Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Permanent URI for this collection
Browse
Browsing Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias by Author "Campos Arévalo, Sofía Stephany"
Now showing 1 - 1 of 1
Results Per Page
Sort Options
Item Open Access Evaluación de la inactivación enzimática en rodajas de manzana (Red delicious) empleando ultrasonidos de alta potencia(Universidad Nacional de Frontera, 2024-07-25) Campos Arévalo, Sofía Stephany; Castillo Córdova, Anggie Nicol; Espinoza Delgado, Milagros del PilarEste estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto del ultrasonido en la inactivación enzimática de polifenol oxidasa y peroxidasa y las propiedades fisicoquímicas (pH, color, acidez y brix) en rodajas de manzana (Red delicious). Las rodajas de manzana se sometieron a un baño ultrasónico con diferentes parámetros: frecuencia (28 y 40 kHz), tiempos (5 y 10 min) y temperatura (30 y 40 °C). Se evaluaron los resultados mediante un análisis de varianza a un 95% de confianza (SPSS y Minitab) donde las condiciones de operación tuvieron un efecto significativo sobre las variables estudiadas. En la inactivación enzimática de PPO (polifenol oxidasa) el factor frecuencia, temperatura y tiempo fueron significativos, siendo el mejor tratamiento (28 kHz, 40 °C, 10 min), se logró una reducción de la actividad enzimática de 59.25%. La inactivación de POD (peroxidasa) la frecuencia no tuvo efecto significativo, el tiempo y temperatura tuvo mejores resultados; el mejor tratamiento redujo la actividad enzimática en un 75.53%, respectivamente; obteniendo mejores resultados en comparación con las muestras no sonicadas. Para las propiedades fisicoquímicas se encontraron diferentes resultados, la acidez osciló entre 0.23 y 0.29, el pH se mantuvo 3.14 a 4.26, sin embargo, en los sólidos solubles se encontró una gran variación de 6.33 a 9.37. En el color hubo cambios mínimos, el tratamiento más efectivo tuvo un valor de AE de 1.62 y este fue el más cercano a la muestra control, a diferencia de las muestras que no fueron sometidas a aplicación ultrasonica, las cuales presentaron valores de AE entre 5.63 y 8.24.