Textos Especializados
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Item Open Access Producción y aceptación de galletas con pulpa de tilapia azul (Oreachromis aureus) y saborizada con Carambola (Averrhoa carambola)(Universidad Nacional de Frontera, 2018) Ruth Aguilar; Nadia Yangua; Ygnacio Santa Cruz, Abraham YgnacioEl trabajo de investigación tuvo como objetivos determinar los porcentajes óptimos de pulpa de pescado tilapia azul (Oreachromis aureus) para la elaboración de galletas saborizadas con carambola (Averrhoa carambola), determinar la aceptabilidad de la innovación de galleta tradicional con la adición de pulpa de pescado tilapia azul, determinar las características químico proximal, fisicoquímicas y microbiológicas del producto obtenido. Las operaciones realizadas en la investigación fueron las siguientes: se acondicionó la pulpa de pescado tilapia azul, la misma que estuvo en buenas condiciones sanitarias y organolépticas, se pesó, lavó, se coció, se enfrió y se pulpeó o trituró para luego colocarlo en la masa principal, se empleó pulpa de carambola para mejorar la calidad organoléptica del producto, se formularon los ingredientes (harina, mantequilla, azúcar, pulpa de tilapia azul y pulpa de carambola). Se realizaron tres tratamientos de estudio con la pulpa de pescado tilapia azul (20%, 25% y 30%), se amasó, se lamino, se dio forma de figuras, se dejó en reposo para luego ser horneado a una temperatura de 160°C, el producto obtenido se evaluó sensorialmente mediante 20 panelistas para saber cuál es el mejor tratamiento para el consumidor, el tratamiento que tuvo mayor aceptación fue el tratamiento 2 (25% de adición de pulpa de pescado tilapia). Los análisis físico-químicos y microbiológicos nos demostraron que los productos elaborados fueron de calidad aceptable para el consumo humano.Item Open Access Elaboración y análisis del aguardiente de mango Kent (Mangífea indica l.) – Sullana(Universidad Nacional de Frontera, 2018) Miranda, CarlosEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivos específicos: Determinar la concentración óptima de sólidos solubles para la obtención de aguardiente a partir de mango variedad Kent, realizar el análisis fisicoquímico y evaluar la calidad sensorial del producto final. Se empleó mangos provenientes del mercado de frutas de Sullana, con un grado de madurez avanzada para obtener el mejor rendimiento y la mejor calidad organoléptica, se seleccionaron los mangos, se lavaron, se pelaron y se extrajo la pulpa, previo a la extracción del jugo las pulpas pasaron por un tratamiento térmico para eliminar la carga microbiana que pudo haber contraído por contaminación cruzada. Se obtuvo un mosto con el jugo extraído de la pulpa del mango y se le ajustó a un determinado grado Brix, además se le agrego levadura Saccharomyces cerevisiae, para acelerar el proceso de fermentación. Para que las levaduras actúen de la forma más óptima se mantuvo a temperatura ambiente de 28 – 33°C y un pH de 3.8, para su reproducción y fermentación del mosto preparado. Se realizaron 03 tratamientos de concentraciones de solidos solubles (°Brix) contenidos en el mosto, que fueron 20, 22 y 24° Brix, dichos mostos, a los 4 días se procedió a destilar para obtener el aguardiente, posteriormente se realizaron análisis fisicoquímicos demostrando que los productos elaborados son de calidad aceptable para el consumo humano. Finalmente fueron evaluados organolépticamente por un panel de 10 personas, los resultados de la evaluación organoléptica nos indica que el mejor tratamiento fue el siguiente: concentración de solidos solubles en el mosto 24° Brix, ya que presentó el mejor aroma y sabor.Item Open Access Elaboración y análisis de conserva de calamar gigante (Dosidicus gigas) empleando como solución de cubierta pulpa de aceitunas (Olea europea) y envasado en latas sanitarias.(Universidad Nacional de Frontera, 2018) Ygnacio Santa Cruz, Abraham GuillermoLa investigación fue de carácter experimental y estuvo orientado a determinar los parámetros óptimos para la elaboración de conserva de calamar gigante (Dosidicus gigas) empleando como solución de cubierta salsa de aceituna (Olea europaea), para el envasado y conservación se utilizó latas sanitarias. Se trabajó con calamar gigante comúnmente conocido en el Perú como pota, se utilizó como solución de cubierta salsa de aceituna negra, al 2.2% de porcentaje final de sal; las concentraciones de pulpa de aceituna para la solución de cubierta fueron 15%, 20% y 25%, el proceso de esterilizado de las conservas se realizó en autoclave a una temperatura constante de 120°C. en la retorta y tiempos de trabajo de 35, 40 y 45 minutos, el producto se enfrió en la autoclave hasta una temperatura de 45°C, el producto se almacenó en condiciones moderadas de luz a temperatura ambiente (25°C) y temperatura de incubación (37°C) durante 90 días para su posterior análisis organoléptico, fisicoquímico y microbiológico. Como el mejor resultado de la investigación se obtuvo el tratamiento térmico de 120°C por 40 minutos de tiempo de trabajo, la concentración de pulpa de aceituna que mejor aceptación tuvo por los panelistas fue al 20%. Según los resultados microbiológicos los productos obtenidos son inocuos y aptos para el consumo humano.Item Open Access Determinación de parámetros óptimos en la elaboración de panetón sustituido parcialmente con harina de banano (Musa paradisiaca)(Universidad Nacional de Frontera, 2018) Saavedra, Jhoaam; Valdiviezo, LizbethEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivos determinar el porcentaje adecuado de harina de banano que mejor se adapte a las características de un panetón comercial, evaluar las características organolépticas, realizar el análisis químico proximal y microbiológico, y evaluar la aceptabilidad mediante análisis sensorial. El panetón es un producto de origen italiano también llamado panettone. La investigación se realizó en dos etapas: la primera etapa consistió en la preparación de la esponja, para ello se agregó la levadura para activarla en un tiempo de 1 hora, produciendo una primera fermentación, que generó gases de CO2, haciendo que la mezcla y masa tomaran “elevación”; la segunda etapa fue la preparación de la masa madre, donde se mezclaron todos los ingredientes secundarios que le dieron textura, aroma, color y sabor al producto terminado. Estas dos masas se juntaron posteriormente y amasaron hasta obtener firmeza, finalmente se colocaron la masa fermentada en forma de bollos en pirotines y se realizó una segunda fermentación antes de hornearlos, para luego pasar a la última operación que fue el horneado. Se empleó harina de trigo tradicional para pasteles, harina de banano y demás insumos para la preparación. Para determinar la cantidad adecuada de harina de plátano se hicieron tres tratamientos que contenían los porcentajes de 40%, 30% y 20% que posteriormente fueron evaluados organolépticamente por 15 panelistas semientrenados. De acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial el que presentó mejor apariencia, textura, color, aroma y sabor, fue aquel sustituido parcialmente con 20% de harina de banano.