarillado del Valle del Chira, no superan el límite máximo permisible de aflatoxina B1 (<0,057ng/g) y totales (B1+B2+G1+G2<0,187ng/g). De esta manera, se verifica que el arroz producido en el Valle del Chira cumple con las condiciones de calidad exigidas para destinarlo al consumo humano, señaladas en el acta del Codex Alimentarius CX/CF 22/15/9 y en el Reglamento de la Comisión de la Unión Europea N° 165/2010.
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Evaluación de agentes encapsulantes en retención de vitamina C del zumo liofilizado de Citrus paradisi
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-08-20) Cordova Rivera, Nilda; Ramos Camacho, Yosi Jerlin; Berrios Tauccaya, Oscar Julian
El estudio se enfocó en determinar la diferencia en retención de vitamina C por la aplicación de diferentes formulaciones de los agentes encapsulantes, goma arábiga (GA) y maltodextrina (MD), en el zumo liofilizado de toronja (Citrus paradisi). Siendo un estudio básico, analítico y prospectivo; con un diseño experimental, transversal, descriptivo y explicativo. La muestra del estudio lo representó 8 L de zumo de toronja, elegida a través de un muestreo probabilístico. Los hallazgos, permitieron concluir que, con un a de 0,05, un p_Valor igual a 0,0012, existe diferencias significativas en retención de vitamina C, por la aplicación de diferentes formulaciones de los agentes encapsulantes, goma arábiga (GA) y maltodextrina (MD), en el zumo liofilizado de toronja (Citrus paradisi).
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Microbiología predictiva aplicada en la industria alimentaria
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-08-20) Farias Morales, Ricardo Gabriel de Jesús; Lachira Estrada, Diego Salvador
La microbiología predictiva es una herramienta que se utlliza para predecir el crecimiento y la inactivación de microorganismos en los alimentos, se basa en modelos matemáticos, es decir ecuaciones que permiten conocer distintos parámetros respecto al comportamiento de bacterias y hongos. Su importancia radica sobre todo en 2 cosas: disminuir los tiempos de espera en cuanto a los análisis microbiológicos tradicionales y los costos por realizar estas pruebas. El objetivo de este trabajo de investigación es establecer el estado actual de la microbiología predictiva en la industria alimentaria. Para ello se revisó fuentes bibliográficas virtuales (revistas y artículos de investigación, repositorios y tesis) y se procedió a seleccionar y extraer la información mediante tablas. Los modelos de microbiología de acuerdo a la cantidad y tipo de variable pueden ser primarios, se encuentran cinética de primer orden y modelos de Weibull que han sido modificados, estos modelos son para describir la inactivación microbiana, mientras que el modelo de Baranyi y Roberts, Gompertz modificado, logístico, son para el crecimiento microbiano; modelos secundarios como Superficie de respuestas, Ratkowsky, Davey se aplican en general al crecimiento microbiano y los modelos terciarios como ComBase, FSSP, entre otros, agrupan tanto los modelos primarios y secundarios en un software que facilita el manejo de esta herramienta; por otra parte las aplicaciones de la microbiología predictiva puede ser para estimar la vida útil, diseñar un nuevo producto, el análisis de riesgos y peligros, entre otros.
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Efecto de los extractos etanólicos de Rhodymenia sp. sobre microorganismos alterantes de alimentos
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-08-20) Atoche Paico, Carmen Julissa; Vega Portalatino, Edwin Jorge
Las algas marinas son una fuente potencial de compuestos bioactivos con propiedades antimicrobianas, ante ello, este estudio se buscar determinar el efecto inhibitorio de los extractos etanólicos a diferentes concentraciones de Rhodymenia sp., sobre microorganismos alterantes de alimentos. Como parte metodológica, primero se macero, filtro, concentro y calculo el rendimiento, luego se evaluó la acción inhibitoria frente a bacterias patógenas gran positivas, negativas y levaduras patógenas. El extracto etanólico de color verde claro, alcanzo un rendimiento del 31,4%, permitiendo la inhibición de Staphyloccus epidermidis ATCC12228, Staphyloccus aureus ATCC25923, Listeria monocytogenes ATCC7644, Escherichia coli ATCC10536, Candida albicans ATCC90028 y Candida tropicalis ATCC750, a excepción de la Salmonella enterico sv typhimurium ATCC14028, Enterococcus faecalis ATCC29212 y Escherichia coli ATCC10536. Evidenciando que la Rhodymenia sp. son una fuente potencial de polisacáridos, ácidos grasos poliinsaturados, florotaninos y otros compuestos fenólicos y carotenoides con actividad antimicrobiana pudiendo actuar como bactericida o bacteriostático, siendo importante para la industria farmacológica.