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Efectos de ultrasonidos y pasteurización sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche de cabra

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Date

2023-01-30

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Publisher

Universidad Nacional de Frontera

Abstract

En el Perú, encontramos un sin número de estudios relacionados a la calidad de la leche, pero muy pocos enfocados a los métodos de conservación por tecnologías emergentes como los ultrasonidos. Es por ello que el objetivo planteado fue evaluar los efectos de los ultrasonidos y la pasteurización sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche de cabra de la raza Saanen proveniente del centro poblado “Santa Cruz”, distrito de Querecotillo, provincia de Sullana en el departamento de Piura. Se empleó una metodología de tipo experimental con un enfoque cuantitativo y aplicada, con un diseño estadístico de tipo bifactorial completamente al azar mediante un ANOVA y para la diferencia entre las medias se analizó mediante una prueba de Tukey, con un nivel de significancia de α=0.05. por el programa (SPSS). Para evaluar el tiempo más óptimo se empleó el método de superficie respuesta. Y el diagrama de Pareto evaluó el mejor factor. Se usó gráficos descriptivos de línea para evaluar el efecto de los tratamientos en las características microbiológicas comparándolos con la NTP y la prueba de Friedman en la comparación de las características fisicoquímicas. Las muestras evaluadas fueron: leche cruda, leche pasteurizada a 60 °C por 30 min., leche sonicada aplicando: T1: frecuencia de 37 kHz, por 35 °C, durante 20 min. T2: 37 kHz, 35 °C, 30 min. T3: 37 kHz, 50°C, 20 min. y T4: 37 kHz, 50°C, 30 min. Se obtuvieron los efectos de las características fisicoquímicas y microbiológicas aceptando que al menos uno de los tratamientos produce diferente promedio en el % de la conductividad, grasa, SNG, densidad, proteína, acidez titulable, sales y sólidos totales. La lactosa y el punto de congelación no difieren estadísticamente. El recuento de mesófilos, Coliformes Totales y Fecales muestra el análisis de varianza con (p< 0.05), al nivel de confianza del 0.95. La leche fresca y el tratamiento T1 presentan diferencia estadística con todos los tratamientos. El tiempo y temperatura óptimo fueron T2: para conductividad y punto de congelación. T3: acidez, proteína, SNG y grasa. T1: sales, sólidos totales, pH y densidad; T4: lactosa. Se compararon contenidos de mesófilos, Coliformes Totales y Fecales en leche fresca y T1 sin superar los de NTP. No se registró carga microbiana en C. fecales.

Description

Keywords

Leche de cabra, Pasteurización, Ultrasonido, Viabilidad, Efectos

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