Publicaciones Académicas
Permanent URI for this community
Browse
Browsing Publicaciones Académicas by Subject "Alimentos y Bebidas"
Now showing 1 - 8 of 8
Results Per Page
Sort Options
Item Open Access Aplicaciones de la tecnología de imágenes hiperspectrales al control de calidad de alimentos(Universidad Nacional de Frontera, 2018) Oblitas Cruz, JimyNormalmente la evaluación de la textura durante la maduración del queso requiere métodos invasivos y destructivos, así como equipos especializados. El presente trabajo de investigación tiene como objetivo presentar las múltiples aplicaciones de la tecnología de imágenes Hiperespectrales al control de calidad de alimentos contrastando los diferentes métodos tradicionales de aseguramiento de calidad. Además de presentar el modelado de la dureza del queso tipo suizo durante la etapa de maduración, debido que, durante la fase de maduración, el queso sufre reacciones complejas que son responsables de la descomposición de la matriz proteica y, en última instancia, del desarrollo de la textura y las características sensoriales típicas del queso madurado. Además. Respecto a la metodología, se consideró el enfoque cualitativo que presenta las siguientes fases: análisis preliminar, elaboración de la actividad, experimentación y resultados, se determinó que las valoraciones del clasificador son significativamente superiores al de los jueces o panelistas.Item Open Access Estudio comparativo de las características fisicoquímicas y vida útil de las papayas nativas carica pubescens y carica pentagona sometidas a liofilización(Universidad Nacional de Frontera, 2018) Rivera Botonares, RalphLas papayitas nativas como Carica pubescens (papayita de monte) y Carica pentagona Heilb (babaco) son frutas de la amazonia que aún son muy promocionados en la industria de alimentos. Algunos alimentos que son secados por liofilización presentan múltiples beneficios como la conservación de sus propiedades organolépticas, nutricionales o funcionales además de mayor vida útil, reducción de costos de transporte, almacenamiento, entre otros. El objetivo de esta investigación fue comparar las características fisicoquímicas y vida útil de la papayita de monte y babaco en su estado fresco y deshidratado mediante liofilizaciónItem Open Access Estudio de nivel de aceptación de un producto lácteo tipo mantequilla enriquecido con algarrobina(Universidad Nacional de Frontera, 2018) Valdiviezo Marcelo, J; Hernández Martínez, E; Arana Torres, N; Espinoza Espinoza, LEl consumo de mantequilla se asocia a un elevado contenido de grasa saturada y reducido en aporte en vitaminas. El objetivo del presente estudio fue formular un producto lácteo tipo mantequilla enriquecida con algarrobina y evaluar su nivel de aceptación por parte de los consumidores, así como sus características fisicoquímicas y microbiológicas. Se empleó un diseño con tres tratamientos (concentración de 11%, 13% y 15% de algarrobina) y se sometió a evaluación sensorial aplicando una prueba hedónica para conocer el nivel de aceptación. Participaron en el estudio 60 panelistas consumidores habituales de mantequilla. Se realizó el análisis fisicoquímico para conocer su composición de acuerdo a las normas establecidas por la A.O.C (2005) así como el análisis microbiológico empleando la técnica del número más probable. Se observaron que las muestras que contienen el 15% de algarrobina fueron más aceptados con respecto al color, olor, sabor y textura que las muestras que contienen 11% y 13 de sustitución de este dulce. Se concluye que a mayor adición de algarrobina en un producto lácteo del tipo de mantequilla sin superar el 15% de sustitución, goza de la aceptación por parte del consumidor.Item Open Access Estudio del nivel de aceptación de un embutido vegetal a partir de harina de banano (Musa paradisiaca L.) y garbanzo (Cicer arietinum), enriquecido con harina siete semillas.(Universidad Nacional de Frontera, 2018) Saavedra Gutiérrez, Jhoaam Alexis; Arias Sanchez, Romyna Danayz; Pulache Celi, Diego AlejandroLos distintos productos cárnicos expendidos en los mercados de abastos, son elaborados con diferentes tipos de carne y aditivos, si bien, estos alimentos cubren un requerimiento nutricional en la dieta humana, su consumo, además de promover la cría intensiva de animales de granja, causa daños al ambiente y resulta dañino para la salud, generando distintas enfermedades. La presente investigación tuvo como objetivo general, elaborar un embutido vegetal a partir de harina de banano (Musa paradisiaca L.) y garbanzo (Cicer arietinum), enriquecido con harina siete semillas. Para conocer el nivel de aceptación del producto se elaboraron dos tratamientos a los que se evaluaron sensorialmente, con la participación de 100 panelistas, empleando para ello una escala hedónica de 9 puntos, posteriormente se realizó el análisis descriptivo y además comparación múltiple con ANOVA; el análisis microbiológico se realizó aplicando el método de número más probable. Los panelistas que participaron en las pruebas afectivas detectaron la existencia de diferencias significativas en cuanto al sabor, olor, textura y apariencia general en ambos tratamientos aplicando la prueba de Tuckey y el análisis de varianza se observa que existe diferencia significativa a un nivel de 5% de probabilidad. Se concluye que es posible elaborar un embutido vegetal.Item Open Access Investigación y proyectos en la tecnología de irradiación de alimentos, fitosanitario, inocuidad y conservación de los alimentos(Universidad Nacional de Frontera, 2018) Vargas Rodríguez, Johnny HumbertoExiste un gran potencial de producción de alimentos de calidad nativos y foráneos en el Perú, debido a los proyectos de irrigación, condiciones de suelo - clima, a la tecnificación, con el buen aprovechamiento de los recursos que tiene el país. Con un incremento del 22% en sus exportaciones el 2017, Perú se ubicó el tercer país entre los países de mayor crecimiento en el mundo y el primero en el continente americano, según la comisión de la promoción del Perú para la exportación y el turismo – PROMPERÚ. En este contexto el presente trabajo tuvo como objetivo general, presentar investigaciones realizadas en las áreas de Tecnología de la Irradiación de Alimentos, Fitosanitario, Inocuidad y Conservación de los Alimentos. Como resultado se muestran múltiples trabajos; entre ellos la intoxicación de alimentos, el efecto de la Radiación Gamma en frutas y hortalizas, el empleo de la Tecnología de Irradiación al Espárrago Peruano,cuyo objetivo fue retardar la senescencia en espárragos verdes frescos sin alterar significativamente sus propiedades nutritivas, físico-químicas y sensoriales siendo 1kGy.Item Open Access Lactobacillus spp. Microencapsulado en jugo de aguaymanto (Physalis peruviana) y maltodextrina como probiótico(Universidad Nacional de Frontera, 2018) Espinoza Silva, Clara RaquelEl secado por aspersión y encapsulación es un método para transformar soluciones, emulsiones y suspensiones en polvos. Después de cinco décadas de estudios en investigación y desarrollo, el secado por aspersión se ha vuelto uno de los métodos de secado industrial más atractivos y reconocidos. El objetivo general del presente trabajo fue evaluar el efecto de la concentración del encapsulante (maltodextrina) y la temperatura de atomización en la supervivencia del Lactobacillus spp. Para determinar la viabilidad del Lactobacillus spp., además del porcentaje de sobrevivencia del Lactobacillus spp. incorporado al jugo de aguaymanto. Se utilizó el diseño completamente al azar con arreglo factorial 3X2 con tres repeticiones con un nivel se significancia de (α= 0,05), empleando el programa Minitab 16. Se concluye que, en conservación a 4°C, cuando el Lactobacillus spp. está encapsulado en jugo de aguaymanto se logró una sobrevivencia de 97,46 %. El tamaño de la microcápsulas del encapsulado de Lactobacillus spp. resultó 434 μm, por lo que se clasificó como una micropartícula y finalmente la humedad de las microcápsulas fue de 15 %, que estuvo dentro del rango, fue una humedad que dependió bastante de los parámetros usados tanto la temperatura de atomizado y la concentración de maltodextrina.Item Open Access Producción y aceptación de galletas con pulpa de tilapia azul (Oreachromis aureus) y saborizada con Carambola (Averrhoa carambola)(Universidad Nacional de Frontera, 2017) Aguilar, Ruth; Yangua, Nadia; Ygnacio, AbrahamEl trabajo de investigación tuvo como objetivos determinar los porcentajes óptimos de pulpa de pescado tilapia azul (Oreachromis aureus) para la elaboración de galletas saborizadas con carambola (Averrhoa carambola), determinar la aceptabilidad de la innovación de galleta tradicional con la adición de pulpa de pescado tilapia azul, determinar las características químico proximal, fisicoquímicas y microbiológicas del producto obtenido. Las operaciones realizadas en la investigación fueron las siguientes: se acondicionó la pulpa de pescado tilapia azul, la misma que estuvo en buenas condiciones sanitarias y organolépticas, se pesó, lavó, se coció, se enfrió y se pulpeó o trituró para luego colocarlo en la masa principal, se empleó pulpa de carambola para mejorar la calidad organoléptica del producto, se formularon los ingredientes (harina, mantequilla, azúcar, pulpa de tilapia azul y pulpa de carambola). Se realizaron tres tratamientos de estudio con la pulpa de pescado tilapia azul (20%, 25% y 30%), se amasó, se lamino, se dio forma de figuras, se dejó en reposo para luego ser horneado a una temperatura de 160°C, el producto obtenido se evaluó sensorialmente mediante 20 panelistas para saber cuál es el mejor tratamiento para el consumidor, el tratamiento que tuvo mayor aceptación fue el tratamiento 2 (25% de adición de pulpa de pescado tilapia). Los análisis físico-químicos y microbiológicos nos demostraron que los productos elaborados fueron de calidad aceptable para el consumo humano.Item Open Access Soluciones analíticas para QA/QC en alimentos(Universidad Nacional de Frontera, 2018) Bravo Zavaleta, KarlaHay innumerables complejidades asociadas con el análisis de alimentos. A nivel mundial, la demanda de alimentos aumenta, y más aún en temas de inocuidad QA / QC. Este término se acuña a la combinación de la garantía de calidad, el proceso o conjunto de procesos utilizados para medir y garantizar la calidad de un producto, y el control de calidad, el proceso de garantizar que los productos y servicios cumplan con las expectativas del consumidor. Esto conlleva a la incorporación de metodologías analíticas más sofisticadas y eficientes, asimismo sensibles y rentables para garantizar la seguridad, calidad y trazabilidad de los alimentos. En este contexto en el presente trabajo se presentan los productos de la empresa Científica Andina S.A.C, que es una compañía peruana con más de 24 años en el mercado, enfocados en brindar soluciones analíticas de instrumentación analítica y diagnóstico clínico. Actualmente se encuentran presentes en los laboratorios tanto a nivel de educación como privado a nivel nacional. Finalmente se presentan múltiples casos de empleo de estas herramientas, tales como realizar el análisis de residuos de pesticidas en berries mediante la preparación de muestras por técnica QuEChERS, analizar el sabor de la mostaza por GC/MS - HS y otros.