Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias

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    Evaluación de hongos asociados de Ahnfeltiopsis sp. con potencial antimicrobiano
    (Universidad Nacional de Frontera, 2024-06-09) Checa Jimenez, Pamela Carolina; Vega Portalatino, Edwin Jorge
    Actualmente uno de los problemas es el deterioro de los alimentos por microrganismos patógenos, los cuales tienen efectos dañinos para la salud. Una nueva innovación de compuestos antimicrobianos, son basados de productos naturales a partir de macroalgas, los cuales controlan el crecimiento de microorganismo, pero no presentan daños a la salud. Por ello en este estudio se busca obtener los hongos asociados a Ahnfeltiopsis sp. para evaluar su enfrentamiento con bacterias y hongos patógenos. Las muestras de Ahnfeltiopsis sp. fueron recolectadas de la playa Yacila y Cangrejos, para posteriormente ser procesadas en el laboratorio de la Universidad Nacional de Frontera, obteniendo aislar 4 hongos provenientes de la Playa Yacila, los cuales fueron expuestas a diversas pruebas como determinación antimicrobiana frente a bacterias como, Listeria monocytogenes ATCC7644, Salmonella enterico sv. thyphimrium ATCC14028 y Esherichia coli ATCC10536. Y hongos patógenos, Collectotrichum sp. y Aspergillus sp., los cuales fueron evaluados de manera estadística, donde se encontró que los hongos aislados de Ahnfeltiopsis sp. muestran inhibición tanto para las bacterias como para hongos patógenos. Los resultados nos muestran la gran ventaja que este compuesto antimicrobiano puede tener sobre los microorganismos patógenos, obteniendo así un producto natural que se puede incorporar en el mercado en un futuro debido sus diferentes investigaciones que si muestran efecto positivo.
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    Determinación del valor de pasteurización de puré de camote mediante simulación numérica y experimental
    (Universidad Nacional de Frontera, 2024-05-15) Agurto Peña, Kevin Gustavo; Miranda Zamora, William Rolando
    En el desarrollo de esta investigación, se realizó una simulación numérica del proceso de tratamiento térmico y pasteurización de un puré de camote. Inicialmente, se evaluó la distribución de calor en diferentes ubicaciones del baño maría, incluyendo tanto la posición central como las posiciones izquierda y derecha. Se observó que la velocidad de calentamiento más alta (fh = 47,0521 min) se encontraba en la posición central. Se elaboró un puré utilizando la pulpa de camote como material de partida. Durante el proceso de pasteurización, se identificó que el punto de calentamiento más lento se ubicaba en el centro geométrico del recipiente cilíndrico de vidrio. Se observaron discrepancias en los valores del factor de retraso de calentamiento (jh) con un cambio de (Δ = 0,0235) y en el valor fh con un cambio de (Δ = 0,7 min) en comparación con los resultados obtenidos en el estudio experimental y la simulación de la transferencia de calor por conducción utilizando el método de elementos finitos. Al contrastar los datos experimentales con las predicciones, se obtuvieron coeficientes de determinación R2 cercanos a 1, lo que indica una buena concordancia, y el valor de la raíz del error cuadrático medio fue de 1,063 °C, lo que demuestra una precisión aceptable en las predicciones. Además, se encontraron diferencias significativas (p < 0,05) en los datos de la posición central, mientras que no se observaron diferencias significativas en las posiciones izquierda y derecha. En última instancia, se registraron discrepancias significativas entre el T1 (puré de camote con 0,075% de CMC y 0,075% de almidón de maíz) y el T2 (muestra de puré de camote pura) en cuanto al color, la consistencia, el aroma y el sabor característicos de las muestras de puré, aunque se observó similitud en algunas de las características sensoriales.
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    Actividad antimicrobiana de los hongos asociados a Caulerpa sp. sobre microorganismos alterantes de alimentos
    (Universidad Nacional de Frontera, 2024-05-15) Ramirez Castillo, Leslie Lucero; Vega Portalatino, Edwin Jorge
    En este estudio se aislaron hongos provenientes de la macroalga Caulerpa sp. colectada de la playa de Yacila y Cangrejos de la ciudad Paita-Piura, con el fin de determinar la capacidad inhibitoria que estos tienen frente a microorganismos patógenos, como bacterias tanto Gram negativas y positivas, y hongos que alteran a los alimentos. Las pruebas experimentales fueron realizadas en la Universidad Nacional de Frontera, Sullana. Se lograron obtener en total 5 cepas, del aislamiento de 45 muestras de los tres segmentos (disco de fijación, estípite y lamina) que estructuran a la macroalga, y del aislamiento de 10 muestras del agua de mar donde estuvo conservada la macroalga durante su tiempo de colecta, con el fin de obtener hongos endófitos y epifitos. Una levadura fue obtenida de la playa de Yacila y un hongo epifito de la playa de cangrejos, así mismo dos hongos epifitos de la playa de Yacila. Las cepas asociadas a Caulerpa sp., fueron enfrentados con bacterias como, Listeria monocytogenes ATCC7644, Salmonella enterico sv. thyphimrium ATCC14028 y Esherichia coli ATCC10536. Y hongos patógenos, Collectotrichum sp. y Aspergillus sp. Las bacterias que fueron inhibidas al 100%, fueron Salmonella entérico sv typhimurium ATCC14028 y Listeria monocytogenes ATCC7644, por los hongos epifitos YCEp2 y YCEp3. Mientras que, de la misma forma, la bacteria Escherichia coli ATCC105036 fue inhibida al 100% por los hongos CCDF2 y el YCEp2. El hongo Colletotrichum sp. fue inhibido al 76% por la levadura YCE3 y 32% por los hongos epifitos YCEp2 y YCEp3. Por otro lado, el hongo CCDEF2 inhibió el 34.9% de Aspergillus sp. Los hongos asociados a Caulerpa sp. fueron caracterizados morfológicamente, donde en base a los caracteres macroscópicos y microscópicos, se puedo distinguir que la levadura que fue obtenida de la macroalga pertenecía al género de Rhodotorula mucilaginosa. Se determinó que el hongo endófito era del género Phoma sp. y los dos hongos epifitos al género Penicillium sp. Los estudios realizados demostraron que, los hongos asociados a la macroalga Caulerpa sp. pueden llegar a inhibir en su totalidad a microorganismo que alteran la calidad de los alimentos.
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    Identificación de la carga microbiana en mayonesa de restaurantes-pollerías. Sullana, 2023
    (Universidad Nacional de Frontera, 2024-05-07) Avila Albines, Alexandra Marisol; Zapata Palacios, Luz Stephanie; Berrios Tauccaya, Oscar Julian
    La contaminación física, química y biológica del alimento se puede generar en cualquier eslabón de la producción, por ello brindar un alimento inocuo es una tarea fundamental dentro de la industria alimentaria, de esta manera se asegura la salud del consumidor. Teniendo en cuenta lo antes mencionado, la finalidad del estudio es determinar la carga microbiana en muestras de mayonesa expendida en diferentes restaurantes-pollerías de la ciudad de Sullana durante el periodo 2023. Se realizaron análisis en 10 muestras de mayonesa procedentes de 10 restaurantes-pollerías de la ciudad de Sullana. El tipo de estudio es estructurada, básica y descriptiva, su diseño es no experimental, transversal y descriptivo. Los resultados obtenidos en la investigación señalan un promedio de 3.96 x 1011 UFC/g para mesófilos aerobios en las 10 muestras analizadas. Esto permite concluir que con un p-Valor = 1 y un α de 0,01; la carga microbiana de las muestras de mayonesa, no es estadísticamente significativa en los diferentes restaurantes-pollerías de la ciudad de Sullana en el periodo 2023.
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    Efecto de las bacterias asociadas a Chondracanthus chamissoi sobre microorganismos deterioradores de alimentos
    (Universidad Nacional de Frontera, 2024-05-03) Rivera Gutierrez, Ethell Tatiana; Vega Portalatino, Edwin Jorge
    Actualmente las enfermedades causadas por microorganismos resistentes a patógenos deterioradores de alimentos afectan gradualmente la salud del ser humano. Por tanto, nace la necesidad de buscar nuevas cepas bacterianas que contribuyan en el control inhibitorio, ante ello el presente estudio se centra en el aislamiento de bacterias endófitas asociadas a la macroalga Chondracanthus chamissoi que tengan la capacidad de inhibir microrganismos deterioradores de alimentos. Las muestras fueron recolectadas en playa de Yacila y Cangrejos, procesadas en el laboratorio de la Universidad nacional de Frontera, obteniéndose el aislamiento de 14 cepas mediante siembra y purificación. Estas cepas aisladas, se realizaron pruebas morfológicas, bioquímicas y ensayos antimicrobiano sobre bacterias patógenas Gram positivas, negativas, levaduras y hongos. Los resultados demostraron que casi todas las cepas presentaron las mismas características morfológicas y pruebas bioquímicas como catalasa y coloración Gram. Pero con respecto a la actividad antimicrobiana, el 71% inhibieron Enterococcus faecalis, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes, el 50% inhibieron E. coli 0157:H7, Salmonella enterico sv typhimurium y E. coli ATCC10536. Pero con respecto a las levaduras y hongos patógenos (Candida albicans ATCC90028, Candida tropicalis ATC750, Colletotrichum sp.y Aspergillus sp.), su inhibición fue menor al 21%. La investigación permitió que las bacterias endófitas aisladas sean reconocidas como agentes antimicrobianos contra bacterias patógenas, representando un avance para futuros estudios permitiendo que la tecnología y la ciencia descubra nuevos compuestos de interés para la industria alimentaria y farmacéutica.
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    Gestión del Servicio y Satisfacción en Usuarios del Programa Vaso de Leche - Sullana, 2023
    (Universidad Nacional de Frontera, 2024-05-02) Nole Sanchez, Wendy Lorena; Vallejos More, Leandro Alonso
    El objetivo del estudio es establecer la relación que existe entre la gestión del servicio y satisfacción en los usuarios del Programa Vaso de Leche. Siendo una investigación básica, tipo cuantitativa, con un diseño no experimental de corte transeccional descriptivo y correlacional, donde participaron 353 beneficiarios del Programa Vaso de Leche mediante dos encuestas, dirigidas a la gestión del servicio y satisfacción en usuarios. Los resultados obtenidos para la variable independiente de gestión del servicio del programa Vaso de leche es nivel inadecuado con (65.4%) y regular con (34.6%), mientras que para la variable dependiente satisfacción del usuario en nivel inadecuado son (60.1%), regular con (34.3%) y adecuado solo el (5.7%). Se concluye que existe una relación entre la variable independiente gestión del servicio y la variable dependiente la satisfacción en usuarios. Presentándose una “correlación positiva muy alta” con valor de 0.958 mediante el coeficiente de correlación de Rho de Spearman.
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    Caracterización Morfológica y Molecular de Parkinsonia: Potencial Bioactivo en la Industria Alimentaria
    (Universidad Nacional de Frontera, 2024-04-30) Benavides Alvarado, Brenda Jackeline; Palacios Zapata, Claudia Mabel
    En el presente estudio se caracterizó morfológica y molecularmente las especies de Parkinsonia aprovechando sus componentes como un bioactivo en la industria alimentaria. En primer lugar, se determinó con GPS las zonas específicas en donde existe abundante presencia de las especies de Parkinsonia aculeata y praecox, siendo Sullana el distrito con más presencia de esta especie en su territorio. Asimismo, se identificó morfológicamente las especies de Parkinsonia, ambas perteneciendo al reino Plantae. Mediante la recolección (150 mg) – proceso de muestras y las técnicas moleculares tales como: la extracción de Ácido Desoxirribonucleico (ADN), el método de análisis para la cuantificación de ADN, el análisis de Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR), el método de Análisis en Electroforesis y el secuenciamiento y Análisis Bioinformático, se determinó cada especie obteniéndose una cantidad promedio de 23.5 ng/UL de ADN de las muestras estudiadas y un 99.7% el porcentaje de identidad de las especies analizadas (99.8 % P. aculeata – 99.5 % P. praecox). Se aplicó la búsqueda informativa mediante literatura para la identificación de los compuestos bioactivos presentes en la Parkinsonia, obteniéndose como resultados la presencia de terpeno, flavonoides, compuestos fenólicos, taninos los cuales tienen un rol importante en la industria alimentaria.
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    Evaluación de la viabilidad de Lactobacillus paracasei en mezclas de pulpa de mango criollo (Mangifera indica) y lactosuero caprino
    (Universidad Nacional de Frontera, 2024-04-23) Cruz Armijos, Darwin Manuel; Castillo Villalta, Jhony Paul; Espinoza Delgado, Milagros Del Pilar
    Las bebidas probióticas se han destacado por lograr incluir microrganismos benéficos para el ser humano, teniendo como principal ingrediente la leche o derivados del mismo. Esta investigación tuvo por objetivo evaluar la viabilidad de Lactobacillus paracasei con lactosuero caprino y pulpa de mango criollo. La bebida probiótica se analizó sensorialmente mediante una escala hedónica de 5 puntos donde participaron 51 panelistas, dichos análisis estadísticos se realizaron mediante el análisis de diseño de bloques completamente al azar (DBCA), los panelistas determinaron que el T1 (10 % suero y 90 % pulpa de mango criollo) es el mejor tratamiento. Durante 28 días de estudio, se obtuvo: pH (3.48), Brix (17.5) y acidez titulable (2.45). La prueba de Friedman desarrollada para los análisis sensoriales tuvo una Sig. Asintótica de 0.001 siendo menor a 0.05 evidenciando una diferencia entre los tratamientos. Todos los tratamientos estudiados se sometieron a estudios microbiológicos donde presentaron un crecimiento en Lactobacillus paracasei siendo el tratamiento cuatro (T4) el que presentó una mayor cantidad de 2.4 x 1010 UFC/g encontrándose dentro de la norma NTP 202.092 y el D.S. N° 007 -2017–MINAGRI.
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    Evaluación de precisión de red neuronal y espectroscopia NIR en predicción de calidad de taza de Coffea arabica
    (Universidad Nacional de Frontera, 2024-04-23) Juarez Calderon, Luis Alberto; Castro Silupu, Wilson Manuel
    tiende a ser subjetiva, costosa y destructiva. La espectroscopia de infrarrojo cercano (Near Infrared – NIR) junto a redes neuronales ofrece una alternativa prometedora. Esta combinación permite una evaluación objetiva y eficiente, potencialmente transformando la industria cafetalera. Esta investigación tuvo como finalidad evaluar la precisión de una red neuronal acoplada a espectroscopia NIR en la predicción de calidad de taza de café. Se recepcionaron muestras de café tostado-molido, previamente catados por el método de la Specialty Coffe Association of America (SCAA). Luego, se evaluaron las muestras con un espectrómetro entre 1100-2100 nm de longitud de onda. La data fue analizada con cuatro pretratamientos y combinaciones para evaluar su efecto. La estructura de la red neuronal fue de Long-Short Term Memory (LSTM), que permite analizar principalmente secuencias de datos. Además, se utilizaron métodos de reducción de variables para optimizar los modelos utilizados. Los resultados indican alta variabilidad, principalmente al utilizar diferentes pretratamientos con respecto a las métricas de rendimiento. El modelo LSTM optimizado fue el que obtuvo el mejor rendimiento, pretratado con SNV-SG: 0.95658, 1.2932 y 3.271, para R2, RMSE y RPD, respectivamente. Las redes neuronales LSTM acopladas a Espectroscopia NIR demostraron resultados satisfactorios para predecir calidad de taza de café, siendo una alternativa notable para los métodos tradicionales de catación de café.
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    Efecto de las condiciones de extracción en el potencial antioxidante de los extractos de cáscara de banano (Musa cavendish)
    (Universidad Nacional de Frontera, 2024-04-19) Romero Saavedra, Karen Jazmín; Gutiérrez Valverde, Karina Silvana
    El banano es una fruta de amplia producción en el mundo y en el Perú, no obstante, las diferentes cadenas de valor de este fruto promueven la generación de sub productos, cáscaras, cuya disposición final no se especifica; esta materia contiene importantes moléculas bioactivas; por ende, pueden utilizarse para la producción de extractos con alto poder antioxidante, y estos sirvan de complemento con aplicaciones en la industria alimentaria. Por ende, el objetivo de esta investigación fue estudiar la influencia de las condiciones de extracción en el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante de los extractos de cáscara de banano (Musa cavendish). Para ello, las cáscaras de banano inmaduro fueron tratadas, deshidratas y molidas. La extracción se realizó en un sistema de baño María con agitación, se mezcló polvo de cáscara de banano con etanol como solvente (50 % y 70%), a 25ºC, 50ºC y 75ºC de temperatura extracción, durante 20 y 40 min. A los extractos obtenidos se analizó el contenido fenólico total (TPC) por el ensayo de Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante por el método de DPPH. A una significancia de α=0.05 se determinó diferencia estadística en las condiciones de extracción estudiadas. El mayor efecto producido sobre TPC y CA, fue propiciado por la concentración del solvente. El mayor contenido fenólico y capacidad antioxidante fue observado a 50ºC, utilizando etanol al 50% durante 40 min de extracción. De esta manera se evidencia el potencial antioxidante de la cáscara de banano inmaduro.
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    Efecto del pretratamiento de deshidratación osmótica en el tiempo de secado de melón (Cucumis melo)
    (Universidad Nacional de Frontera, 2024-04-19) Valdiviezo Seminario, Carlessi Steinar; Sánchez Chero, Manuel Jesús
    El secado ha sido el método de deshidratación de más uso desde la antigüedad, sin embargo, su uso genera altos costos energéticos, debido a que es un proceso de larga duración. Por otro lado, la exposición de los alimentos a altas temperaturas por largos periodos de tiempo suele afectar considerablemente no solo sus características organolépticas, sino también su contenido nutricional. Una alternativa para ello es la deshidratación osmótica, la cual permite generar una deshidratación parcial sin deteriorar las características propias del alimento, de esta manera el alimento empieza su proceso de secado con la humedad reducida por lo que el tiempo de secado se reducirá, ahorrando costos energéticos y evitando la exposición de los alimentos al calor por largos periodos de tiempo. La metodología consistió en evaluar el proceso de deshidratación osmótica de melón en concentraciones osmóticas de 45 °Bx y 60 °Bx y en tiempos de inmersión de 120 y 180 minutos, para posteriormente ser secadas a 50°C hasta alcanzar una humedad mínima de 15%. Las pruebas de deshidratación osmótica demostraron la significancia (p < 0.05) de los factores estudiados en la pérdida de agua, de peso y ganancia de sólidos. Se lograron pérdidas de agua entre 48.393% y 68.204%, donde el tiempo de secado se vio reducido en un rango entre 23% y 46%. Siendo el tratamiento que genero el menor tiempo de secado el que tuvo como pretratamiento las condiciones de 60°Bx y 180 minutos de inmersión.
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    Evaluación de la Calidad Microbiológica y Fisicoquímica en Aguas Subterráneas de la Provincia de Sullana
    (Universidad Nacional de Frontera, 2024-03-12) Olaya Ato, Ericka Vanessa; Salazar Sandoval, Carlos Augusto
    El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad microbiológica y fisicoquímica aguas subterráneas de la provincia de Sullana. La investigación tuvo un enfoque cuantitativo, un diseño descriptivo y fue aplicada para la evaluación de la calidad de agua subterránea de 10 pozos de la Provincia de Sullana. Como resultados las características fisicoquímicas y microbiológicas del agua de pozo subterránea fueron: el pH de 6.43 a 7.68; la conductividad de 623 𝜇𝑆/𝑐𝑚 a 3730 𝜇𝑆/𝑐𝑚; el oxígeno disuelto de 0.52 mg/l a 2.17 mg/l; la turbidez de 0.03 UNT a 3.29 UNT; de solidos disueltos de 211 mg/l a 869mg/l; la alcalinidad de 170 mg/l a 830 mg/l; la dureza de 330 mg/l a 2666 mg/l; el contenido de cloruros de 39.98 mg/l a 1499 mg/l; y el contenido de coliformes totales fue de 0.36 a 160 NMP/100ml. Además, según el ANOVA se observa el efecto significativo en las características fisicoquímicas y microbiológicas presente en las aguas subterráneas que se distribuyen en Sullana, debido a que la significancia fue de 0.00 menos al p-valor = 0.05. Concluyendo que la calidad del agua subterránea se ve afectada por la profundidad de los pozos subterráneos de agua en Sullana y que el cumplimiento de parámetros se encuentre en la categoría A3 según los ECA y con una significancia relativa de acuerdo a los LMP para consumo humano.
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    Gestión del programa Vaso de Leche y la calidad del servicio, Provincia de Piura, 2023
    (Universidad Nacional de Frontera, 2024-03-08) Chanta Peña, Keila Estela; Puescas Chero, Aymin De Los Milagros; Vallejos More, Leandro Alonso
    El objetivo del estudio es identificar la relación que existe entre la gestión del programa Vaso de Leche y la calidad del servicio, Provincia de Piura, 2023. Siendo una investigación básica, tipo cuantitativa, con un diseño no experimental de corte transeccional descriptivo y correlacional. Participaron 351 beneficiarios del Programa Vaso de Leche mediante dos encuestas. Los resultados obtenidos para la variable independiente de gestión Programa Vaso de Leche en nivel inadecuado son (59.3%) y regular (37.3%), mientras para la variable dependiente de Calidad de Servicio en nivel inadecuado es (61.5%) y regular (35.0%). Se concluye que existe una relación significativa entre las variables Gestión del Programa Vaso de Leche y Calidad de Servicio obteniendo como resultado un p valor = 0.00 siendo menor al p valor = 0.05, corroborando la relación de significancia. Con un Rho de Spearman de 0,958 se comprobó que existe una “correlación muy alta” entre las variables de estudio.
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    Efecto de proporción de Oryza sativa como adulterante de Curcuma longa en el perfil espectra
    (Universidad Nacional de Frontera, 2024-02-26) Criollo Miñan, Karla Marita; Seminario Sanz, Roberto Simón
    La tesis tuvo como objetivo determinar el efecto en el perfil espectral de la proporción de Curcuma longa adulterado con Oryza sativa, mediante espectroscopia NIR en modo reflectancia y quimiometría. La investigación fue cuantitativa, de diseño cuasiexperimental, correlacional, transversal y aplicada, con muestreo no probabilístico a conveniencia del investigador. Las unidades de análisis se formularon a partir de la mezcla de Curcuma longa con Oryza sativa en polvo, a concentraciones de 0, 20, 40, 60, 80 y 100% de adulterante y cinco repeticiones, caracterizándose mediante análisis de humedad, pH y espacio de color CIELab. Se extrajeron veinte perfiles espectrales por unidad de análisis, generando 100 por mezcla porcentual, totalizando 600 perfiles en un rango de 900 a 2100 nm. Posteriormente, fueron pretratados y modelizados mediante software Unscramble X. La predicción de la adulteración de Cúrcuma longa con Oryza sativa, mediante regresión de mínimos cuadrados parciales (PLSR) optimizado, obtuvo como coeficiente de determinación (R2) de 0.995, y como suma del error cuadrático medio (RMSE) optimizado valores menores de 0.01. De esta manera. se evidenció que existe un efecto en proporción en la mezcla de Cúrcuma longa y su adulterante Oryza sativa en el perfil espectral, siendo factible la aplicación de espectroscopia NIR para detectar este tipo de fraude.
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    Estudio del tiempo de vida útil de quesos con aromas mejorados empleando técnicas no convencionales
    (Universidad Nacional de Frontera, 2023-12-31) Ruiz Atoche, Eliana del Pilar; Espinoza Espinoza, Luis Alfredo
    Los quesos son productos lácteos ricos en nutrientes por lo que, a menudo sufren un deterioro temprano causado por bacterias. El objeto del presente trabajo fue estudiar el tiempo de vida útil de quesos con aromas mejorados empleando técnicas no convencionales. Se elaboraron cuatro tratamientos de quesos con leche de cabra y vaca a distintas proporciones (T1: 100% leche de cabra; T2: 75% leche cabra y 25% de leche de vaca; T3: 50% leche de cabra y 50% leche de vaca y T4: 100% leche de vaca), fueron evaluados sensorialmente, la muestra más preferida fue sometida a evaluación del tiempo de vida útil a dos condiciones (Temperatura ambiente (25°C±4°C), y a 5°C±1.5°C), las determinaciones microbiológicas para E. coli, Staphylococcus aureus, Listeria sp. y aerobios mesófilos fueron utilizando placas Petrifilm a intervalos de tres días hasta su deterioro. Los resultados se compararon con establecido en el D.S. N°007-2017- MINAGRI. El tratamiento T2 resultó ser el más preferido sensorialmente. Los microorganismos E. coli, S. aureus, Listeria sp. no estuvieron presentes en los tratamientos, la presencia de coliformes fue significativo determinándose un tiempo medio de vida útil del queso menor a 6 días a temperatura ambiente, mientras que los aerobios mesófilos en quesos almacenados a 5°C mostraron crecimiento lento, cuya duración media fue de 37 días, considerándose como quesos extra duros.
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    Evaluación del comportamiento fisicoquímico y presencia de Colletotrichum sp. en Mangifera indica durante su procesamiento en la empresa Mangos Piuranos
    (Universidad Nacional de Frontera, 2024-02-20) Vilcherrez Arambulo, Luis Miguel; Nuñez Alejos, Luis Alberto
    "El fruto de mango (Mangifera indica L.) ocupa un lugar destacado como cultivo de exportación en la región de Piura. Debido a la pérdida económica y enfermedades de post cosecha que son de gran importancia por los agricultores, la presente investigación se fundamentó en evaluar el comportamiento fisicoquímico y presencia de Colletotrichum sp de Mangifera indica de la variedad Kent, procedentes del centro de acopio del Valle San Lorenzo Tbo.Grande-Piura, Se desarrolló un análisis microbiológico en la determinación de la presencia del hongo Colletotrichum sp en el mango de variedad Kent, para ello se tuvo en cuenta que el análisis se realizó en las siguientes etapas (recepción-producto terminado) realizados en una muestra de 10 kg. El estudio fue realizado durante 15 días los cuales se dividieron en 03 secciones. Además, se evaluaron las características fisicoquímicas del mango de variedad Kent tales como (Acidez por titulación, solidos solubles y pH) para conocer el comportamiento fisicoquímico y la presencia de Colletotrichum sp en las etapas de recepción y producto terminado de la empresa Mangos Piuranos. Los resultados fisicoquímicos obtenidos de las muestras por sección fueron sujetos a un análisis de varianza, los cuales indicaron una gran diferencia significativa de las medias, mientras tanto en los resultados microbiológico se encontraron diversos hongoso tales como (Trichoderma harzianum, Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus y Aspergillus terreus. No obteniendo presencia de Colletotrichum sp en las muestras evaluadas."
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    Tratamiento térmico y su efecto en propiedades fisicoquímicas y microbiológicas en carne de Boss Taurus
    (Universidad Nacional de Frontera, 2024-01-31) Salazar Ato, Luz Marina; Ricse Reyes, David Roberto
    El objetivo general del estudio es determinar el tratamiento térmico y su efecto en propiedades fisicoquímicas y microbiológicas en carne de Boss taurus. La muestra de carne fresca fue 2.675 kg, con características fisicoquímicas y microbiológicas: humedad (75.2%), cenizas (8.18%), proteínas (20.9%), grasa (1.4%), fibra (0%), carbohidratos (0.2%), acidez total (4.63%), pH (5.58), mesófilos aerobios 2.895x105 UFC/g y 1.455x107 UFC/g de Escherichia coli. Posteriormente las muestras se sometieron al deshidratador a diferentes temperaturas de 40 °C, 45 °C y 50 °C en un tiempo de 24 horas, para ser analizadas, obteniéndose como mejor resultado el tratamiento a una temperatura de 45°C, debido a que conserva su valor nutritivo, proteínas (63.1%), carbohidratos (0.5%), grasa (8.06%), fibra (0%), acidez (7.87%), cenizas (6.55%), humedad (6.50%) y Ph (5.24) y carga microbiana de mesófilos aerobios, 100 UFC/g, 90UFC/g y 0 UFC/g de Escherichia coli. La investigación es básica, estructurada y analítica, con un diseño experimental, longitudinal, descriptivo y explicativo-causal. Las técnicas de investigación serán observacionales, teniendo como instrumentos la ficha técnica de observación de análisis bibliográfico y la ficha técnica de observación de análisis de laboratorio. Para la comprobación de la hipótesis en los tratamientos térmicos de 40 °C, 45 °C y 50 °C, se obtuvo valores de p Valor de 0,947, para propiedades fisicoquímicas y un p Valor de 0,222 para propiedades microbiológicas, mayores al nivel de significancia 0.05, permitiendo concluir que “el tratamiento térmico a diferentes temperaturas no afecta significativamente las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas en carne de Boss taurus.”
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    Aplicación de pretratamiento con ultrasonidos para la incorporación de Lactobacillus rhamnosus en rodajas de piña (Ananas comosus)
    (Universidad Nacional de Frontera, 2024-01-23) Guinde Lizana, Luis Angel; Espinoza Delgado, Milagros del Pilar
    En la presente investigación se evaluó la incidencia de las condiciones de tratamiento con ultrasonido sobre las características probióticas (presencia de número de colonias de Lactobacillus rhamnosus) en rodajas de piña deshidratada, así como sus propiedades fisicoquímicas (°Brix, pH y acidez titulable) y el tipo de vida útil. Se emplearon tres tiempos: 10, 20 y 30 minutos de exposición ultrasónica con frecuencias de 37 y 80 kHz logrando identificar 196 colonias probióticas después de 28 días de almacenamiento a una temperatura de 30°C. No se evidenció efecto significativo respecto al contenido en azucares totales, acidez y pH. Sin embargo, resultó como mejor tratamiento aquel que fue expuesto a 37 KHz durante 10 minutos donde se evidenció que la muestra mantuvo un mayor número de colonias probióticas presentes, mientras que, a 30 minutos de exposición al ultrasonido, a una frecuencia de 80 KHz los microorganismos probióticos no lograron sobrevivir, observándose una reducción del 50% al primer día y del 70% al séptimo día. Estos datos evidencian que a menor frecuencia, menor frecuencia y menor tiempo son más adecuados a fin de mantener una mayor población de probióticos en rodajas de piña deshidratada.
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    Efecto de la proporción de mezcla de tres variedades de Coffea arabica en el perfil espectral
    (Universidad Nacional de Frontera, 2024-01-31) Alvarado Farias, Cristhian Jhonatan; Seminario Sanz, Roberto Simón
    El grano de Coffea arabica, representa el 30% de la producción mundial de café, apreciado por su alta calidad, es pasible de adulteración con sucedáneos u otras variedades de menor costo de producción. Esta investigación propuso determinar el efecto en el perfil espectral en la proporción de mezclas de variedades de Coffea arabica: Tipica, Bourbon y Caturra. Las muestras de grano tostado y molido fueron adquiridas en la empresa Aromas del Café de San Ignacio, y transportadas al Laboratorio de Investigación en Inocuidad de Alimentos de la Universidad Nacional de Frontera. Se formularon mezclas binarias de las variedades Tipica - Bourbon y Tipica - Caturra, generando 11 combinaciones. A las cuales se midió el valor pH, humedad, color y el perfil espectral mediante espectrometría de infrarrojo cercano (NIR), regresión multivariada, Regresión por Mínimos de Cuadrados Parciales (PLSR), usando variables latentes obtenidas por beta-coeficientes, mediante las métricas de coeficiente de determinación (R²) y error cuadrático medio (RMSE). Los perfiles espectrales obtenidos de Coffea arabica Tipica adulterada con Bourbon, tratados mediante Variable Normal Estándar (Standard Normalsated Variable - SNV), obtuvo el mejor modelo predictivos PLSR optimizado, con un R2 de 0.99 y RMSE de 0.01. Mientras, Tipica adulterada con Caturra, tratado mediante SNV y Corrección de Línea Base, fueron los mejores modelos predictivos PLSR optimizados, con sus R2 de 0.96 y RMSE de 0.01. Determinándose que el uso de NIR, acoplados a modelos predictivos PLSR puede detectar la adulteración del Coffea arabica con un nivel de ajuste mayor del 96%.
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    Efecto inhibitorio del recubrimiento comestible a base de aceite esencial de Tagetes minuta L. sobre crecimiento presuntivo de coliformes en queso fresco artesanal
    (Universidad Nacional de Frontera, 2024-01-10) Gonzales Arevalo, Deyvis Alonso; Bustamante Vílchez, Shirley Tatiana
    El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto inhibitorio de un recubrimiento comestible a base de aceite esencial de Tagetes minuta L. “Huacatay”. El material vegetal fue adquirido en el mercado mayorista de Sullana, se puso a deshidratar por un tiempo de 3 horas a una temperatura de 40°C. Luego, se procedió a la extracción del aceite esencial, donde se utilizó el método por arrastre de vapor, esta operación se llevó a cabo con el equipo de destilación de aceites esenciales. Se empleó un agitador magnético, para la elaboración y homogenización de los recubrimientos comestibles. Se obtuvieron cuatro tratamientos, con diferentes concentraciones de aceite esencial (0%, 0.25%, 0.5% y 0.75%). Una vez obtenidas las soluciones de recubrimiento comestible, las piezas de queso fresco de cabra pasteurizado, fueron sumergidas por un minuto y se dejaron expuestas al ambiente por un lapso de 45 minutos. En cuanto a los análisis fisicoquímicos de pH, en las muestras de queso con recubrimiento y en la muestra control, se encontraron diferencias significativas; mientras que, para la acidez, no hubo diferencias significativas. En lo que se refiere a análisis microbiológicos, para el recuento presuntivo de coliformes, se observaron diferencias significativas entre los tratamientos; para las concentraciones de 0.5% y 0.75% de aceite esencial, se observó una disminución en el recuento de coliformes. En conclusión, el recubrimiento a base de aceite esencial tiene efecto inhibitorio sobre el crecimiento presuntivo de coliformes.