Revisión: Acrilamida en alimentos

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dc.contributor.advisorVallejos More, Leandro Alonso
dc.contributor.authorEstrada Carrasco, Treysi Haidee
dc.contributor.authorDioses Bruno, Rommy Yoselin
dc.date.accessioned2022-04-29T00:23:34Z
dc.date.available2022-04-29T00:23:34Z
dc.date.issued2022-04-28
dc.description.abstractAcrilamida es una toxina que se forma en los alimentos ricos en carbohidratos, que contienen aminoácidos como la asparagina y que son procesados a temperaturas superiores a los 120 °C. La investigación se realizó a partir de fuentes bibliográficas secundarias para conocer los alimentos, mecanismos de formación, efectos a la salud de las personas y estrategias de mitigación por consumo de alimentos que potencialmente la contengan; fue descriptiva y no experimental. Aunque esta sustancia siempre estuvo en algunos alimentos, no fue sino en 2002 cuando se le empezó a dar la importancia de su presencia en alimentos, entonces se estudió los mecanismos de su formación, siendo la hipótesis más aceptada que se forma a partir de alimentos ricos en carbohidratos y que contienen asparagina. Factores como las altas temperaturas, tiempos de exposición, entre otros ayudan a su formación. Alimentos propensos a desarrollar la toxina son café y sucedáneos, papas fritas y horneadas, productos de cereales como panes y pasteles, aceitunas y muchos productos. IARC la considera como probable agente carcinógeno para los humanos y la clasifica en el grupo 2A, presentando dos rutas metabólicas dentro del organismo humano. Para su mitigación se han propuesto alternativas como el uso de asparaginasa, ácidos, extractos de antioxidantes y otros para disminuir su concentración. La técnica más confiable para cuantificarla es la cromatografía líquida y espectrometría de masas en tándem (LC-MS/MS). La Comisión de la UE es la única entidad internacional que ha fijado valores referénciales para un conjunto de alimentos.es_ES
dc.description.uriTrabado de investigaciones_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.identifier.urihttp://repositorio.unf.edu.pe/handle/UNF/140
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional de Fronteraes_ES
dc.publisher.countryPEes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.sourceUniversidad Nacional de Fronteraes_ES
dc.sourceRepositorio Institucional - UNFes_ES
dc.subjectacrilamida, asparagina, carbohidrato, carcinógenoes_ES
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_ES
dc.titleRevisión: Acrilamida en alimentoses_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
renati.advisor.dni44896381
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-1871-6456es_ES
renati.author.dni77236909
renati.author.dni73021108
renati.discipline012016es_ES
renati.jurorEdwin, Vega Portalatinoes_ES
renati.jurorPróspero Cristhian Onofre Zapata Mendozaes_ES
renati.jurorLeando Alonso Vallejos Morees_ES
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#bachilleres_ES
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#trabajoDeInvestigaciones_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería de Industrias Alimentariases_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Frontera. Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Biotecnologíaes_ES
thesis.degree.levelBachilleres_ES
thesis.degree.nameBachiller en Ingeniería de Industrias Alimentariases_ES

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