Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales de yogurt fortificado con hierro microencapsulado

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dc.contributor.advisorGutiérrez Valverde, Karina Silvana
dc.contributor.authorNole Jaramillo, Juliana Maricielo
dc.contributor.authorMuñoz More, Henry Daniel
dc.date.accessioned2024-11-29T21:05:07Z
dc.date.available2024-11-29T21:05:07Z
dc.date.issued2024-11-29
dc.description.abstractLa anemia por deficiencia de hierro es un problema de salud pública; esta enfermedad provoca trastornos en el desarrollo psicomotor y altera las funciones cognitivas. Se han desarrollado distintas prácticas de fortificación en alimentos como el yogurt; sin embargo, ocurren interacciones entre nutrientes y minerales provocando el rechazo del producto. Por tal motivo, el objetivo de esta investigacion fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales del yogurt fortificado con hierro microencapsulado; se desarrollaron formulaciones compuestas de quitosano, alginato de sodio y maltodextrina, utilizando el 6% (p/v) de material de recubrimiento y 3% (p/v) de sulfato ferroso. El mejor resultado reveló un 45.86% de rendimiento, 60.79% de eficiencia, 13.48% de humedad y carga de hierro de 1.36 mg/50 mg. Para la fortificación se utilizó 200 mg de microcápsulas en 250 ml de yogurt, la evaluación de esta fortificación se realizó los días martes y jueves durante dos semanas; el pH y los sólidos solubles aumentaron; el índice de acidez disminuyó durante el almacenamiento y el porcentaje de peróxidos no fue afectado; se evidenció que el yogurt fortificado no tuvo la capacidad de retener agua, provocando una mayor sinéresis y cambios de firmeza; el análisis proximal y de color en ambas muestras evidenció que no existió diferencia significativa P > 0.05. El contenido de fenoles totates durante el almacenamiento disminuyó y finalmente la evaluación sensorial identificó que no existe diferencia significativa entre la aceptación de ambas muestras.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unf.edu.pe/handle/123456789/389
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional de Frontera
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/closedAccess
dc.sourceUniversidad Nacional de Frontera
dc.subjectAceptación
dc.subjectDeficiencia
dc.subjectFortificación
dc.subjectHierro
dc.subjectYogurt
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleEvaluación de las propiedades fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales de yogurt fortificado con hierro microencapsulado
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-8079-8371
renati.author.dni75086685
renati.author.dni72365843
renati.discipline721046
renati.jurorMiranda Zamora, William Rolando
renati.jurorVega Portalatino, Edwin Jorge
renati.jurorTorres Becerra, Patricia Mercedes
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Frontera. Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Biotecnología
thesis.degree.levelTitulo Profesional
thesis.degree.nameIngeniero de Industrias Alimentarias

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Tesis de Nole Jaramillo, Juliana Maricielo y Muñoz More, Henry Daniel.pdf
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