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Determinación de parámetros óptimos en la elaboración de panetón sustituido parcialmente con harina de banano (Musa paradisiaca)

dc.contributor.authorSaavedra, Jhoaam
dc.contributor.authorValdiviezo, Lizbeth
dc.date.accessioned2019-01-21T03:32:53Z
dc.date.available2019-01-21T03:32:53Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivos determinar el porcentaje adecuado de harina de banano que mejor se adapte a las características de un panetón comercial, evaluar las características organolépticas, realizar el análisis químico proximal y microbiológico, y evaluar la aceptabilidad mediante análisis sensorial. El panetón es un producto de origen italiano también llamado panettone. La investigación se realizó en dos etapas: la primera etapa consistió en la preparación de la esponja, para ello se agregó la levadura para activarla en un tiempo de 1 hora, produciendo una primera fermentación, que generó gases de CO2, haciendo que la mezcla y masa tomaran “elevación”; la segunda etapa fue la preparación de la masa madre, donde se mezclaron todos los ingredientes secundarios que le dieron textura, aroma, color y sabor al producto terminado. Estas dos masas se juntaron posteriormente y amasaron hasta obtener firmeza, finalmente se colocaron la masa fermentada en forma de bollos en pirotines y se realizó una segunda fermentación antes de hornearlos, para luego pasar a la última operación que fue el horneado. Se empleó harina de trigo tradicional para pasteles, harina de banano y demás insumos para la preparación. Para determinar la cantidad adecuada de harina de plátano se hicieron tres tratamientos que contenían los porcentajes de 40%, 30% y 20% que posteriormente fueron evaluados organolépticamente por 15 panelistas semientrenados. De acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial el que presentó mejor apariencia, textura, color, aroma y sabor, fue aquel sustituido parcialmente con 20% de harina de banano.
dc.identifier.urihttp://repositorio.unf.edu.pe/handle/UNF/46
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional de Frontera
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihtpps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.sourceUniversidad Nacional de Frontera
dc.sourceRepositorio Institucional - UNF
dc.subjectPanetón
dc.subjectHarina de banano
dc.subjectFermentación
dc.subject.ocdeIngeniería y Tecnología
dc.subject.ocdeOtras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.ocdeAlimentos y Bebidas
dc.titleDeterminación de parámetros óptimos en la elaboración de panetón sustituido parcialmente con harina de banano (Musa paradisiaca)
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/workingPaper

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Sustitución parcial de harina de banano (Musa paradisiaca) y análisis sensorial en la producción de panetón.