Browsing by Author "Espinoza Espinoza, Luis Alfredo"
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Item Open Access Aislamiento, caracterización e identificación molecular de bacterias lácticas de interés industrial provenientes del queso tipo suizo(Universidad Nacional de Frontera, 2022-12-16) Valdiviezo Marcelo, Jaime; Espinoza Espinoza, Luis AlfredoLos quesos artesanales tipo suizos presentan buena aceptabilidad sensorial, la cual está asociada a los microorganismos lácticos que los conforman. En el Perú los estudios sobre la recuperación y caracterización de este tipo de microbiota es casi nulo. El objetivo del estudio fue aislar, caracterizar e identificar molecularmente las bacterias lácticas de interés industrial provenientes del queso tipo suizo artesanal. Para ello se emplearon tres quesos artesanales tipo suizos obtenidos de la ciudad de Huaraz, región Ancash; fueron aisladas un total de 13 bacterias en medio agar MRS. Los aislados se codificaron arbitrariamente y se caracterizaron de manera preliminar mediante pruebas de catalasa y tinción Gram, para su confirmación como aislados lácticos. Posteriormente se caracterizaron en términos de capacidad acidificante, actividad proteolítica, producción de diacetilo y susceptibilidad a los antibióticos. Los resultados evidenciaron que solo 11 aislados eran catalasa negativa y Gram positivas, además los aislados con códigos QQ3, KQ3, EQ1, CQ1 y TQ1 mostraron alta capacidad acidificante y proteolítica, los aislados QQ3 y TQ1 fueron los únicos que mostraron producción de diacetilo, y en cuanto a la susceptibilidad a los antibióticos fue variable entre cepas. La identificación molecular mediante el secuenciamiento del gen ADNr 16S reveló que 07 aislados pertenecen al grupo de Lacticaseibacillus paracasei subs. tolerans, 03 aislados a Lentilactobacillus parabuchneri y 01 aislado a Lentilactobacillus sp. En conclusión, los aislados Lentilactobacillus sp. QQ3 y Lacticaseibacillus paracasei subs. tolerans KQ3, EQ1, CQ1 y TQ1, muestran el potencial prometedor para ser empleados en la industria alimentaria.Item Open Access Cualidades físico químicas y sensoriales de alimentos infantiles empleando frutas y pseudocereales andinos(Universidad Nacional de Frontera, 2022-12-23) Atoche Dioses, Sheyla Thalya; Espinoza Espinoza, Luis AlfredoTanto el bajo peso como el sobrepeso causado por la malnutrición en niños es un problema de salud global, esto conlleva al bajo rendimiento escolar y elevada tasa de morbilidad. Con el objetivo de aportar en la formulación de nuevos alimentos nutritivos con potencial bioactivo y sensorialmente aceptables, se formularon tres tratamientos a base de harina de pseudocereales y frutas como: quinua, kiwicha, mango y banano y se compararon con un tratamiento control (alimento a base de avena y hojuelas de kiwicha comercial). Se analizaron la composición químico proximal de los 04 tratamientos; el contenido de compuestos fenólicos totales; actividad antioxidante y análisis sensorial descriptivo. Adicionalmente se realizó una evaluación sensorial con niños para ver el nivel de aceptación del tratamiento con mejor contenido bioactivo. Los valores de pH de las mezclas fueron por el siguiente orden: 5.26, 5.53, 4.88, 6.25; los °Brix; 4, 2.2, 6 y 1; Acidez 0.14%, 0.15%, 0.20%, 0.03%. Los compuestos fenólicos totales (CFT) reflejaron los siguientes valores T1: 233.855 mg EAG/100 g, T2: 107.349 mg EAG/100 g, T3: 160.361 mg EAG/100 g, T4: 8.956 mg EAG/100 g; su actividad antioxidante fue: 71%, 59%, 82%, 30% respectivamente. La evaluación de atributos sensoriales demostró que, los tratamientos T1 y T2 fueron los tratamientos mejor valorados y más cercanos al control. Se decidió someter a evaluación sensorial realizado con niños de 4 y 5 años para el tratamiento T1 (con mejor perfil bioactivo) obteniendo un 82.86% de aceptación.Item Open Access Desarrollo de un sistema embarcado IoT medidor de pH y temperatura en productos lácteos(Universidad Nacional de Frontera, 2023-01-19) Moscol Calderón, Cristhiam Alberto; Espinoza Espinoza, Luis AlfredoLa actividad nacional e internacional (exportación de productos alimenticios) y sus procesos, ampliaron la economía nacional, provocando cambios en los ecosistemas regionales y calidad ambiental. Es menester el monitoreo de la calidad de las fuentes de productos in natura de leche, por medio de instrumentación de bajo coste, toda vez que equipos portátiles no son asequibles en instituciones públicas en función de su precio y tratarse de material importado. Para contribuir con procesos realizados en laboratorio, así como resolver el problema relacionado con nuevas posibles contaminaciones durante el proceso de colección o almacenaje de leche, se desarrolló un sistema embebido, capaz de recoger datos en tiempo real. El sistema es compuesto por sensores de pH y temperatura, acoplada a un Becker conteniendo el producto para prueba, una interfaz gráfica que presenta estos datos, así como funciones para guardar, y exportar los resultados obtenidos. Se utilizó un módulo embebido, la plataforma de comunicación UBIDOT, sensores, el lenguaje de programación C++ y plataforma ARDUINO. Con el prototipo desarrollado, se efectuaron mediciones, y su control se efectuó, por medio de un medidor de pH para productos lácteos importado, en laboratorios de la Universidad Nacional de Frontera. El prototipo de pH-metro desarrollado satisface las expectativas de diseño, y bajo costo de implementación (al menos 60%) respecto a los pH-metros utilizados como padrón al realizar las pruebas y la precisión de los datos obtenidos se encuentran dentro del rango de valores plausibles de pH y temperatura, lo que garantizó confiabilidad en la medición.Item Open Access Determinación de ácido ascórbico y evaluación sensorial en yogures de Mangifera indica y Myrciaria dubia(Universidad Nacional de Frontera, 2022-04-18) Barrios Rentería, Juan Carlos; Espinoza Espinoza, Luis AlfredoLa deficiencia de algunos compuestos bioactivos como la vitamina C en humanos ha sido asociado con un incremento de la morbilidad y mortalidad causada por enfermedades como el cáncer y afecciones cardiovasculares. Con el objeto de evaluar la presencia de ácido ascórbico de yogures de Mangifera indica (mango) y Myrciaria dubia (camu camu) así como sus cualidades sensoriales. Se formularon 4 yogures de mango y camu camu (F1:15% y 5%; F2:15% y 10%; F3: 20% y 5% y F4: 20% y 10% y una muestra control: yogurt de fresa). Se analizaron el pH y densidad de la leche fresca obtenida de un centro de acopio local; nivel de azúcares de las frutas y contenido en ácido ascórbico en yogures. Se evidenció que la leche comercializada localmente presentó una baja densidad (1.026 g/mL) y un pH de 6.63, indicadores que esta materia prima requiere de mayor cuidado en su manipulación. El nivel de azúcar de los distintos yogures no presentó diferencias significativas en la evaluación sensorial, siendo la formula (F3) la que gozó de una mayor preferencia. El contenido en ácido ascórbico de yogures fue por el siguiente orden (F1: 63,2 mg/100 g; F2:114,3 mg/100 g; F3: 57,3 mg/100 g; F4: 115,1 y la muestra control F5:11,5 mg/100 g) estos datos indican que las diferencias son significativamente importantes entre las formulaciones. En conclusión, Es posible formular yogures empleando mango y camu camu manteniendo su alto contenido en vitamina C cuidando de no sobrepasar el umbral de acidez.Item Open Access Efecto de la incorporación de pulpa de mango (Mangifera indica) y camu camu (Myrciaria dubia) en la capacidad antioxidante del helado(Universidad Nacional de Frontera, 2022-08-31) Mauricio Sandoval, Enrique Alonso; Espinoza Espinoza, Luis AlfredoEl estrés oxidativo producido por el desequilibrio entre oxidantes y antioxidantes ocasiona severos daños en macromoléculas como (lípidos, proteínas y ADN) las cuales a su vez generan condiciones patológicas que conllevan a producir daños en tejidos y células, además de desencadenar enfermedades infecciosas, cardiovasculares, neurodegenerativas como el cáncer. Algunos compuestos bioactivos presentes en diversas frutas y vegetales tienen la capacidad de disminuir o controlar las reacciones oxidantes de los radicales libres. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la incorporación de pulpa mango (Mangifera indica) y camu camu (Myrciaria dubia) en la capacidad antioxidante del helado. Para ello se elaboraron 4 formulaciones de helados conteniendo mango (15% y 20%) y camu camu (5% y 10). Se compararon su capacidad antioxidante y se realizó una prueba de ordenamiento a fin de comparar con un helado comercial de mango (control), resultando que la formulación 2 (15% de mango y 10% de camu camu) presento mayor capacidad antioxidante mientras que las pruebas sensoriales demostraron que la formulación 3 (15% de mango y 5% de camu camu) alcanzo mayores puntuaciones con respecto al atributo preferencia general, evidenciándose que es posible formular un helado conteniendo porcentajes de mango hasta 20% y 10% de camu camu, aumentando de esta forma la ingesta de compuestos antioxidantes en la población que consuma estos tipos de productos, sin embargo, respecto al camu camu debe cuidarse de superar el umbral de acidez.Item Open Access Estudio del tiempo de vida útil de quesos con aromas mejorados empleando técnicas no convencionales(Universidad Nacional de Frontera, 2023-12-31) Ruiz Atoche, Eliana del Pilar; Espinoza Espinoza, Luis AlfredoLos quesos son productos lácteos ricos en nutrientes por lo que, a menudo sufren un deterioro temprano causado por bacterias. El objeto del presente trabajo fue estudiar el tiempo de vida útil de quesos con aromas mejorados empleando técnicas no convencionales. Se elaboraron cuatro tratamientos de quesos con leche de cabra y vaca a distintas proporciones (T1: 100% leche de cabra; T2: 75% leche cabra y 25% de leche de vaca; T3: 50% leche de cabra y 50% leche de vaca y T4: 100% leche de vaca), fueron evaluados sensorialmente, la muestra más preferida fue sometida a evaluación del tiempo de vida útil a dos condiciones (Temperatura ambiente (25°C±4°C), y a 5°C±1.5°C), las determinaciones microbiológicas para E. coli, Staphylococcus aureus, Listeria sp. y aerobios mesófilos fueron utilizando placas Petrifilm a intervalos de tres días hasta su deterioro. Los resultados se compararon con establecido en el D.S. N°007-2017- MINAGRI. El tratamiento T2 resultó ser el más preferido sensorialmente. Los microorganismos E. coli, S. aureus, Listeria sp. no estuvieron presentes en los tratamientos, la presencia de coliformes fue significativo determinándose un tiempo medio de vida útil del queso menor a 6 días a temperatura ambiente, mientras que los aerobios mesófilos en quesos almacenados a 5°C mostraron crecimiento lento, cuya duración media fue de 37 días, considerándose como quesos extra duros.Item Open Access Evaluar el efecto del secado en el contenido de fenólicos totales y capacidad antioxidante de cáscara de pitahaya (Hylocereus guatemalensis)(Universidad Nacional de Frontera, 2023-01-20) Castillo Zapata, Katerin del Carmen; Reyes Diaz, Jorge David; Espinoza Espinoza, Luis AlfredoLa cáscara de la pitahaya roja “fruta del dragón” representa entre el 18 a 24% del peso de la fruta entera, esta cáscara es una fuente importante de compuestos bioactivos, generalmente es considerado como descarte en la industria alimentaria generando acumulación de residuos y contaminación ambiental. El objetivo fue evaluar el efecto del secado en el contenido de fenólicos totales y capacidad antioxidante de cáscara de pitahaya (Hylocereus guatemalensis). Las frutas de pitahaya roja procedente de la ciudad de Huaral, cuyas cáscaras fueron cortadas en 4 partes iguales y deshidratadas mediante secado por convección a 40, 50, 60, 70, 80 y 90 ºC, se molieron, tamizaron y envasaron en bolsas herméticas. La determinación de contenido en Compuestos Fenólicos Totales (CFT) fue realizada por el ensayo colorimétrico de Folin Ciocalteu y la capacidad antioxidante usando el método de secuestro del radical DPPH. La temperatura de secado en cáscara de pitahaya roja influyó de manera significativa en los CFT y % de inhibición del radical de DPPH, es decir, conforme aumentaba la temperatura de secado de 40 a 90 °C; los resultados de CFT se incrementaron (116,7 ± 26,0 a 328,8 ± 57,5 mg equivalente de ácido gálico/100g de cáscara seca) y los % de inhibición del radical DPPH (22 a 50 %) también aumentaron. Los resultados obtenidos evidencian que el método de secado por aire caliente a temperaturas de 50 a 90 °C puede conservar el contenido de fenólicos totales y capacidad antioxidante en la cáscara de pitahaya roja.Item Open Access Harina de banano (Cavendish): Efecto del secado convectivo en los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante(Universidad Nacional de Frontera, 2022-09-23) Juárez Ojeda, Carlos Eduardo; Espinoza Espinoza, Luis AlfredoEl Banano orgánico es uno de los frutos más cultivados en la región Piura, representa el 60% de la producción nacional de este fruto; las pérdidas producidas posteriores a la cosecha por las empresas empacadoras representan el 20%. Ante ello la obtención de harina de pulpa de banano es una alternativa de aprovechamiento de este fruto; Sin embargo, el método de secado tiene una influencia sobre el contenido de las moléculas bioactivas. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de la temperatura y espesor de la rodaja en el contenido de compuestos fenólicos totales (CFT) y actividad antioxidante de harina de banano (Musa paradisiaca. Cavendish), para ello, se recolectaron muestras en la provincia de Sullana, con una madurez comercial para exportación en estado fresco (5-8°Brix); se laminaron a diferentes espesores (2 y 4 mm) y se deshidrataron mediante secado convectivo a 40, 60 y 80ºC, posteriormente se pulverizaron, tamizaron y envasaron las harinas resultantes. Se evaluó el contenido de CFT y actividad antioxidante analizaron por métodos espectrofotométricos, obteniendo diferencias significativas entre los tratamientos realizados al 95% de confianza. El mayor contenido de CFT (214,980 ± 6,817 mg GAE/100 g de harina en base húmeda) y % de inhibición de capacidad antioxidante de 91,08 % ± 2,28 y un IC50 de 33,168 ± 3,328 mg/ml de harina de banano, fue a 80ºC de temperatura de secado y 2 mm espesor de lámina de pulpa de banano.Item Open Access Harina de mango (Mangifera indica): Efecto del secado convencional sobre el contenido de compuestos bioactivos(Universidad Nacional de Frontera, 2022-08-31) Ruiz Flores, Luis Alberto; Espinoza Espinoza, Luis AlfredoEl mango es un fruto cuyo contenido en compuestos fenólicos y vitamina C es considerable, es ampliamente cultivado en la región Piura, aporta el 70% de la producción nacional; sin embargo, las pérdidas posteriores a la cosecha y procesamiento superan el 31%. Ante ello, la obtención de harina de mango se muestra como una alternativa viable de aprovechamiento. No obstante, el método de secado influye directa o indirectamente sobre el contenido de las moléculas bioactivas. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de los parámetros de secado sobre el contenido de compuestos bioactivos en harina de mango (Mangífera indica) var. Kent. Se recolectaron muestras de mango de descarte del distrito de Tambo Grande (pH:3.73 y 7.74°Brix), la pulpa fue laminada a diferentes espesores (2.5 y 5 mm) y deshidratada mediante secado convectivo a 40, 50 y 60oC, se pulverizaron, tamizaron y envasaron. La cuantificación de Vitamina C y compuestos fenólicos totales fueron realizados por el método de valoración con 2,6 diclofenolindofenol y ensayo colorimétrico de Folin Ciocalteu en un espectrofotómetro UV-Vis respectivamente. Se evidenciaron diferencias significativas entre los tratamientos al 95% de significancia, el mayor contenido de vitamina C (126.95 mg ác. Ascórbico/100g de harina) fue en el tratamiento T3 (T:50°C y espesor: 2,5 mm) mientras que el T5 (T:60°C y espesor: 2.5mm) demostró mayor contenido en compuestos fenólicos totales (294.10 mg GAE/100 g de harina).