Browsing by Author "Gomez Zapata, Guido Martin"

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    Efecto del tratamiento con ultrasonido en zumo de mango ciruelo (Spondias mombin) sobre las propiedades fisicoquímicas, inactivación enzimática y contenido de vitamina C
    (Universidad Nacional de Frontera, 2022-12-29) Gomez Zapata, Guido Martin; Espinoza Delgado, Milagros del Pilar
    En este estudio se evaluó el efecto del tratamiento con ultrasonidos en zumo de mango ciruelo, sobre las propiedades fisicoquímicas, inactivación enzimática y contenido de vitamina C. Se aplicó el efecto de dos tiempos 20 y 30 min de exposición al ultrasonido, como frecuencias 37 y 80 kHz, así mismo, una temperatura de 40°C. Aquellas muestras fueron contenidas en frascos de vidrio de 100 mL. Se aplicó como plataforma Statgraphics Centurión XVII para analizar los datos de las muestras y pruebas de normalidad. Por consiguiente, la prueba Anova indicó diferencias significativas (p < 0.05) en acidez titulable, sólidos solubles, colorimetría, inactivación enzimática y contenido de vitamina C, mientras que para el pH y luminosidad no existió efecto significativo. Los resultados obtenidos mostraron que el mejor tiempo de exposición y frecuencia para inactivación enzimática fue a 80 kHz a un tiempo de 30 min, desnaturalizándose de 81.19% en la enzima peroxidasa y oxidasa en 82.64%, al igual que la acidez titulable demostró un aumento de 0.721%. A su vez, el mayor contenido de vitamina C, fue al aplicar una frecuencia de 37 kHz por 30 min, oscilando un valor de 42.2 mg/ 100gr. Sin embargo, el color (L*, a* y b*) en coordenada a* disminuyó a un menor tiempo de 20 min a 0.373. Con respecto al contenido de sólidos solubles obtuvo valor de 15.40% a una frecuencia de 37 kHz por 20 min. El estudio ha demostrado avances en la aplicación de tecnologías no emergentes en la conservación de los alimentos.
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    Snacks a partir de productos de mar, pseudocereales y edulcorantes naturales: una revisión
    (Universidad Nacional de Frontera, 2021-11-23) Rosas Castillo, Emanuel Moisés; Gomez Zapata, Guido Martin; Saavedra Cano, Fermín Máximo
    La desnutrición infantil es uno de los problemas que más aqueja a la sociedad, generando alrededor de 7000 decesos infantiles a diario en todo el mundo (Unicef, 2018). La región Piura presenta índices de desnutrición en torno a 13.1% en niños menores de 5 años reportados durante los últimos años por el Ministerio de Salud del Perú. La desnutrición infantil se resume en el nulo o bajo consumo de nutrientes, al ingerir alimentos de bajo aporte nutricional. Es así que el presente trabajo tiene por objetivo revisar la bibliografía existente respecto a la obtención de snacks empleando productos de mar, pseudocereales y edulcorantes poco procesados que permitan una futura oferta alimentaria, aprovechando los recursos con que cuenta la región (pota y zumo de caña de azúcar). Recopilando artículos de investigación en las bases de datos: Taylor and Francis, Science Direct, Google Académico, Springer y repositorios de universidades peruanas. Los resultados muestran distintos estudios experimentales empleando principalmente pota (Dosidicus gigas); quinua (Chenopodium quinoa); kiwicha (Amaranthus caudatus); Stevia (Stevia rebaudiana); con cualidades nutricionales y sensoriales aceptables. La comparación de la información recolectada, ha permitido inferir que los investigadores buscan elaborar un producto cada vez más innovador, utilizando componentes naturales de alto valor nutricional que mejore así sus características tanto fisicoquímico como organolépticas, logrando un mayor nivel de aceptación y fácil acceso para los distintos estratos sociales.