Determinación del valor de pasteurización de puré de camote mediante simulación numérica y experimental

Agurto Peña, Kevin Gustavo

Determinación del valor de pasteurización de puré de camote mediante simulación numérica y experimental

dc.contributor.advisor	Miranda Zamora, William Rolando
dc.contributor.author	Agurto Peña, Kevin Gustavo
dc.date.accessioned	2024-05-15T19:02:36Z
dc.date.available	2024-05-15T19:02:36Z
dc.date.issued	2024-05-15
dc.description.abstract	En el desarrollo de esta investigación, se realizó una simulación numérica del proceso de tratamiento térmico y pasteurización de un puré de camote. Inicialmente, se evaluó la distribución de calor en diferentes ubicaciones del baño maría, incluyendo tanto la posición central como las posiciones izquierda y derecha. Se observó que la velocidad de calentamiento más alta (fh = 47,0521 min) se encontraba en la posición central. Se elaboró un puré utilizando la pulpa de camote como material de partida. Durante el proceso de pasteurización, se identificó que el punto de calentamiento más lento se ubicaba en el centro geométrico del recipiente cilíndrico de vidrio. Se observaron discrepancias en los valores del factor de retraso de calentamiento (jh) con un cambio de (Δ = 0,0235) y en el valor fh con un cambio de (Δ = 0,7 min) en comparación con los resultados obtenidos en el estudio experimental y la simulación de la transferencia de calor por conducción utilizando el método de elementos finitos. Al contrastar los datos experimentales con las predicciones, se obtuvieron coeficientes de determinación R2 cercanos a 1, lo que indica una buena concordancia, y el valor de la raíz del error cuadrático medio fue de 1,063 °C, lo que demuestra una precisión aceptable en las predicciones. Además, se encontraron diferencias significativas (p < 0,05) en los datos de la posición central, mientras que no se observaron diferencias significativas en las posiciones izquierda y derecha. En última instancia, se registraron discrepancias significativas entre el T1 (puré de camote con 0,075% de CMC y 0,075% de almidón de maíz) y el T2 (muestra de puré de camote pura) en cuanto al color, la consistencia, el aroma y el sabor característicos de las muestras de puré, aunque se observó similitud en algunas de las características sensoriales.
dc.description.uri	Tesis
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://repositorio.unf.edu.pe/handle/123456789/334
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional de Frontera
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source	UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA
dc.subject	Puré
dc.subject	Pasteurización
dc.subject	Simulación
dc.subject	Transferencia de calor
dc.subject	Elementos finitos
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Determinación del valor de pasteurización de puré de camote mediante simulación numérica y experimental
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni	40045539
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-0829-2568
renati.author.dni	75176777
renati.discipline	721046
renati.juror	Vallejos More, Leandro Alonso
renati.juror	Bustamante Vílchez, Shirley Tatiana
renati.juror	Gutiérrez Valverde, Karina Silvana
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Frontera. Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Biotecnología
thesis.degree.level	Titulo Profesional
thesis.degree.name	Ingeniero de Industrias Alimentarias