Revisión: Acrilamida en alimentos
| dc.contributor.advisor | Vallejos More, Leandro Alonso | |
| dc.contributor.author | Estrada Carrasco, Treysi Haidee | |
| dc.contributor.author | Dioses Bruno, Rommy Yoselin | |
| dc.date.accessioned | 2022-04-29T00:23:34Z | |
| dc.date.available | 2022-04-29T00:23:34Z | |
| dc.date.issued | 2022-04-28 | |
| dc.description.abstract | Acrilamida es una toxina que se forma en los alimentos ricos en carbohidratos, que contienen aminoácidos como la asparagina y que son procesados a temperaturas superiores a los 120 °C. La investigación se realizó a partir de fuentes bibliográficas secundarias para conocer los alimentos, mecanismos de formación, efectos a la salud de las personas y estrategias de mitigación por consumo de alimentos que potencialmente la contengan; fue descriptiva y no experimental. Aunque esta sustancia siempre estuvo en algunos alimentos, no fue sino en 2002 cuando se le empezó a dar la importancia de su presencia en alimentos, entonces se estudió los mecanismos de su formación, siendo la hipótesis más aceptada que se forma a partir de alimentos ricos en carbohidratos y que contienen asparagina. Factores como las altas temperaturas, tiempos de exposición, entre otros ayudan a su formación. Alimentos propensos a desarrollar la toxina son café y sucedáneos, papas fritas y horneadas, productos de cereales como panes y pasteles, aceitunas y muchos productos. IARC la considera como probable agente carcinógeno para los humanos y la clasifica en el grupo 2A, presentando dos rutas metabólicas dentro del organismo humano. Para su mitigación se han propuesto alternativas como el uso de asparaginasa, ácidos, extractos de antioxidantes y otros para disminuir su concentración. La técnica más confiable para cuantificarla es la cromatografía líquida y espectrometría de masas en tándem (LC-MS/MS). La Comisión de la UE es la única entidad internacional que ha fijado valores referénciales para un conjunto de alimentos. | es_ES |
| dc.description.uri | Trabado de investigacion | es_ES |
| dc.format | application/pdf | es_ES |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.unf.edu.pe/handle/UNF/140 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Universidad Nacional de Frontera | es_ES |
| dc.publisher.country | PE | es_ES |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
| dc.source | Universidad Nacional de Frontera | es_ES |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNF | es_ES |
| dc.subject | acrilamida, asparagina, carbohidrato, carcinógeno | es_ES |
| dc.subject.ocde | http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | es_ES |
| dc.title | Revisión: Acrilamida en alimentos | es_ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_ES |
| renati.advisor.dni | 44896381 | |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0003-1871-6456 | es_ES |
| renati.author.dni | 77236909 | |
| renati.author.dni | 73021108 | |
| renati.discipline | 012016 | es_ES |
| renati.juror | Edwin, Vega Portalatino | es_ES |
| renati.juror | Próspero Cristhian Onofre Zapata Mendoza | es_ES |
| renati.juror | Leando Alonso Vallejos More | es_ES |
| renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#bachiller | es_ES |
| renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#trabajoDeInvestigacion | es_ES |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de Industrias Alimentarias | es_ES |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional de Frontera. Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Biotecnología | es_ES |
| thesis.degree.level | Bachiller | es_ES |
| thesis.degree.name | Bachiller en Ingeniería de Industrias Alimentarias | es_ES |
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