Efecto del tratamiento con ultrasonido en zumo de mango ciruelo (Spondias mombin) sobre las propiedades fisicoquímicas, inactivación enzimática y contenido de vitamina C
Date
2022-12-29
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Frontera
Abstract
En este estudio se evaluó el efecto del tratamiento con ultrasonidos en zumo de mango ciruelo, sobre las propiedades fisicoquímicas, inactivación enzimática y contenido de vitamina C. Se aplicó el efecto de dos tiempos 20 y 30 min de exposición al ultrasonido, como frecuencias 37 y 80 kHz, así mismo, una temperatura de 40°C. Aquellas muestras fueron contenidas en frascos de vidrio de 100 mL. Se aplicó como plataforma Statgraphics Centurión XVII para analizar los datos de las muestras y pruebas de normalidad. Por consiguiente, la prueba Anova indicó diferencias significativas (p < 0.05) en acidez titulable, sólidos solubles, colorimetría, inactivación enzimática y contenido de vitamina C, mientras que para el pH y luminosidad no existió efecto significativo. Los resultados obtenidos mostraron que el mejor tiempo de exposición y frecuencia para inactivación enzimática fue a 80 kHz a un tiempo de 30 min, desnaturalizándose de 81.19% en la enzima peroxidasa y oxidasa en 82.64%, al igual que la acidez titulable demostró un aumento de 0.721%. A su vez, el mayor contenido de vitamina C, fue al aplicar una frecuencia de 37 kHz por 30 min, oscilando un valor de 42.2 mg/ 100gr. Sin embargo, el color (L*, a* y b*) en coordenada a* disminuyó a un menor tiempo de 20 min a 0.373. Con respecto al contenido de sólidos solubles obtuvo valor de 15.40% a una frecuencia de 37 kHz por 20 min. El estudio ha demostrado avances en la aplicación de tecnologías no emergentes en la conservación de los alimentos.
Description
Keywords
Ultrasonido, Inactivación enzimática, Vitamina C, Tiempo, Propiedades fisicoquímicas