Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
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Item Open Access "Evaluación de la inactivación enzimática en rodajas de manzana (Red delicious) empleando ultrasonidos de alta potencia"(Universidad Nacional de Frontera, 2024-07-25) Campos Arévalo, Sofía Stephany; Castillo Córdova, Anggie Nicol; Espinoza Delgado, Milagros del PilarEste estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto del ultrasonido en la inactivación enzimática de polifenol oxidasa y peroxidasa y las propiedades fisicoquímicas (pH, color, acidez y brix) en rodajas de manzana (Red delicious). Las rodajas de manzana se sometieron a un baño ultrasónico con diferentes parámetros: frecuencia (28 y 40 kHz), tiempos (5 y 10 min) y temperatura (30 y 40 °C). Se evaluaron los resultados mediante un análisis de varianza a un 95% de confianza (SPSS y Minitab) donde las condiciones de operación tuvieron un efecto significativo sobre las variables estudiadas. En la inactivación enzimática de PPO (polifenol oxidasa) el factor frecuencia, temperatura y tiempo fueron significativos, siendo el mejor tratamiento (28 kHz, 40 °C, 10 min), se logró una reducción de la actividad enzimática de 59.25%. La inactivación de POD (peroxidasa) la frecuencia no tuvo efecto significativo, el tiempo y temperatura tuvo mejores resultados; el mejor tratamiento redujo la actividad enzimática en un 75.53%, respectivamente; obteniendo mejores resultados en comparación con las muestras no sonicadas. Para las propiedades fisicoquímicas se encontraron diferentes resultados, la acidez osciló entre 0.23 y 0.29, el pH se mantuvo 3.14 a 4.26, sin embargo, en los sólidos solubles se encontró una gran variación de 6.33 a 9.37. En el color hubo cambios mínimos, el tratamiento más efectivo tuvo un valor de AE de 1.62 y este fue el más cercano a la muestra control, a diferencia de las muestras que no fueron sometidas a aplicación ultrasonica, las cuales presentaron valores de AE entre 5.63 y 8.24.Item Open Access "Evaluación de la incorporación de hierro en piña (Ananás comosus) en las combinaciones de temperatura y tiempo de exposición al ultrasonido"(Universidad Nacional de Frontera, 2024-07-22) Ramirez Seminario, Rosa Isabel; Rosas Castillo, Emanuel Moises; Espinoza Delgado, Milagros del PilarLa presente investigación tuvo como objetivo evaluar la incorporación de hierro en piña (Ananás comosus) en las combinaciones de temperatura y tiempo de exposición al ultrasonido, con la finalidad de producir rodajas de piña deshidratada enriquecidas con hierro. Se incorporó 0.1 % de sulfato ferroso a cada uno de los tratamientos, luego se aplicó un baño de ultrasonido con una sola frecuencia de 37 kHz en 3 tiempos de 15, 25, 35 minutos y a una temperatura de 40 y 60 °C, luego las muestras se deshidrataron a una T° 45°C durante 12 horas. Posteriormente se determinó el contenido de hierro mediante el método AOAC (944.02). y analizadas en un espectrofotómetro UV-Vis. Para desarrollar el análisis estadístico se empleó la prueba ANOVA, Kruskal Wallis. El factor temperatura no demostró tener un efecto significativo (p>0.05) en el contenido de hierro en comparación al factor tiempo (p<0.05), del cual, el tiempo mínimo de 15 minutos fue el adecuado para la incorporación en las rodajas de piña deshidrata, puesto que se obtuvo 138.58 mg / 100 g de hierro, resultando tener el mayor contenido de todos los tratamientos incorporados. A partir de ello queda en evidencia que la aplicación de ultrasonido con una combinación apropiada puede llegar a incorporar hasta un 2317% de hierro en comparación al contenido de la muestra control, optimizando hasta en 20 minutos de tiempo.Item Open Access "Fortificación de arroz (Oryza sativa) con hierro aplicando ultrasonidos de alta potencia e impregnación al vacío"(Universidad Nacional de Frontera, 2024-07-18) Maza Sandoval, Marilyn Karla; Barcenas Valdiviezo, Luis Enrique; Espinoza Delgado, Milagros del PilarEl presente estudio tuvo como objetivo evaluar las variables óptimas de la fortificación de arroz con hierro (Oryza sativa), utilizando la combinación de la técnica de ultrasonidos e impregnación al vacío. Para ello, se evaluó el efecto de un baño ultrasónico con dos frecuencias (37-80 kHz), dos tiempos (1-3 min) y vacío a una presión atmosférica de 50 mbar, sobre el contenido de hierro y las características organolépticos (color, sabor, textura) en el arroz crudo y cocido. La incorporación de hierro se realizó utilizando una solución de hierro al 0.1% y ácido cítrico al 0.5%, las muestras de arroz fueron tratadas en el equipo adaptado y fueron secadas a temperatura ambiente durante 12 horas, posteriormente se cocinó el arroz a 100°C. Para el análisis estadístico se utilizó la prueba ANOVA y la optimización del proceso se realizó mediante metodología superficie de respuesta. Se encontró que los parámetros óptimos para la incorporación de hierro fueron 80 KHz de frecuencia y tiempo de 3 minutos (tratamiento 4), el cual permitió una incorporación de 923% de hierro más que la muestra control en el arroz cocido. Asimismo, en las características organolépticas el tratamiento 4 fue el más aceptado por los consumidores, ya que los cambios fueron menos perceptibles en el arroz cocido.Item Open Access "Discriminación varietal de Capsicum annuum deshidratado usando imágenes hiperespectrales y aprendizaje de máquinas"(Universidad Nacional de Frontera, 2024-07-15) Zapata Aparicio, Jossellyn Mirelly; Saavedra Cano, Fermín MáximoLa presente investigación tuvo como objetivo discriminar variedades de pimiento rojo deshidratado (Capsicum annuum), cultivares Guindilla, Ñora y Cristal, mediante imágenes hiperespectrales y técnicas de aprendizaje de máquinas. Se adquirieron imágenes en el rango Vis-NIR (400-900 nm) de muestras deshidratadas de los tres cultivares. Se extrajeron los perfiles espectrales y se aplicaron pretratamientos; Savitzky-Golay, normalización, y corrección de dispersion multiplicativa, para mejorar la relación señal/ruido. Luego, se implementaron y evaluaron modelos de clasificación supervisada LDA, SVM y KNN, con 20 repeticiones y validación cruzada (K-fold=5). El modelo LDA con filtro Savitzky-Golay alcanzó la mayor precisión promedio (0.951). Los resultados demuestran que la metodología propuesta permite discriminar efectivamente entre los cultivares, confirmando su potencial para la clasificación varietal de pimiento deshidratado. Esta técnica analítica rápida y no destructiva podría ser adoptada en la industria para el control de calidad y la detección de fraudes.Item Open Access "Determinación de adulteración de "Capsicum annuum" variedad aristotle en polvo, mediante espectroscopía NIR y quimiometría"(Universidad Nacional de Frontera, 2024-07-15) Nunura Cruz, Sarita del Rosario; Lachira Estrada, Diego SalvadorLa investigación tuvo como objetivo detectar la adúlteración de pimiento rojo en polvo del cultivar Aristotle, mezclado con los cultivares Guindilla, Ñora y Cristal, utilizando la espectroscopía NIR y técnicas quimiométricas. Se prepararon muestras de los diferentes cultivares y se simularon adulteraciones mezclando el cultivar Aristotle con los demás en concentraciones de 0%, 25%, 50%, 75% y 100%. Se realizaron análisis de referencia mediante colorimetría y se obtuvieron los perfiles espectrales NIR. Los resultados mostraron diferencias significativas en los parámetros de color y patrones de absorbancia entre los cultivares puros y las mezclas adulteradas. Se implementaron modelos de clasificación y regresión utilizando los espectros. El modelo de Analisis Discriminante Lineal (LDA) con espectros crudos demostro un rendimiento excepcional con Acc superior a 0.98, mientras que los modelos de regresión por minimos cuadrados parciales lograron R2 superiores a 0.95 en la determinación de adulteración. La investigación reveló que la combinación de espectroscopía NIR y técnicas quimiométricas es prometedora para la determinación y cuantificación de adulteración en pimiento rojo en polvo, contribuyendo al control de calidad y autenticidad.Item Open Access "Influencia de la Temperatura y Tratamiento por Ultrasonido en la Conservación de Fitoquímicos de la Harina de Mango Ciruelo Spondias dulcis Parkinson"(Universidad Nacional de Frontera, 2024-07-11) Alvarado Abad, Jared; Gutiérrez Valverde, Karina SilvanaEl mango ciruelo (Spondias dulcis Parkinson) contiene polifenoles y vitamina C y corta vida útil. El secado por convección influye sobre el contenido de las moléculas bioactivas. Se evaluó el efecto de secado de mango ciruelo pretratadas con ultrasonido (US) a 37 kHz de frecuencia a distintas condiciones (Tiempo de exposición: 20 y 40 minutos y temperatura de secado: 50, 65 y 80 °C) sobre el contenido de fenoles totales (CFT) y vitamina C (AA). A mayor temperatura de secado (80 °C) y mayor tiempo de exposición al ultrasonido (40 minutos), el tiempo de secado fue menor (107 min). El tiempo de secado a 50 °C sin tratamiento con ultrasonido fue de 4233 min. Los tratamientos sometidos a ultrasonido previo al secado, presentaron diferencias significativas (p < 0.05) y la menor retención de AA. A 50 °C sin tratamiento al US (164.02 mg ácido Ascórbico/100 g de muestra) hay mayor retención de AA, en comparación a 40 min de exposición al US (25.3 mg ác. Ascórbico/100 g de muestra). La mayor retención en CFT fue a 80 °C en la muestra sin tratamiento al US (606.6 mg ác. GAE/100 g de muestra) y la menor retención a 65 °C y 40 minutos de exposición al US. Un largo periodo de exposición de secado y mayor tiempo de exposición de (US) genera mayor pérdida vitamínica por ser un compuesto termosensible. La mayor retención en CFT se obtiene a una mayor temperatura de secado.Item Restricted "Efecto de la geometría del envase en la transferencia de calor en el proceso de esterilización de mermelada de Banano (Musa sp.)"(Universidad Nacional de Frontera, 2024-07-09) Flores Castillo, Brayan Estiven; Gonzáles Arévalo, Eliam Gabriel; Miranda Zamora, William RolandoEn este informe se estudió las simulaciones computarizadas en el proceso de esterilización en una mermelada de banano con diferentes geometrías del envase. Para la elaboración de la mermelada de banano se tuvo en consideración que sean de la zona de Salitral — Sullana. Teniendo en cuenta ya establecido el centro geométrico de los recipientes de vidrio con diferentes geometrías se tomó en cuenta como el punto de calentamiento más lento en el proceso de esterilización, dándoles la denominación de frasco A, frasco B y frasco C, en la comparación del tiempo de ball tanto en los predichos como en los experimentales se obtuvieron un error relativo de los frascos A (0.59%), B (0.46%) y C (0.15%) indicando así que en los datos no hay diferencias siendo posible predecir los procesos con diferentes condiciones. Comparando los datos experimentales y predichos de los diferentes frascos mostro valores de R2 semejantes a 1. Además, no se encontraron diferencias significativas en la prueba de t de student en la etapa de calentamiento en los frascos A y B. Finalizando, se observaron diferencias significativas en la etapa de enfriamiento en los frascos B y C se tiene en cuenta que la etapa de enfriamiento no cumple un rol importante en el proceso para asegurar la correcta esterilización de la mermelada tanto experimental como predicho. Demostrando así el programa COMSOL Multiphysics V 6.0 ser una herramienta valiosa para predecir procesos térmicos necesarios en la industria alimentaria.Item Open Access Evaluación de hongos asociados de Ahnfeltiopsis sp. con potencial antimicrobiano(Universidad Nacional de Frontera, 2024-06-09) Checa Jimenez, Pamela Carolina; Vega Portalatino, Edwin JorgeActualmente uno de los problemas es el deterioro de los alimentos por microrganismos patógenos, los cuales tienen efectos dañinos para la salud. Una nueva innovación de compuestos antimicrobianos, son basados de productos naturales a partir de macroalgas, los cuales controlan el crecimiento de microorganismo, pero no presentan daños a la salud. Por ello en este estudio se busca obtener los hongos asociados a Ahnfeltiopsis sp. para evaluar su enfrentamiento con bacterias y hongos patógenos. Las muestras de Ahnfeltiopsis sp. fueron recolectadas de la playa Yacila y Cangrejos, para posteriormente ser procesadas en el laboratorio de la Universidad Nacional de Frontera, obteniendo aislar 4 hongos provenientes de la Playa Yacila, los cuales fueron expuestas a diversas pruebas como determinación antimicrobiana frente a bacterias como, Listeria monocytogenes ATCC7644, Salmonella enterico sv. thyphimrium ATCC14028 y Esherichia coli ATCC10536. Y hongos patógenos, Collectotrichum sp. y Aspergillus sp., los cuales fueron evaluados de manera estadística, donde se encontró que los hongos aislados de Ahnfeltiopsis sp. muestran inhibición tanto para las bacterias como para hongos patógenos. Los resultados nos muestran la gran ventaja que este compuesto antimicrobiano puede tener sobre los microorganismos patógenos, obteniendo así un producto natural que se puede incorporar en el mercado en un futuro debido sus diferentes investigaciones que si muestran efecto positivo.Item Open Access Determinación del valor de pasteurización de puré de camote mediante simulación numérica y experimental(Universidad Nacional de Frontera, 2024-05-15) Agurto Peña, Kevin Gustavo; Miranda Zamora, William RolandoEn el desarrollo de esta investigación, se realizó una simulación numérica del proceso de tratamiento térmico y pasteurización de un puré de camote. Inicialmente, se evaluó la distribución de calor en diferentes ubicaciones del baño maría, incluyendo tanto la posición central como las posiciones izquierda y derecha. Se observó que la velocidad de calentamiento más alta (fh = 47,0521 min) se encontraba en la posición central. Se elaboró un puré utilizando la pulpa de camote como material de partida. Durante el proceso de pasteurización, se identificó que el punto de calentamiento más lento se ubicaba en el centro geométrico del recipiente cilíndrico de vidrio. Se observaron discrepancias en los valores del factor de retraso de calentamiento (jh) con un cambio de (Δ = 0,0235) y en el valor fh con un cambio de (Δ = 0,7 min) en comparación con los resultados obtenidos en el estudio experimental y la simulación de la transferencia de calor por conducción utilizando el método de elementos finitos. Al contrastar los datos experimentales con las predicciones, se obtuvieron coeficientes de determinación R2 cercanos a 1, lo que indica una buena concordancia, y el valor de la raíz del error cuadrático medio fue de 1,063 °C, lo que demuestra una precisión aceptable en las predicciones. Además, se encontraron diferencias significativas (p < 0,05) en los datos de la posición central, mientras que no se observaron diferencias significativas en las posiciones izquierda y derecha. En última instancia, se registraron discrepancias significativas entre el T1 (puré de camote con 0,075% de CMC y 0,075% de almidón de maíz) y el T2 (muestra de puré de camote pura) en cuanto al color, la consistencia, el aroma y el sabor característicos de las muestras de puré, aunque se observó similitud en algunas de las características sensoriales.Item Open Access Actividad antimicrobiana de los hongos asociados a Caulerpa sp. sobre microorganismos alterantes de alimentos(Universidad Nacional de Frontera, 2024-05-15) Ramirez Castillo, Leslie Lucero; Vega Portalatino, Edwin JorgeEn este estudio se aislaron hongos provenientes de la macroalga Caulerpa sp. colectada de la playa de Yacila y Cangrejos de la ciudad Paita-Piura, con el fin de determinar la capacidad inhibitoria que estos tienen frente a microorganismos patógenos, como bacterias tanto Gram negativas y positivas, y hongos que alteran a los alimentos. Las pruebas experimentales fueron realizadas en la Universidad Nacional de Frontera, Sullana. Se lograron obtener en total 5 cepas, del aislamiento de 45 muestras de los tres segmentos (disco de fijación, estípite y lamina) que estructuran a la macroalga, y del aislamiento de 10 muestras del agua de mar donde estuvo conservada la macroalga durante su tiempo de colecta, con el fin de obtener hongos endófitos y epifitos. Una levadura fue obtenida de la playa de Yacila y un hongo epifito de la playa de cangrejos, así mismo dos hongos epifitos de la playa de Yacila. Las cepas asociadas a Caulerpa sp., fueron enfrentados con bacterias como, Listeria monocytogenes ATCC7644, Salmonella enterico sv. thyphimrium ATCC14028 y Esherichia coli ATCC10536. Y hongos patógenos, Collectotrichum sp. y Aspergillus sp. Las bacterias que fueron inhibidas al 100%, fueron Salmonella entérico sv typhimurium ATCC14028 y Listeria monocytogenes ATCC7644, por los hongos epifitos YCEp2 y YCEp3. Mientras que, de la misma forma, la bacteria Escherichia coli ATCC105036 fue inhibida al 100% por los hongos CCDF2 y el YCEp2. El hongo Colletotrichum sp. fue inhibido al 76% por la levadura YCE3 y 32% por los hongos epifitos YCEp2 y YCEp3. Por otro lado, el hongo CCDEF2 inhibió el 34.9% de Aspergillus sp. Los hongos asociados a Caulerpa sp. fueron caracterizados morfológicamente, donde en base a los caracteres macroscópicos y microscópicos, se puedo distinguir que la levadura que fue obtenida de la macroalga pertenecía al género de Rhodotorula mucilaginosa. Se determinó que el hongo endófito era del género Phoma sp. y los dos hongos epifitos al género Penicillium sp. Los estudios realizados demostraron que, los hongos asociados a la macroalga Caulerpa sp. pueden llegar a inhibir en su totalidad a microorganismo que alteran la calidad de los alimentos.Item Open Access Identificación de la carga microbiana en mayonesa de restaurantes-pollerías. Sullana, 2023(Universidad Nacional de Frontera, 2024-05-07) Avila Albines, Alexandra Marisol; Zapata Palacios, Luz Stephanie; Berrios Tauccaya, Oscar JulianLa contaminación física, química y biológica del alimento se puede generar en cualquier eslabón de la producción, por ello brindar un alimento inocuo es una tarea fundamental dentro de la industria alimentaria, de esta manera se asegura la salud del consumidor. Teniendo en cuenta lo antes mencionado, la finalidad del estudio es determinar la carga microbiana en muestras de mayonesa expendida en diferentes restaurantes-pollerías de la ciudad de Sullana durante el periodo 2023. Se realizaron análisis en 10 muestras de mayonesa procedentes de 10 restaurantes-pollerías de la ciudad de Sullana. El tipo de estudio es estructurada, básica y descriptiva, su diseño es no experimental, transversal y descriptivo. Los resultados obtenidos en la investigación señalan un promedio de 3.96 x 1011 UFC/g para mesófilos aerobios en las 10 muestras analizadas. Esto permite concluir que con un p-Valor = 1 y un α de 0,01; la carga microbiana de las muestras de mayonesa, no es estadísticamente significativa en los diferentes restaurantes-pollerías de la ciudad de Sullana en el periodo 2023.Item Open Access Efecto de las bacterias asociadas a Chondracanthus chamissoi sobre microorganismos deterioradores de alimentos(Universidad Nacional de Frontera, 2024-05-03) Rivera Gutierrez, Ethell Tatiana; Vega Portalatino, Edwin JorgeActualmente las enfermedades causadas por microorganismos resistentes a patógenos deterioradores de alimentos afectan gradualmente la salud del ser humano. Por tanto, nace la necesidad de buscar nuevas cepas bacterianas que contribuyan en el control inhibitorio, ante ello el presente estudio se centra en el aislamiento de bacterias endófitas asociadas a la macroalga Chondracanthus chamissoi que tengan la capacidad de inhibir microrganismos deterioradores de alimentos. Las muestras fueron recolectadas en playa de Yacila y Cangrejos, procesadas en el laboratorio de la Universidad nacional de Frontera, obteniéndose el aislamiento de 14 cepas mediante siembra y purificación. Estas cepas aisladas, se realizaron pruebas morfológicas, bioquímicas y ensayos antimicrobiano sobre bacterias patógenas Gram positivas, negativas, levaduras y hongos. Los resultados demostraron que casi todas las cepas presentaron las mismas características morfológicas y pruebas bioquímicas como catalasa y coloración Gram. Pero con respecto a la actividad antimicrobiana, el 71% inhibieron Enterococcus faecalis, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes, el 50% inhibieron E. coli 0157:H7, Salmonella enterico sv typhimurium y E. coli ATCC10536. Pero con respecto a las levaduras y hongos patógenos (Candida albicans ATCC90028, Candida tropicalis ATC750, Colletotrichum sp.y Aspergillus sp.), su inhibición fue menor al 21%. La investigación permitió que las bacterias endófitas aisladas sean reconocidas como agentes antimicrobianos contra bacterias patógenas, representando un avance para futuros estudios permitiendo que la tecnología y la ciencia descubra nuevos compuestos de interés para la industria alimentaria y farmacéutica.Item Open Access Gestión del Servicio y Satisfacción en Usuarios del Programa Vaso de Leche - Sullana, 2023(Universidad Nacional de Frontera, 2024-05-02) Nole Sanchez, Wendy Lorena; Vallejos More, Leandro AlonsoEl objetivo del estudio es establecer la relación que existe entre la gestión del servicio y satisfacción en los usuarios del Programa Vaso de Leche. Siendo una investigación básica, tipo cuantitativa, con un diseño no experimental de corte transeccional descriptivo y correlacional, donde participaron 353 beneficiarios del Programa Vaso de Leche mediante dos encuestas, dirigidas a la gestión del servicio y satisfacción en usuarios. Los resultados obtenidos para la variable independiente de gestión del servicio del programa Vaso de leche es nivel inadecuado con (65.4%) y regular con (34.6%), mientras que para la variable dependiente satisfacción del usuario en nivel inadecuado son (60.1%), regular con (34.3%) y adecuado solo el (5.7%). Se concluye que existe una relación entre la variable independiente gestión del servicio y la variable dependiente la satisfacción en usuarios. Presentándose una “correlación positiva muy alta” con valor de 0.958 mediante el coeficiente de correlación de Rho de Spearman.Item Open Access Caracterización Morfológica y Molecular de Parkinsonia: Potencial Bioactivo en la Industria Alimentaria(Universidad Nacional de Frontera, 2024-04-30) Benavides Alvarado, Brenda Jackeline; Palacios Zapata, Claudia MabelEn el presente estudio se caracterizó morfológica y molecularmente las especies de Parkinsonia aprovechando sus componentes como un bioactivo en la industria alimentaria. En primer lugar, se determinó con GPS las zonas específicas en donde existe abundante presencia de las especies de Parkinsonia aculeata y praecox, siendo Sullana el distrito con más presencia de esta especie en su territorio. Asimismo, se identificó morfológicamente las especies de Parkinsonia, ambas perteneciendo al reino Plantae. Mediante la recolección (150 mg) – proceso de muestras y las técnicas moleculares tales como: la extracción de Ácido Desoxirribonucleico (ADN), el método de análisis para la cuantificación de ADN, el análisis de Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR), el método de Análisis en Electroforesis y el secuenciamiento y Análisis Bioinformático, se determinó cada especie obteniéndose una cantidad promedio de 23.5 ng/UL de ADN de las muestras estudiadas y un 99.7% el porcentaje de identidad de las especies analizadas (99.8 % P. aculeata – 99.5 % P. praecox). Se aplicó la búsqueda informativa mediante literatura para la identificación de los compuestos bioactivos presentes en la Parkinsonia, obteniéndose como resultados la presencia de terpeno, flavonoides, compuestos fenólicos, taninos los cuales tienen un rol importante en la industria alimentaria.Item Open Access Evaluación de la viabilidad de Lactobacillus paracasei en mezclas de pulpa de mango criollo (Mangifera indica) y lactosuero caprino(Universidad Nacional de Frontera, 2024-04-23) Cruz Armijos, Darwin Manuel; Castillo Villalta, Jhony Paul; Espinoza Delgado, Milagros Del PilarLas bebidas probióticas se han destacado por lograr incluir microrganismos benéficos para el ser humano, teniendo como principal ingrediente la leche o derivados del mismo. Esta investigación tuvo por objetivo evaluar la viabilidad de Lactobacillus paracasei con lactosuero caprino y pulpa de mango criollo. La bebida probiótica se analizó sensorialmente mediante una escala hedónica de 5 puntos donde participaron 51 panelistas, dichos análisis estadísticos se realizaron mediante el análisis de diseño de bloques completamente al azar (DBCA), los panelistas determinaron que el T1 (10 % suero y 90 % pulpa de mango criollo) es el mejor tratamiento. Durante 28 días de estudio, se obtuvo: pH (3.48), Brix (17.5) y acidez titulable (2.45). La prueba de Friedman desarrollada para los análisis sensoriales tuvo una Sig. Asintótica de 0.001 siendo menor a 0.05 evidenciando una diferencia entre los tratamientos. Todos los tratamientos estudiados se sometieron a estudios microbiológicos donde presentaron un crecimiento en Lactobacillus paracasei siendo el tratamiento cuatro (T4) el que presentó una mayor cantidad de 2.4 x 1010 UFC/g encontrándose dentro de la norma NTP 202.092 y el D.S. N° 007 -2017–MINAGRI.Item Open Access Evaluación de precisión de red neuronal y espectroscopia NIR en predicción de calidad de taza de Coffea arabica(Universidad Nacional de Frontera, 2024-04-23) Juarez Calderon, Luis Alberto; Castro Silupu, Wilson Manueltiende a ser subjetiva, costosa y destructiva. La espectroscopia de infrarrojo cercano (Near Infrared – NIR) junto a redes neuronales ofrece una alternativa prometedora. Esta combinación permite una evaluación objetiva y eficiente, potencialmente transformando la industria cafetalera. Esta investigación tuvo como finalidad evaluar la precisión de una red neuronal acoplada a espectroscopia NIR en la predicción de calidad de taza de café. Se recepcionaron muestras de café tostado-molido, previamente catados por el método de la Specialty Coffe Association of America (SCAA). Luego, se evaluaron las muestras con un espectrómetro entre 1100-2100 nm de longitud de onda. La data fue analizada con cuatro pretratamientos y combinaciones para evaluar su efecto. La estructura de la red neuronal fue de Long-Short Term Memory (LSTM), que permite analizar principalmente secuencias de datos. Además, se utilizaron métodos de reducción de variables para optimizar los modelos utilizados. Los resultados indican alta variabilidad, principalmente al utilizar diferentes pretratamientos con respecto a las métricas de rendimiento. El modelo LSTM optimizado fue el que obtuvo el mejor rendimiento, pretratado con SNV-SG: 0.95658, 1.2932 y 3.271, para R2, RMSE y RPD, respectivamente. Las redes neuronales LSTM acopladas a Espectroscopia NIR demostraron resultados satisfactorios para predecir calidad de taza de café, siendo una alternativa notable para los métodos tradicionales de catación de café.Item Open Access Efecto de las condiciones de extracción en el potencial antioxidante de los extractos de cáscara de banano (Musa cavendish)(Universidad Nacional de Frontera, 2024-04-19) Romero Saavedra, Karen Jazmín; Gutiérrez Valverde, Karina SilvanaEl banano es una fruta de amplia producción en el mundo y en el Perú, no obstante, las diferentes cadenas de valor de este fruto promueven la generación de sub productos, cáscaras, cuya disposición final no se especifica; esta materia contiene importantes moléculas bioactivas; por ende, pueden utilizarse para la producción de extractos con alto poder antioxidante, y estos sirvan de complemento con aplicaciones en la industria alimentaria. Por ende, el objetivo de esta investigación fue estudiar la influencia de las condiciones de extracción en el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante de los extractos de cáscara de banano (Musa cavendish). Para ello, las cáscaras de banano inmaduro fueron tratadas, deshidratas y molidas. La extracción se realizó en un sistema de baño María con agitación, se mezcló polvo de cáscara de banano con etanol como solvente (50 % y 70%), a 25ºC, 50ºC y 75ºC de temperatura extracción, durante 20 y 40 min. A los extractos obtenidos se analizó el contenido fenólico total (TPC) por el ensayo de Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante por el método de DPPH. A una significancia de α=0.05 se determinó diferencia estadística en las condiciones de extracción estudiadas. El mayor efecto producido sobre TPC y CA, fue propiciado por la concentración del solvente. El mayor contenido fenólico y capacidad antioxidante fue observado a 50ºC, utilizando etanol al 50% durante 40 min de extracción. De esta manera se evidencia el potencial antioxidante de la cáscara de banano inmaduro.Item Open Access Efecto del pretratamiento de deshidratación osmótica en el tiempo de secado de melón (Cucumis melo)(Universidad Nacional de Frontera, 2024-04-19) Valdiviezo Seminario, Carlessi Steinar; Sánchez Chero, Manuel JesúsEl secado ha sido el método de deshidratación de más uso desde la antigüedad, sin embargo, su uso genera altos costos energéticos, debido a que es un proceso de larga duración. Por otro lado, la exposición de los alimentos a altas temperaturas por largos periodos de tiempo suele afectar considerablemente no solo sus características organolépticas, sino también su contenido nutricional. Una alternativa para ello es la deshidratación osmótica, la cual permite generar una deshidratación parcial sin deteriorar las características propias del alimento, de esta manera el alimento empieza su proceso de secado con la humedad reducida por lo que el tiempo de secado se reducirá, ahorrando costos energéticos y evitando la exposición de los alimentos al calor por largos periodos de tiempo. La metodología consistió en evaluar el proceso de deshidratación osmótica de melón en concentraciones osmóticas de 45 °Bx y 60 °Bx y en tiempos de inmersión de 120 y 180 minutos, para posteriormente ser secadas a 50°C hasta alcanzar una humedad mínima de 15%. Las pruebas de deshidratación osmótica demostraron la significancia (p < 0.05) de los factores estudiados en la pérdida de agua, de peso y ganancia de sólidos. Se lograron pérdidas de agua entre 48.393% y 68.204%, donde el tiempo de secado se vio reducido en un rango entre 23% y 46%. Siendo el tratamiento que genero el menor tiempo de secado el que tuvo como pretratamiento las condiciones de 60°Bx y 180 minutos de inmersión.Item Open Access Evaluación de la Calidad Microbiológica y Fisicoquímica en Aguas Subterráneas de la Provincia de Sullana(Universidad Nacional de Frontera, 2024-03-12) Olaya Ato, Ericka Vanessa; Salazar Sandoval, Carlos AugustoEl objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad microbiológica y fisicoquímica aguas subterráneas de la provincia de Sullana. La investigación tuvo un enfoque cuantitativo, un diseño descriptivo y fue aplicada para la evaluación de la calidad de agua subterránea de 10 pozos de la Provincia de Sullana. Como resultados las características fisicoquímicas y microbiológicas del agua de pozo subterránea fueron: el pH de 6.43 a 7.68; la conductividad de 623 𝜇𝑆/𝑐𝑚 a 3730 𝜇𝑆/𝑐𝑚; el oxígeno disuelto de 0.52 mg/l a 2.17 mg/l; la turbidez de 0.03 UNT a 3.29 UNT; de solidos disueltos de 211 mg/l a 869mg/l; la alcalinidad de 170 mg/l a 830 mg/l; la dureza de 330 mg/l a 2666 mg/l; el contenido de cloruros de 39.98 mg/l a 1499 mg/l; y el contenido de coliformes totales fue de 0.36 a 160 NMP/100ml. Además, según el ANOVA se observa el efecto significativo en las características fisicoquímicas y microbiológicas presente en las aguas subterráneas que se distribuyen en Sullana, debido a que la significancia fue de 0.00 menos al p-valor = 0.05. Concluyendo que la calidad del agua subterránea se ve afectada por la profundidad de los pozos subterráneos de agua en Sullana y que el cumplimiento de parámetros se encuentre en la categoría A3 según los ECA y con una significancia relativa de acuerdo a los LMP para consumo humano.Item Open Access Gestión del programa Vaso de Leche y la calidad del servicio, Provincia de Piura, 2023(Universidad Nacional de Frontera, 2024-03-08) Chanta Peña, Keila Estela; Puescas Chero, Aymin De Los Milagros; Vallejos More, Leandro AlonsoEl objetivo del estudio es identificar la relación que existe entre la gestión del programa Vaso de Leche y la calidad del servicio, Provincia de Piura, 2023. Siendo una investigación básica, tipo cuantitativa, con un diseño no experimental de corte transeccional descriptivo y correlacional. Participaron 351 beneficiarios del Programa Vaso de Leche mediante dos encuestas. Los resultados obtenidos para la variable independiente de gestión Programa Vaso de Leche en nivel inadecuado son (59.3%) y regular (37.3%), mientras para la variable dependiente de Calidad de Servicio en nivel inadecuado es (61.5%) y regular (35.0%). Se concluye que existe una relación significativa entre las variables Gestión del Programa Vaso de Leche y Calidad de Servicio obteniendo como resultado un p valor = 0.00 siendo menor al p valor = 0.05, corroborando la relación de significancia. Con un Rho de Spearman de 0,958 se comprobó que existe una “correlación muy alta” entre las variables de estudio.