Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias

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Aceites esenciales (Eucalyptus globulus/Citrus limon), y empaque en la conservación de carne de Capra aegagrus hircus
(Universidad Nacional de Frontera, 2023-02-18) Saavedra Delgado, Rubén Alexandro; Salazar Sandoval, Carlos Augusto
La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de los Aceites esenciales (Eucalyptus globulus/Citrus limon), concentración y tiempo en la conservación de carne de Capra aegagrus hircus envasada al vacío. Se evaluó la conservación de la carne de cabrito, durante 21 días; utilizando un Diseño Factorial 2x3x4: con 2 tipos de aceites esenciales (Eucalyptus globulus, Citrus limon), 3 concentraciones de aceite esencial (0.2, 0.6, 1.0%), 4 tiempos (3, 7, 14 y 21 días). Como resultado: la carne de Capra aegagrus hircus presentó una humedad de 74.31%, proteínas de 18.49%, grasa de 1.73%, el pH esta en 6.62 y cenizas de 1.07%. Además, según el ANOVA, el tipo de aceite esencial (AE), la concentración de AE y el tiempo en la conservación de carne de Capra aegagrus hircus presentó valores de significancia menores al P-valor = 0.05 indicando que tienen un efecto significativo en la conservación de carne de Capra aegagrus hircus. Además, los coeficientes de determinación R2 para la presencia de Aerobios mesofilos, E. coli y S. aureus fue 0.949; 0.927 y 0.883, este estadístico indicó que el 94.9%, 92.7% y 88.3% de las respuestas son explicadas por el modelo. En conclusión, el tipo de aceite esencial, concentración de AE y el tiempo tienen efectos en la conservación de la carne de cabrito.
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Actividad antimicrobiana de los hongos asociados a Caulerpa sp. sobre microorganismos alterantes de alimentos
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-05-15) Ramirez Castillo, Leslie Lucero; Vega Portalatino, Edwin Jorge
En este estudio se aislaron hongos provenientes de la macroalga Caulerpa sp. colectada de la playa de Yacila y Cangrejos de la ciudad Paita-Piura, con el fin de determinar la capacidad inhibitoria que estos tienen frente a microorganismos patógenos, como bacterias tanto Gram negativas y positivas, y hongos que alteran a los alimentos. Las pruebas experimentales fueron realizadas en la Universidad Nacional de Frontera, Sullana. Se lograron obtener en total 5 cepas, del aislamiento de 45 muestras de los tres segmentos (disco de fijación, estípite y lamina) que estructuran a la macroalga, y del aislamiento de 10 muestras del agua de mar donde estuvo conservada la macroalga durante su tiempo de colecta, con el fin de obtener hongos endófitos y epifitos. Una levadura fue obtenida de la playa de Yacila y un hongo epifito de la playa de cangrejos, así mismo dos hongos epifitos de la playa de Yacila. Las cepas asociadas a Caulerpa sp., fueron enfrentados con bacterias como, Listeria monocytogenes ATCC7644, Salmonella enterico sv. thyphimrium ATCC14028 y Esherichia coli ATCC10536. Y hongos patógenos, Collectotrichum sp. y Aspergillus sp. Las bacterias que fueron inhibidas al 100%, fueron Salmonella entérico sv typhimurium ATCC14028 y Listeria monocytogenes ATCC7644, por los hongos epifitos YCEp2 y YCEp3. Mientras que, de la misma forma, la bacteria Escherichia coli ATCC105036 fue inhibida al 100% por los hongos CCDF2 y el YCEp2. El hongo Colletotrichum sp. fue inhibido al 76% por la levadura YCE3 y 32% por los hongos epifitos YCEp2 y YCEp3. Por otro lado, el hongo CCDEF2 inhibió el 34.9% de Aspergillus sp. Los hongos asociados a Caulerpa sp. fueron caracterizados morfológicamente, donde en base a los caracteres macroscópicos y microscópicos, se puedo distinguir que la levadura que fue obtenida de la macroalga pertenecía al género de Rhodotorula mucilaginosa. Se determinó que el hongo endófito era del género Phoma sp. y los dos hongos epifitos al género Penicillium sp. Los estudios realizados demostraron que, los hongos asociados a la macroalga Caulerpa sp. pueden llegar a inhibir en su totalidad a microorganismo que alteran la calidad de los alimentos.
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Aislamiento, caracterización e identificación molecular de bacterias lácticas de interés industrial provenientes del queso tipo suizo
(Universidad Nacional de Frontera, 2022-12-16) Valdiviezo Marcelo, Jaime; Espinoza Espinoza, Luis Alfredo
Los quesos artesanales tipo suizos presentan buena aceptabilidad sensorial, la cual está asociada a los microorganismos lácticos que los conforman. En el Perú los estudios sobre la recuperación y caracterización de este tipo de microbiota es casi nulo. El objetivo del estudio fue aislar, caracterizar e identificar molecularmente las bacterias lácticas de interés industrial provenientes del queso tipo suizo artesanal. Para ello se emplearon tres quesos artesanales tipo suizos obtenidos de la ciudad de Huaraz, región Ancash; fueron aisladas un total de 13 bacterias en medio agar MRS. Los aislados se codificaron arbitrariamente y se caracterizaron de manera preliminar mediante pruebas de catalasa y tinción Gram, para su confirmación como aislados lácticos. Posteriormente se caracterizaron en términos de capacidad acidificante, actividad proteolítica, producción de diacetilo y susceptibilidad a los antibióticos. Los resultados evidenciaron que solo 11 aislados eran catalasa negativa y Gram positivas, además los aislados con códigos QQ3, KQ3, EQ1, CQ1 y TQ1 mostraron alta capacidad acidificante y proteolítica, los aislados QQ3 y TQ1 fueron los únicos que mostraron producción de diacetilo, y en cuanto a la susceptibilidad a los antibióticos fue variable entre cepas. La identificación molecular mediante el secuenciamiento del gen ADNr 16S reveló que 07 aislados pertenecen al grupo de Lacticaseibacillus paracasei subs. tolerans, 03 aislados a Lentilactobacillus parabuchneri y 01 aislado a Lentilactobacillus sp. En conclusión, los aislados Lentilactobacillus sp. QQ3 y Lacticaseibacillus paracasei subs. tolerans KQ3, EQ1, CQ1 y TQ1, muestran el potencial prometedor para ser empleados en la industria alimentaria.
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Análisis convencional de bacterias patógenas en la calidad de quesos de cabra producidos artesanalmente, Sullana
(Universidad Nacional de Frontera, 2022-10-17) Herrera Gavilán, Grecia Xiomara; Vega Portalatino, Edwin Jorge
El objetivo fue evaluar mediante análisis convencional las bacterias patógenas en la calidad de quesos de cabra, producidos artesanalmente en Sullana, los resultados de este estudio, permitió evidenciar que las 14 muestras de queso de cabra artesanal provenientes de las Asociaciones de ganado caprino en la provincia de Sullana (Marcavelica, Lancones y Salitral), provistos con una ficha de registros de datos, fueron transportadas al laboratorio de Análisis de Alimentos de la Universidad Nacional Frontera (ISO 707:2018), al ser analizados por el método convencional se evidenció que el 50% de las muestras tuvieron una alta carga microbiana con respecto a mesófilos aerófilos, el conteo a las 24 horas de incubación, obtuvo como resultados valores ≥ 2.51x106 UFC/g los cuales exceden a los límites establecidos en COVENIN 3338:1997 y valores ≤ 0.09 x106UFC/g que lo hace un alimento apto para consumo; así mismo, a las 48 horas obtuvo mayor cantidad de UFC/g alcanzando un valor ≥ 2.34x106UFC/g y ≤ 0.31x106UFC/g el 79% dieron positivo para coliformes totales y fecales; que al corroborar estos datos por SGS, validó los resultados al encontrar E. coli con un alto valor ≥ 3.6 NMP/g en un 43% de las muestras y una concentración baja en S. aureus, pero ausencia en la identificación de Salmonella spp. y L. monocytogenes. Estos análisis, representa un problema sanitario para la provincia de Sullana y un riesgo directo para los consumidores a los parámetros establecidos por el RM 591-2008-MINSA y el D.S N°007-2021-MINAGRI.
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Aplicación de pretratamiento con ultrasonidos para la incorporación de Lactobacillus rhamnosus en rodajas de piña (Ananas comosus)
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-01-23) Guinde Lizana, Luis Angel; Espinoza Delgado, Milagros del Pilar
En la presente investigación se evaluó la incidencia de las condiciones de tratamiento con ultrasonido sobre las características probióticas (presencia de número de colonias de Lactobacillus rhamnosus) en rodajas de piña deshidratada, así como sus propiedades fisicoquímicas (°Brix, pH y acidez titulable) y el tipo de vida útil. Se emplearon tres tiempos: 10, 20 y 30 minutos de exposición ultrasónica con frecuencias de 37 y 80 kHz logrando identificar 196 colonias probióticas después de 28 días de almacenamiento a una temperatura de 30°C. No se evidenció efecto significativo respecto al contenido en azucares totales, acidez y pH. Sin embargo, resultó como mejor tratamiento aquel que fue expuesto a 37 KHz durante 10 minutos donde se evidenció que la muestra mantuvo un mayor número de colonias probióticas presentes, mientras que, a 30 minutos de exposición al ultrasonido, a una frecuencia de 80 KHz los microorganismos probióticos no lograron sobrevivir, observándose una reducción del 50% al primer día y del 70% al séptimo día. Estos datos evidencian que a menor frecuencia, menor frecuencia y menor tiempo son más adecuados a fin de mantener una mayor población de probióticos en rodajas de piña deshidratada.
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Aplicación del extracto etanólico de Caulerpa sp. en la inhibición de microoganismos alterantes de alimentos
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-07-31) Navarro García, Iris del Pilar; Vega Portalatino, Edwin Jorge
En la actualidad, los estudios enfocados en macroalgas representan el 2% (Magallanes et al., 2003a), en tal sentido despertó el interés de estudiar la actividad inhibidora del extracto etanólico de macroalga Caulerpa sp., frente a microorganismos alterantes en alimentos. Para este estudio, la parte metodológica consistió en la colecta, secado, triturado, macerado y concentración de los extractos etanólicos de Caulerpa sp. hasta la obtención del Pélet para los ensayos antimicrobianos. Como parte de los resultados, se evidencio que el extracto etanólico de Caulerpa sp. alcanzo un 9.75% con respecto a su rendimiento, siendo de color verde oscuro. Con respecto a los ensayos antimicrobianos solo tuvo acción inhibitoria sobre Staphylococcus — epidermidis ATCC12228, Staphylococcus aureus ATCC25923, Escherichia coli ATCC10536, Candida albicans ATCC90028, Candida tropicalis ATCCT50, Listeria monocytogenes ATCC7644 en un porcentaje variable de 1 a 5%. Pero con respecto a la concentración mínima inhibitoria solo se determinó sobre E. faecalis ATCC29212, E. coli 0157:H7 y Listeria monocytogenes ATCC7644 con valores de 0.5% y 0.7%. Estos resultados nos demuestran que Caulerpa sp. son una fuente potencial compuestos nitrogenados, diterpenos y terpenos halogenados, con actividad antimicrobiana pudiendo ser utilizados en las industrias alimentarias.
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Caracterización Morfológica y Molecular de Parkinsonia: Potencial Bioactivo en la Industria Alimentaria
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-04-30) Benavides Alvarado, Brenda Jackeline; Palacios Zapata, Claudia Mabel
En el presente estudio se caracterizó morfológica y molecularmente las especies de Parkinsonia aprovechando sus componentes como un bioactivo en la industria alimentaria. En primer lugar, se determinó con GPS las zonas específicas en donde existe abundante presencia de las especies de Parkinsonia aculeata y praecox, siendo Sullana el distrito con más presencia de esta especie en su territorio. Asimismo, se identificó morfológicamente las especies de Parkinsonia, ambas perteneciendo al reino Plantae. Mediante la recolección (150 mg) – proceso de muestras y las técnicas moleculares tales como: la extracción de Ácido Desoxirribonucleico (ADN), el método de análisis para la cuantificación de ADN, el análisis de Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR), el método de Análisis en Electroforesis y el secuenciamiento y Análisis Bioinformático, se determinó cada especie obteniéndose una cantidad promedio de 23.5 ng/UL de ADN de las muestras estudiadas y un 99.7% el porcentaje de identidad de las especies analizadas (99.8 % P. aculeata – 99.5 % P. praecox). Se aplicó la búsqueda informativa mediante literatura para la identificación de los compuestos bioactivos presentes en la Parkinsonia, obteniéndose como resultados la presencia de terpeno, flavonoides, compuestos fenólicos, taninos los cuales tienen un rol importante en la industria alimentaria.
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Carga microbiana en carne de Gallus gallus domesticus, en principales centros de abastos. Sullana 2022
(Universidad Nacional de Frontera, 2022-07-25) Reto Alban, Ruth Carolina; Berrios Tuccaya, Oscar Julian
Este estudio, se enfocó en la identificación de la carga microbiana en carne de Gallus gallus domesticus (pollo), en principales centros de abastos de la ciudad de Sullana, 2022. Teniendo como muestra de estudio, cinco muestras de carne fresca de diferentes puestos de venta. Fue un estudio aplicativo, descriptivo y estructurado; con un diseño no experimental, descriptivo y transversal. La observación de análisis bibliográfico, la observación microbiológica de laboratorio y el ensayo microbiológico, son las técnicas utilizadas en la investigación, teniendo como instrumentos de investigación la ficha técnica de observación de análisis bibliográfico y la ficha técnica de observación microbiológica de laboratorio. El procesamiento de los datos recogidos, se realizó haciendo uso de tablas y figuras estadísticas; y para su análisis se utilizó la estadística descriptiva de tendencia central (media) y de dispersión (coeficiente de variación y desviación estándar) y, para la prueba de hipótesis se usó la prueba Chi Cuadrado. Los hallazgos reportan en promedio, un aproximado de 15,72 x 109 UFC/g para coliformes totales y, para E. coli, como bacteria representativa de los coliformes fecales, en promedio, un aproximado de 50, 89 x 105 UFC/g. Estos resultados permitieron concluir que, con un nivel de significancia de 0,05 y un p-Valor de 1,00; existe diferencias significativas en la carga microbiana de las muestras de carne fresca de Gallus gallus domesticus (pollo), de los cinco principales centros de abastos de la ciudad de Sullana, 2022.
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Clasificación de variedades de Coffea arabica en grano verde usando imágenes hiperespectrales y Machine Learning
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-11-05) Gonzales Zapata, Anthony Josué; Seminario Sanz, Roberto Simón
La investigación tuvo por objetivo desarrollar un madelo de clasificación no destructiva de variedades de grano café verde con imágenes hiperespectrales y aprendizaje automático. Se analizaron muestras de los cultivares Arábica Típica, Pacamara, Maracaturra, Caturra y Bourbón. Se realizaron análisis de pH, color y humedad. Asimismo, se adquirieron imágenes hiperespectrales Vis-NIR (400-1000 nm) para obtención de perfiles espectrales. Estos, se exploraron con PCA. Además, se pretrataron con Savitzky-Golay, normalización y variable normal estándar. Se seleccionaron longitudes de onda con ReliefF. Se aplicaron tres modelos (LDA, SVM, KNN) a los datos espectrales completos y seleccionados con ReliefF. El pH, color y humedad no diferenciaron variedades. El PCA explico el 93% de la varianza total acumulada con los dos primeros componentes. LDA mostró el mejor desempeño con precisión de 0.96 y medida F de 0.97 utilizando el espectro-completo y sin prerpocesar, superando a SVM y KNN. Los resultados demuestran el alto potencial de las imágenes hiperespectrales y LDA para la clasificación rápida y no destructiva de café verde, con implicaciones positivas para el control de calidad y trazabilidad varietal.
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Clasificación varietal de Allium cepa en polvo usando espectros NIR y análisis multivariado
(Universidad Nacional de Frontera, 2023-07-25) More Mechato, Juan Manuel; Seminario Sanz, Roberto Simón
La autenticación de diferentes variedades de cebolla (Allium cepa) en polvo es importante para reducir el riesgo de fraude. Los espectros de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIR) son una herramienta potencial para la clasificación varietal de la cebolla. Sin embargo, la complejidad de los espectros y la presencia de ruido pueden dificultar la identificación precisa de las variedades de cebolla. En este estudio, se exploró el uso de análisis multivariado y pretratamiento de espectros NIR para la clasificación varietal de la cebolla en polvo. Se recolectaron muestras de cebolla de las variedades blanca, amarilla y roja, se secaron, molieron y tamizaron para obtener polvo. Se midieron los espectros de reflectancia NIR de las muestras utilizando un espectrómetro de sobremesa en el rango de longitud de onda de 1100 a 2100 nm. Se aplicaron tres técnicas de pretratamiento a los espectros: suavizado con Savitzky-Golay, normalización estándar de varianza (SNV) y normalización. Se utilizó análisis discriminante lineal (LDA), k-vecinos más cercanos (KNN) y máquinas de vectores de soporte (SVM) para la clasificación varietal. Se evaluó el rendimiento de cada modelo utilizando la precisión general y la medida F. Se logró una precisión del 100% y medida F 1.0 en la clasificación varietal de la cebolla en polvo utilizando el modelo SVM, independientemente del preprocesamiento de los espectros. El modelo LDA también mostró un buen rendimiento con una precisión entre el 98.5% y el 99.8%. El preprocesamiento de los espectros tuvo una influencia en el rendimiento del modelo LDA, obteniéndose los mejores resultados con los datos suavizados con Savitzky-Golay. El modelo KNN mostró el menor rendimiento con una precisión entre el 97.2% y el 98.4%. Los resultados indican que el uso de análisis multivariado y pretratamiento de espectros NIR puede ser efectivo para la clasificación varietal de la cebolla en polvo. El modelo SVM mostró el mejor rendimiento en comparación con otros modelos de clasificación, lo que sugiere que puede ser una herramienta valiosa para la identificación precisa de variedades de cebolla en la industria alimentaria. En conclusión, el uso de análisis multivariado y pretratamiento de espectros NIR puede ser efectivo para la clasificación varietal de la cebolla en polvo.
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Concentración del aceite esencial de huacatay (Tagetes minuta), tiempo y temperatura en conservación de carne de vacuno (Bos taurus)
(Universidad Nacional de Frontera, 2022-12-02) Gutiérrez Mena, Anair De Las Mercedes; Aldana Juárez, William Lorenzo
La investigación tuvo el propósito de evaluar el efecto de la concentración del aceite esencial de huacatay (Tagetes minuta), el tiempo y la temperatura de refrigeración en la conservación de carne de vacuno (Bos taurus) empacada al vacío. Se evaluó la conservación de la carne, por 21 días; utilizando un Diseño Factorial 4x4x2: con 4 concentraciones de aceite esencial (0.5, 1.0, 1.5 y 2.0%), 4 tiempos (0, 7, 14 y 21 días) y 2 temperaturas de almacenamiento (2°C y 7°C). Como resultado: la carne de vacuno presento una humedad de 74.44%, proteínas de 20.92%, lípidos de 1.06%, la acidez de 0.25 % p/p, g a.l./100g muestra, un pH de 5.8, cenizas de 1.09% y carbohidratos en 1.49%. Además, según el ANOVA aplicado, a las variables concentración de aceite esencial (AE), tiempo de almacenamiento y la temperatura de almacenamiento presentaron p- valores inferiores a 0.05 y R2 de 0.792; y el mejor tratamiento fue a una temperatura de 2°C, una concentración de 2.0% de aceite esencial de huacatay y un tiempo de 21 días de almacenamiento con 345 ufc/g de E. coli y 690 ufc/g de Staphylococcus Aureus. En conclusión, las variables de concentración de AE de huacatay, la temperatura de almacenamiento, y el tiempo tienen efectos en la conservación de la carne.
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Control del proceso de empaque de frutas frescas para exportación; mango, uva y palta
(Universidad Nacional de Frontera, 2023-09-22) Rivera Chapa, Wendy Rossell; Sánchez Chero, Manuel Jesús
El presente informe de suficiencia profesional se realizó con la finalidad de compartir la experiencia laboral obtenida en el control del proceso de empaque de frutas frescas para exportación; mango (Mangifera indica var. Kent), uva de mesa (Vitis vinifera var. Reg Globe) y palta (Persea americana var. Hass) en la empresa CAMPOSOL S.A.C., sede Piura. Se describe los procesos de empaque de cada una de las frutas mencionadas, enfatizando en la identificación de problemas y alternativas de solución fundamentadas con los conocimientos teórico-práctico adquiridos en la etapa de formación de pregrado. Asimismo, se brinda información sobre los parámetros clave dentro de cada proceso, actividad operativa, punto de control y puntos de control críticos, indicando las acciones correctivas y/o preventivas adoptadas ante incidencias que amenazan la calidad e inocuidad del producto final. En conclusión, la experiencia adquirida en el periodo de suficiencia profesional permitió demostrar aptitudes, competencias y capacidades vinculadas al perfil del egresado de la carrera profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Frontera, respondiendo a los requerimientos del puesto de supervisor de producción en proceso de empaque de frutas frescas para exportación.
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Control Estadístico de Procesos de Pilado de Arroz en la empresa Costeño Alimentos S.A.C, 2022
(Universidad Nacional de Frontera, 2023-04-20) Burga Reyes, Jesús María; Vallejos More, Leandro Alonso
El objetivo principal de la investigación ha sido determinar en cuánto se reduce la variabilidad del rendimiento por turno aplicando control estadístico de procesos en la empresa Costeño Alimentos S.A.C: control estadístico de procesos, gráficos de control y la capacidad de procesos. Se presentan los resultados después de aplicar la metodología DMAIC para lograr el control estadístico de procesos, y así reducir la variabilidad del rendimiento por turno con el soporte de software Minitab 17. Se ha concluido que la evolución del CP ha sido de 0.85 a 1.02, indicando una mejora considerable clasificándose como clase 2. Se determinó la prueba T-student con un valor p <0.005, aplicada a la variabilidad de rendimiento por turno antes y después de aplicar el control estadístico de procesos. Se recomienda en relación a la capacidad de proceso, gestionar en la empresa la sistematización de la información de los procesos con la finalidad de tomar decisiones de manera inmediata ante la variabilidad de los resultados de los procesos. En relación al CEP, gestionar en la empresa como parte de la estandarización de los procesos productivos del arroz.
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Cualidades físico químicas y sensoriales de alimentos infantiles empleando frutas y pseudocereales andinos
(Universidad Nacional de Frontera, 2022-12-23) Atoche Dioses, Sheyla Thalya; Espinoza Espinoza, Luis Alfredo
Tanto el bajo peso como el sobrepeso causado por la malnutrición en niños es un problema de salud global, esto conlleva al bajo rendimiento escolar y elevada tasa de morbilidad. Con el objetivo de aportar en la formulación de nuevos alimentos nutritivos con potencial bioactivo y sensorialmente aceptables, se formularon tres tratamientos a base de harina de pseudocereales y frutas como: quinua, kiwicha, mango y banano y se compararon con un tratamiento control (alimento a base de avena y hojuelas de kiwicha comercial). Se analizaron la composición químico proximal de los 04 tratamientos; el contenido de compuestos fenólicos totales; actividad antioxidante y análisis sensorial descriptivo. Adicionalmente se realizó una evaluación sensorial con niños para ver el nivel de aceptación del tratamiento con mejor contenido bioactivo. Los valores de pH de las mezclas fueron por el siguiente orden: 5.26, 5.53, 4.88, 6.25; los °Brix; 4, 2.2, 6 y 1; Acidez 0.14%, 0.15%, 0.20%, 0.03%. Los compuestos fenólicos totales (CFT) reflejaron los siguientes valores T1: 233.855 mg EAG/100 g, T2: 107.349 mg EAG/100 g, T3: 160.361 mg EAG/100 g, T4: 8.956 mg EAG/100 g; su actividad antioxidante fue: 71%, 59%, 82%, 30% respectivamente. La evaluación de atributos sensoriales demostró que, los tratamientos T1 y T2 fueron los tratamientos mejor valorados y más cercanos al control. Se decidió someter a evaluación sensorial realizado con niños de 4 y 5 años para el tratamiento T1 (con mejor perfil bioactivo) obteniendo un 82.86% de aceptación.
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Cuantificación de aflatoxinas en arroz (Oryza sativa) para consumo humano producido en el Valle del Chira, Sullana
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-09-10) Herrera Hidalgo, Yanina Paola; Núñez Alejos, Luis Alberto
Se cuantifico el nivel de aflatoxinas generales (B1+B2+G1+G2) y aflatoxina B1 en muestras de arroz en tres zonas del Valle del Chira: margen derecha, margen izquierda y Miguel Checa. El diseño de investigación es no experimental, transversal y explorativo; tuvo como variable independiente el nivel de aflatoxinas totales y B1; y como variable dependiente la calidad sanitaria del arroz. Se tomaron nueve (9) muestras al azar en cada zona de 500 gr, las cuales se mezclaron por zona, y se obtuvo 500 gr de muestra por zona mediante el método de cuarteo. Analizándose el contenido de aflatoxinas en las muestras de arroz, mediante Cromatografia Liquida de Alta Resolución (HPLC) en un laboratorio acreditado. Determinándose que los niveles encontrados de aflatoxinas en el arroz descascarillado del Valle del Chira, no superan el límite máximo permisible de aflatoxina B1 (<0,057ng/g) y totales (B1+B2+G1+G2<0,187ng/g). De esta manera, se verifica que el arroz producido en el Valle del Chira cumple con las condiciones de calidad exigidas para destinarlo al consumo humano, señaladas en el acta del Codex Alimentarius CX/CF 22/15/9 y en el Reglamento de la Comisión de la Unión Europea N° 165/2010.
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Desarrollo de microelectrodos planares (SPE) funcionalizables, para aplicaciones en la industria láctea y derivados
(Universidad Nacional de Frontera, 2023-01-05) Lozada Rufino, Miguel Angel; Gutiérrez Valverde, Karina Silvana
El estado del arte actual de la instrumentación científica en sistemas biológicos corresponde al uso y aplicación de nanomateriales y nanotecnología, para el diseño y construcción de bio nanosensores; así, fue posible obtener dispositivos aplicados a procesos en la industria alimentaria, vigilancia sanitaria, contaminantes biológicos en alimentos, compuestos tóxicos, etc. La vertiente temática utilizada en el presente trabajo fue el desarrollo de microelectrodos planares (SPE - Screen Printed Electrode), susceptibles de ser funcionalizables (por medio de marcadores enzimáticos, ADN, etc.). En la actualidad se hace menester, que las mediciones de muestras lácteas y sus derivados, sean efectuadas en tiempo real, a bajo costo y con alto grado de reproductibilidad, se justifican en función del alto contenido biológico, que de no ser efectuado ipso-facto, impide de obtener información de grado confiable en su análisis y posterior manipulación y/o producción. El presente trabajo ha permitido el estudio y desarrollo de dispositivos portátiles, para uso en equipos e instrumentos científicos de campo. Tales dispositivos posibilitaron investigar y estudiar nuevas formas de medición in-situ, que permitieron costos razonables y mediciones óptimas dentro del margen de error instrumental propuesto, cuando comparados a equipos de alta gama. La temática a la cual está suscrito el presente trabajo de tesis profesional, evidenció y justificó la necesidad de su ejecución.
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Desarrollo de un sistema embarcado IoT medidor de pH y temperatura en productos lácteos
(Universidad Nacional de Frontera, 2023-01-19) Moscol Calderón, Cristhiam Alberto; Espinoza Espinoza, Luis Alfredo
La actividad nacional e internacional (exportación de productos alimenticios) y sus procesos, ampliaron la economía nacional, provocando cambios en los ecosistemas regionales y calidad ambiental. Es menester el monitoreo de la calidad de las fuentes de productos in natura de leche, por medio de instrumentación de bajo coste, toda vez que equipos portátiles no son asequibles en instituciones públicas en función de su precio y tratarse de material importado. Para contribuir con procesos realizados en laboratorio, así como resolver el problema relacionado con nuevas posibles contaminaciones durante el proceso de colección o almacenaje de leche, se desarrolló un sistema embebido, capaz de recoger datos en tiempo real. El sistema es compuesto por sensores de pH y temperatura, acoplada a un Becker conteniendo el producto para prueba, una interfaz gráfica que presenta estos datos, así como funciones para guardar, y exportar los resultados obtenidos. Se utilizó un módulo embebido, la plataforma de comunicación UBIDOT, sensores, el lenguaje de programación C++ y plataforma ARDUINO. Con el prototipo desarrollado, se efectuaron mediciones, y su control se efectuó, por medio de un medidor de pH para productos lácteos importado, en laboratorios de la Universidad Nacional de Frontera. El prototipo de pH-metro desarrollado satisface las expectativas de diseño, y bajo costo de implementación (al menos 60%) respecto a los pH-metros utilizados como padrón al realizar las pruebas y la precisión de los datos obtenidos se encuentran dentro del rango de valores plausibles de pH y temperatura, lo que garantizó confiabilidad en la medición.
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Deshidratador osmótico con control IoT
(Universidad Nacional de Frontera, 2022-12-15) Flores Mendoza, Lesly Carolina; Calle Berru, Estrellita Mayra; Sánchez Chero, Manuel Jesús
La deshidratación osmótica, es una técnica de deshidratación que permite conservar las características organolépticas del alimento y sus propiedades nutricionales, a comparación de otras técnicas de conservación como secado por aire caliente o secado solar. Las investigaciones realizadas en este proceso, suelen llevarse a cabo a escala laboratorio y con la presencia constante del evaluador, interrumpiendo el proceso para el muestreo. Es por eso que el principal objetivo de esta tesis fue construir un equipo automatizado de deshidratación osmótica implementando la IoT. Respecto a la metodología, se realizó una revisión sistemática siguiendo las directrices de la declaración PRISMA, para ello se formularon cuatro preguntas cuyas respuestas permitieron recopilar información acerca del proceso de osmodeshidratación y sus factores, además de identificar posibles sensores y actuadores para automatizar el proceso, así como identificar la mejor alternativa para implementar la IoT. Se logró construir un prototipo, el cual permite controlar la agitación de la solución osmótica, control de temperatura y monitoreo remoto de variables de concentración y temperatura. El equipo fue puesto prueba evaluando su funcionamiento en el deshidratado de melón y manzana, donde las pruebas de ANOVA demostraron la significancia (p < 0.05) de los factores elegidos como parte del diseño del equipo y su interacción para el proceso. Se logró obtener en manzana una pérdida de peso de hasta 44.007%, una pérdida de agua de 53.234%. Mientras que para el melón el proceso demostró mayor eficiencia en el deshidratado, con valores de 75.259 % para pérdida de peso, 75.979% para pérdida de agua.
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Detección de fraude en pasta de tomate usando imágenes hiperespectrales de transmitancia y aprendizaje automático
(Universidad Nacional de Frontera, 2023-07-25) Lee Rivas, Renato Alexander; Seminario Sanz, Roberto Simón
El presente estudio determina la capacidad de las imágenes hiperespectrales de transmitancia y el aprendizaje automático para detectar la adulteración de pasta de tomate con fécula de maíz. Las muestras de tomate se adquirieron en el mercado local de Sullana, se seleccionaron frutos maduros, firmes e intactos, y se procesaron para obtener pulpa de tomate. Luego, las muestras de pasta de tomate se adulteraron con diferentes concentraciones de fécula de maíz (2, 4, 6, 8 y 10%). Se adquirieron imágenes hiperespectrales en modo transmitancia en el rango espectral de 400 a 1000 nm. Asimismo, paralelamente se realizaron análisis de referencia de pH y color. Los espectros se pretrataron con SNV, Baseline y MSC y luego se utilizaron para modelar los datos con PLSR. El modelo PLSR se implementó con los espectros completos y luego con los espectros optimizados, que se seleccionaron en función de los coeficientes beta (6 longitudes de onda). Se evidenció que el modelo PLSR optimizado utilizando datos sin preprocesar obtuvo el mejor rendimiento (R2= 0,943; RMSE= 0.412), seguido del modelo PLSR optimizado utilizando datos preprocesados con la línea base (R2= 0,942; RMSE= 0,413). Estos resultados sugieren que las imágenes hiperespectrales de transmisión y el aprendizaje automático pueden ser efectivos para detectar la adulteración de pasta de tomate con fécula de maíz.
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Determinación de adulteración de "Capsicum annuum" variedad aristotle en polvo, mediante espectroscopía NIR y quimiometría
(Universidad Nacional de Frontera, 2024-07-15) Nunura Cruz, Sarita del Rosario; Lachira Estrada, Diego Salvador
La investigación tuvo como objetivo detectar la adúlteración de pimiento rojo en polvo del cultivar Aristotle, mezclado con los cultivares Guindilla, Ñora y Cristal, utilizando la espectroscopía NIR y técnicas quimiométricas. Se prepararon muestras de los diferentes cultivares y se simularon adulteraciones mezclando el cultivar Aristotle con los demás en concentraciones de 0%, 25%, 50%, 75% y 100%. Se realizaron análisis de referencia mediante colorimetría y se obtuvieron los perfiles espectrales NIR. Los resultados mostraron diferencias significativas en los parámetros de color y patrones de absorbancia entre los cultivares puros y las mezclas adulteradas. Se implementaron modelos de clasificación y regresión utilizando los espectros. El modelo de Analisis Discriminante Lineal (LDA) con espectros crudos demostro un rendimiento excepcional con Acc superior a 0.98, mientras que los modelos de regresión por minimos cuadrados parciales lograron R2 superiores a 0.95 en la determinación de adulteración. La investigación reveló que la combinación de espectroscopía NIR y técnicas quimiométricas es prometedora para la determinación y cuantificación de adulteración en pimiento rojo en polvo, contribuyendo al control de calidad y autenticidad.