Harina de banano (Cavendish): Efecto del secado convectivo en los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante
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Date
2022-09-23
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Frontera
Abstract
El Banano orgánico es uno de los frutos más cultivados en la región Piura, representa el 60%
de la producción nacional de este fruto; las pérdidas producidas posteriores a la cosecha por
las empresas empacadoras representan el 20%. Ante ello la obtención de harina de pulpa de
banano es una alternativa de aprovechamiento de este fruto; Sin embargo, el método de
secado tiene una influencia sobre el contenido de las moléculas bioactivas. El objetivo de esta
investigación fue determinar el efecto de la temperatura y espesor de la rodaja en el contenido
de compuestos fenólicos totales (CFT) y actividad antioxidante de harina de banano (Musa
paradisiaca. Cavendish), para ello, se recolectaron muestras en la provincia de Sullana, con
una madurez comercial para exportación en estado fresco (5-8°Brix); se laminaron a
diferentes espesores (2 y 4 mm) y se deshidrataron mediante secado convectivo a 40, 60 y
80ºC, posteriormente se pulverizaron, tamizaron y envasaron las harinas resultantes. Se
evaluó el contenido de CFT y actividad antioxidante analizaron por métodos
espectrofotométricos, obteniendo diferencias significativas entre los tratamientos realizados
al 95% de confianza. El mayor contenido de CFT (214,980 ± 6,817 mg GAE/100 g de harina
en base húmeda) y % de inhibición de capacidad antioxidante de 91,08 % ± 2,28 y un IC50
de 33,168 ± 3,328 mg/ml de harina de banano, fue a 80ºC de temperatura de secado y 2 mm
espesor de lámina de pulpa de banano.
Description
Keywords
Banano orgánico, Harina, secado convectivo, compuestos fenólicos bioactivos, capacidad antioxidante