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Análisis convencional de bacterias patógenas en la calidad de quesos de cabra producidos artesanalmente, Sullana

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2022-10-17

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Universidad Nacional de Frontera

Abstract

El objetivo fue evaluar mediante análisis convencional las bacterias patógenas en la calidad de quesos de cabra, producidos artesanalmente en Sullana, los resultados de este estudio, permitió evidenciar que las 14 muestras de queso de cabra artesanal provenientes de las Asociaciones de ganado caprino en la provincia de Sullana (Marcavelica, Lancones y Salitral), provistos con una ficha de registros de datos, fueron transportadas al laboratorio de Análisis de Alimentos de la Universidad Nacional Frontera (ISO 707:2018), al ser analizados por el método convencional se evidenció que el 50% de las muestras tuvieron una alta carga microbiana con respecto a mesófilos aerófilos, el conteo a las 24 horas de incubación, obtuvo como resultados valores ≥ 2.51x106 UFC/g los cuales exceden a los límites establecidos en COVENIN 3338:1997 y valores ≤ 0.09 x106UFC/g que lo hace un alimento apto para consumo; así mismo, a las 48 horas obtuvo mayor cantidad de UFC/g alcanzando un valor ≥ 2.34x106UFC/g y ≤ 0.31x106UFC/g el 79% dieron positivo para coliformes totales y fecales; que al corroborar estos datos por SGS, validó los resultados al encontrar E. coli con un alto valor ≥ 3.6 NMP/g en un 43% de las muestras y una concentración baja en S. aureus, pero ausencia en la identificación de Salmonella spp. y L. monocytogenes. Estos análisis, representa un problema sanitario para la provincia de Sullana y un riesgo directo para los consumidores a los parámetros establecidos por el RM 591-2008-MINSA y el D.S N°007-2021-MINAGRI.

Description

Keywords

Queso de cabra, Bacterias patógenas, Mesófilos, Coliformes Totales, Coliformes fecales

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