Determinación de ácido ascórbico y evaluación sensorial en yogures de Mangifera indica y Myrciaria dubia

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dc.contributor.advisorEspinoza Espinoza, Luis Alfredo
dc.contributor.authorBarrios Rentería, Juan Carlos
dc.date.accessioned2022-04-18T20:56:23Z
dc.date.available2022-04-18T20:56:23Z
dc.date.embargoEnd
dc.date.issued2022-04-18
dc.description.abstractLa deficiencia de algunos compuestos bioactivos como la vitamina C en humanos ha sido asociado con un incremento de la morbilidad y mortalidad causada por enfermedades como el cáncer y afecciones cardiovasculares. Con el objeto de evaluar la presencia de ácido ascórbico de yogures de Mangifera indica (mango) y Myrciaria dubia (camu camu) así como sus cualidades sensoriales. Se formularon 4 yogures de mango y camu camu (F1:15% y 5%; F2:15% y 10%; F3: 20% y 5% y F4: 20% y 10% y una muestra control: yogurt de fresa). Se analizaron el pH y densidad de la leche fresca obtenida de un centro de acopio local; nivel de azúcares de las frutas y contenido en ácido ascórbico en yogures. Se evidenció que la leche comercializada localmente presentó una baja densidad (1.026 g/mL) y un pH de 6.63, indicadores que esta materia prima requiere de mayor cuidado en su manipulación. El nivel de azúcar de los distintos yogures no presentó diferencias significativas en la evaluación sensorial, siendo la formula (F3) la que gozó de una mayor preferencia. El contenido en ácido ascórbico de yogures fue por el siguiente orden (F1: 63,2 mg/100 g; F2:114,3 mg/100 g; F3: 57,3 mg/100 g; F4: 115,1 y la muestra control F5:11,5 mg/100 g) estos datos indican que las diferencias son significativamente importantes entre las formulaciones. En conclusión, Es posible formular yogures empleando mango y camu camu manteniendo su alto contenido en vitamina C cuidando de no sobrepasar el umbral de acidez.es_ES
dc.description.uriTesises_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.identifier.urihttp://repositorio.unf.edu.pe/handle/UNF/136
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional de Fronteraes_ES
dc.publisher.countryPHes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccesses_ES
dc.sourceUniversidad Nacional de Fronteraes_ES
dc.sourceRepositorio Institucional - UNFes_ES
dc.subjectYogurt, Mangifera indica, Myrciaria dubia, Ácido ascórbico, Análisis Fisicoquímicoes_ES
dc.subjectMangifera indicaES
dc.subjectMyrciaria dubiaES
dc.subjectÁcido ascórbicoES
dc.subjectAnálisis FisicoquímicoES
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_ES
dc.titleDeterminación de ácido ascórbico y evaluación sensorial en yogures de Mangifera indica y Myrciaria dubiaes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
renati.advisor.dni80549617
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-8662-3337es_ES
renati.author.dni76741134
renati.discipline012016es_ES
renati.jurorEspinoza Espinoza, Luis Alfredoes_ES
renati.jurorVega Portalatino, Edwin Jorgees_ES
renati.jurorTorres Becerra, Patricia Mercedeses_ES
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_ES
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_ES
thesis.degree.disciplineUniversidad Nacional de Frontera. Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Biotecnologíaes_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Frontera. Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Biotecnologíaes_ES
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_ES
thesis.degree.nameIngeniero de Industrias Alimentariases_ES

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