Determinación de parámetros óptimos en la elaboración de panetón sustituido parcialmente con harina de banano (Musa paradisiaca)
dc.contributor.author | Saavedra, Jhoaam | |
dc.contributor.author | Valdiviezo, Lizbeth | |
dc.date.accessioned | 2019-01-21T03:32:53Z | |
dc.date.available | 2019-01-21T03:32:53Z | |
dc.date.issued | 2018 | |
dc.description.abstract | El presente trabajo de investigación tuvo como objetivos determinar el porcentaje adecuado de harina de banano que mejor se adapte a las características de un panetón comercial, evaluar las características organolépticas, realizar el análisis químico proximal y microbiológico, y evaluar la aceptabilidad mediante análisis sensorial. El panetón es un producto de origen italiano también llamado panettone. La investigación se realizó en dos etapas: la primera etapa consistió en la preparación de la esponja, para ello se agregó la levadura para activarla en un tiempo de 1 hora, produciendo una primera fermentación, que generó gases de CO2, haciendo que la mezcla y masa tomaran “elevación”; la segunda etapa fue la preparación de la masa madre, donde se mezclaron todos los ingredientes secundarios que le dieron textura, aroma, color y sabor al producto terminado. Estas dos masas se juntaron posteriormente y amasaron hasta obtener firmeza, finalmente se colocaron la masa fermentada en forma de bollos en pirotines y se realizó una segunda fermentación antes de hornearlos, para luego pasar a la última operación que fue el horneado. Se empleó harina de trigo tradicional para pasteles, harina de banano y demás insumos para la preparación. Para determinar la cantidad adecuada de harina de plátano se hicieron tres tratamientos que contenían los porcentajes de 40%, 30% y 20% que posteriormente fueron evaluados organolépticamente por 15 panelistas semientrenados. De acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial el que presentó mejor apariencia, textura, color, aroma y sabor, fue aquel sustituido parcialmente con 20% de harina de banano. | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.unf.edu.pe/handle/UNF/46 | |
dc.language.iso | spa | |
dc.publisher | Universidad Nacional de Frontera | |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
dc.rights.uri | htpps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
dc.source | Universidad Nacional de Frontera | |
dc.source | Repositorio Institucional - UNF | |
dc.subject | Panetón | |
dc.subject | Harina de banano | |
dc.subject | Fermentación | |
dc.subject.ocde | Ingeniería y Tecnología | |
dc.subject.ocde | Otras Ingenierías y Tecnologías | |
dc.subject.ocde | Alimentos y Bebidas | |
dc.title | Determinación de parámetros óptimos en la elaboración de panetón sustituido parcialmente con harina de banano (Musa paradisiaca) | |
dc.type | info:eu-repo/semantics/workingPaper |
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- Sustitución parcial de harina de banano (Musa paradisiaca) y análisis sensorial en la producción de panetón.