Evaluación de la inactivación enzimática en rodajas de manzana (Red delicious) empleando ultrasonidos de alta potencia

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dc.contributor.advisorEspinoza Delgado, Milagros del Pilar
dc.contributor.authorCampos Arévalo, Sofía Stephany
dc.contributor.authorCastillo Córdova, Anggie Nicol
dc.date.accessioned2024-07-25T16:02:18Z
dc.date.available2024-07-25T16:02:18Z
dc.date.issued2024-07-25
dc.description.abstractEste estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto del ultrasonido en la inactivación enzimática de polifenol oxidasa y peroxidasa y las propiedades fisicoquímicas (pH, color, acidez y brix) en rodajas de manzana (Red delicious). Las rodajas de manzana se sometieron a un baño ultrasónico con diferentes parámetros: frecuencia (28 y 40 kHz), tiempos (5 y 10 min) y temperatura (30 y 40 °C). Se evaluaron los resultados mediante un análisis de varianza a un 95% de confianza (SPSS y Minitab) donde las condiciones de operación tuvieron un efecto significativo sobre las variables estudiadas. En la inactivación enzimática de PPO (polifenol oxidasa) el factor frecuencia, temperatura y tiempo fueron significativos, siendo el mejor tratamiento (28 kHz, 40 °C, 10 min), se logró una reducción de la actividad enzimática de 59.25%. La inactivación de POD (peroxidasa) la frecuencia no tuvo efecto significativo, el tiempo y temperatura tuvo mejores resultados; el mejor tratamiento redujo la actividad enzimática en un 75.53%, respectivamente; obteniendo mejores resultados en comparación con las muestras no sonicadas. Para las propiedades fisicoquímicas se encontraron diferentes resultados, la acidez osciló entre 0.23 y 0.29, el pH se mantuvo 3.14 a 4.26, sin embargo, en los sólidos solubles se encontró una gran variación de 6.33 a 9.37. En el color hubo cambios mínimos, el tratamiento más efectivo tuvo un valor de AE de 1.62 y este fue el más cercano a la muestra control, a diferencia de las muestras que no fueron sometidas a aplicación ultrasonica, las cuales presentaron valores de AE entre 5.63 y 8.24.
dc.description.uriTesis
dc.identifier.urihttps://repositorio.unf.edu.pe/handle/123456789/351
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional de Frontera
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.sourceUniversidad Nacional de Frontera
dc.subjectInactivación enzimática
dc.subjectPolifenol oxidasa
dc.subjectPeroxidasa
dc.subjectManzana
dc.subjectPropiedades fisicoquímicas
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleEvaluación de la inactivación enzimática en rodajas de manzana (Red delicious) empleando ultrasonidos de alta potencia
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni41927434
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-5307-8157
renati.author.dni72032579
renati.author.dni72314819
renati.discipline721046
renati.jurorBustamante Vílchez, Shirley Tatiana
renati.jurorGutiérrez Valverde, Karina Silvana
renati.jurorTorres Becerra, Patricia Mercedes
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Frontera. Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Biotecnología
thesis.degree.levelTitulo Profesional
thesis.degree.nameIngeniero de Industrias Alimentarias

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