Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias

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Obtención de compuestos bioactivos por fermentación en estado sólido a partir de subproductos de frutas procesadas: Una revisión
(Universidad Nacional de Frontera, 2021-04-27) Ruiz Flores, Luis Alberto; Cornelio Santiago, Heber Peleg
El interés actual por el aprovechamiento de los residuos agroindustriales se ha incrementado, y con ello el empleo de métodos limpios y amigables con el ambiente para este fin. Frente a esta situación, la fermentación en estado sólido, se muestra como una opción potencial para poder recuperar compuestos de alto valor biológico, que se encuentran presentes en las matrices de los subproductos de origen agroindustrial, principalmente para aquellos compuestos ligados a los macronutrientes que no son fácilmente recuperables mediante un método de extracción convencional. En esta revisión, se describe la composición de los subproductos de frutas procesadas tales como la uva, manzana, granada y mango, sobre la técnica de fermentación en estado sólido (FSS) y aquellos factores más influyentes en este bioproceso; además se discute el uso de estos subproductos como sustrato en la FSS para la recuperación de compuestos bioactivos. La FSS ha sido utilizada principalmente para liberar compuestos fenólicos que se encuentran conjugados, dentro de la matriz de estos subproductos. La temperatura, humedad relativa, humedad del sustrato, tamaño de partícula, pH y transporte del calor metabólico (dentro de los biorreactores) son los factores determinantes dentro de la FSS. Hay pocos estudios enfocados en enriquecer carotenoides en los residuos agroindustriales, o el uso de los mismos como sustrato para el crecimiento de microorganismos productores de estos compuestos. Además, la cáscara de mango como sustrato para la FSS, ha sido muy poco estudiada, y más aún con el objetivo de liberar compuestos fenólicos y carotenoides presentes en este subproducto.
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Una revisión de los beneficios en la salud humana y métodos de extracción de compuestos bioactivos de Vaccinium meridionale
(Universidad Nacional de Frontera, 2021-05-15) Arana Torres, Nancy Maribel; Cornelio Santiago, Heber Peleg
El interés por encontrar alimentos que aporten beneficios a la salud humana se ha incrementado últimamente, y con ello el uso de métodos eficientes que puedan extraer sus compuestos bioactivos. La baya Vaccinium meridionale es una fruta funcional común en todo el mundo y una de las frutas con mayor contenido de compuestos fenólicos, los cuales aportan efectos antioxidantes, anti-inflamatorios y anticancerígenos en la salud humana. Frente a esta situación, las tecnologías convencionales y emergentes son usadas para extraer compuestos fenólicos. En esta revisión fueron descritas la composición química de Vaccinium meridionale y su beneficio en la salud humana, y los métodos de extracción convencionales como la percolación y no convencionales como la extracción asistida por ultrasonido, asistida por microondas, la extracción acuosa de dos fases y la extracción con fluidos supercríticos que se han empleado para extraer compuestos fenólicos. Los compuestos fenólicos que más abundan en esta baya son los ácidos fenólicos con 740.23 mg equivalentes a ácido gálico/100 g fruta fresca y flavonoides 284.12 mg equivalentes de cianidina-3-glucósidos /100 g fruta fresca. Estos compuestos tienen diversos efectos beneficiosos en la salud, pero uno de los más resaltantes es su propiedad de eliminar los radicales libres que están implicados en el desarrollo de enfermedades, principalmente el cáncer. Las tecnologías de extracción desempeñan un papel importante por ello en esta revisión de todos los métodos empleados el más eficiente es la extracción acuosa de dos fases y el que tiene menor efecto sobre aquellos compuestos es la extracción por microondas.
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Revisión: Técnicas empleadas en la evaluación de la caildad de la caballa (Scomber japonicus peruanus), durante el proceso de descomposición
(Universidad Nacional de Frontera, 2021-05-18) Saavedra Garcia, Monica del Rosario; Castro Silupú, Wilson Manuel
En las últimas décadas, se han realizado diversas técnicas para la medición de la calidad de la caballa (Scomber japonicus peruanus) y otros productos hidrobiológicos. Esto dado al aumento de la demanda de los recursos hidrobiológicos y las características altamente perecederas de estas especies. La selección de información de los datos obtenidos sobre estas técnicas, es un tema de investigación muy importante y esencial para realizar el control de calidad, la clasificación de la frescura, estimar los cambios de calidad durante el proceso de descomposición de la caballa y otras aplicaciones para la industria pesquera. Esta revisión presentó un análisis sistemático de la literatura; referente a las técnicas empleadas en la medición de la calidad de la caballa. Además, se realizó un estudio de los principales cambios físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales analizados, las técnicas y los principales problemas en la evaluación de calidad de esta especie. Para este estudio se obtuvo información de las principales bases de datos (ScienceDirect, Springer, Wiley, Taylor and Francis, ACS Publications, Google Académico) cubriendo los años 2007 hasta 2020, obteniéndose un total de 88 artículos y seleccionándose 43 estudios primarios. Los resultados obtenidos determinaron que la mayoría de los estudios primarios utilizaron las técnicas no tradicionales como: cromatografía líquida de alta resolución, cromatografía de gases, colorimetría, PCR-RFLP, etc. Estas técnicas presentaron diversos problemas en su aplicación. Asimismo, se identificaron técnicas no tradicionales como: Resonancia Magnética Nuclear (RMN), espectroscopía, microscopía, biosensores, etc. Demostrando ser eficientes en la evaluación de la calidad de la caballa.
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Una revisión de la obtención de compuestos fenólicos a partir de cáscara y semilla de palta (Persea americana Mill.), empleando tecnologías emergentes
(Universidad Nacional de Frontera, 2021-05-19) Valdiviezo Marcelo, Jaime; Cornelio Santiago, Heber Peleg
La industrialización de la palta genera grandes cantidades de desecho de cáscara y semilla que representan el 18 y 13 % del peso total del fruto respectivamente, que generalmente son eliminados. Estudios han demostrado que estos subproductos poseen altos contenidos de compuestos fenólicos que son beneficiosos para la salud humana, es por ello que ha generado mayor interés para la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica; las cuales han desarrollado y empleado numerosos métodos de extracción con la finalidad de recuperar la mayor cantidad de dichos compuestos. En esta revisión se describe la composición proximal y fenólica de la cáscara y semilla de palta. Además, se hace énfasis en las variables de proceso de las tecnologías convencionales (soxhlet y maceración) y emergentes (extracción asistida por ultrasonidos o microondas y extracción por líquidos presurizados) empleadas en la extracción de compuestos fenólicos, para así tener una visión más clara de las tecnologías más eficientes y que estas sean estudiadas a fondo en el aprovechamiento de estos subproductos agroindustriales. La composición proximal y fenólica de la cáscara y semilla de palta, está sujeta a la variedad del cultivo y a al estado de madurez de los mismos, asimismo mediante las tecnologías emergentes se evidencian mejores resultados en el contenido total de compuestos fenólicos, no obstante, aún se requieren estudios de la correlación de factores como: tipo de secado en los subproductos, tipos de solventes y parámetros de extracción.; ya que podrían mejorar la eficiencia y rendimiento en la recuperación de estos compuestos.
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Separación de compuestos bioactivos a partir de maíz morado: Una revisión
(Universidad Nacional de Frontera, 2021-05-19) Espinoza Alvines, Juan Diego Neil; Cornelio Santiago, Heber Peleg
En la actualidad el maíz morado es conocido alrededor del mundo como un cereal rico en compuestos fenólicos sobre todo en antocianinas, es por ello que dentro de la industria alimentaria ha sido considerada como una alternativa escalable y económica al tinte sintético, además posee amplios beneficios en la salud por ser una fuente rica en compuestos bioactivos. En este trabajo, se recabó bibliografía de composición química y separación de compuestos bioactivos del maíz morado (Zea mays), proporcionando así una revisión de las diferentes técnicas convencionales y no convencionales que pueden ser utilizadas para la extracción de dichos compuestos a partir de las diferentes partes del maíz morado (Zea mays). Los compuestos bioactivos presentes podían ser extraídos con métodos convencionales, pero estos usaban disolventes como alcohol, agua o una combinación de ambos, presentando desventajas como el alto consumo de disolventes y pérdida de los compuestos de interés, sin embargo, al utilizar métodos no convencionales los disolventes mejoraron la calidad y cantidad de los extractos obtenidos, manteniendo sus propiedades nutricionales y sensoriales. En la presente revisión se encontró que el compuesto mayormente presentado es 3-O-glucósido el cual es la encargada de brindar la coloración característica a este cereal.
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Una revisión de la obtención de compuestos bioactivos a partir de subproductos de cítricos procesados: Fermentación en estado sólido y métodos de extracción
(Universidad Nacional de Frontera, 2021-05-19) Juarez Ojeda, Carlos Eduardo; Cornelio Santiago, Heber Peleg
En los últimos años el interés por la investigación de los subproductos generados por la industria de mandarina, limón y toronja se ha incrementado con la finalidad de agregar valor a estos subproductos, así mismo estudios que emplean tecnologías emergentes, usando solvente amígales con el ambiente, se ha incrementado con el mismo propósito. En este contexto, la fermentación en estado sólido (SSF) y los métodos de extracción asistida por microondas y por ultrasonido, extracción con agua subcrítica y fluido supercrítico son presentados como alternativas potenciales para ayudar a recuperar compuestos bioactivos presentes en los subproductos de mandarina, limón y toronja. El objetivo de este manuscrito fue describir la composición química de los subproductos de la mandarina, limón y toronja, así mismo fueron descritos los factores que influyen en la SSF cuando se emplean estos subproductos como sustrato. También se describieron las condiciones de los diferentes procesos de extracción para obtener los compuestos bioactivos presentes en los subproductos de mandarina, limón y toronja. La SSF se centra en la recuperación de pectina de la cáscara de limón y los factores como humedad relativa, temperatura, inoculo son los factores determinantes en este proceso. La recuperación de compuestos bioactivos por tecnologías emergentes presentan mayores rendimientos en los extractos obtenidos, los diferentes estudios presentados se centran en recuperación de aceites esenciales, pectina y compuestos fenólicos, y por otro lado se presentan pocos estudios para la obtención de carotenoides y fibra dietética a partir de la subproductos de mandarina, limón y pomelo.
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Una revisión de la obtención de compuestos bioactivos de los subproductos del procesamiento y hoja del mango (mangifera indica L.) empleando tecnologías emergentes
(Universidad Nacional de Frontera, 2021-05-19) Arevalo Oballe, Diana Carolina; Cornelio Santiago, Heber Peleg
El mango (Mangifera indica L.) es considerada una de las frutas tropicales más valiosas del mundo, posee aroma, sabor y alto valor nutritivo, es por ello que en la actualidad las hojas y subproductos del mango (Mangifera indica) han sido estudiados, estos contienen compuestos bioactivos que son beneficiosos para la salud del hombre, es desde allí que parte la necesidad de haberlos descritos y como pueden ser extraídos sin ser afectados. En esta revisión se dio a conocer la composición química de hojas, cáscara y semilla del mango dando a conocer que con el uso de métodos amigables con el medio ambiente: extracción por ultrasonido (UAE), extracción asistida por microondas (MAE), extracción de fluidos supercríticos (SFE), extracción con líquidos presurizados (PLE) y extracción con agua subcrítica (SWE), se ha logrado obtener el mayor contenido de estos compuestos ya mencionados como son la mangiferina y compuestos fenólicos en hojas, carotenoides y flavonoides en cáscara y contenido fenólico en la semilla de mango
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Aplicación de la tecnología ultrasónica en la incorporación de micronutrientes en alimentos: una revisión.
(Universidad Nacional de Frontera, 2021-05-24) Purizaca Santisteban, Kateryn Dianitza; Guinde Lizana, Luis Angel; Espinoza Delgado, Milagros Del Pilar
Durante varias décadas la tecnología de ultrasonidos ha sido ampliamente estudiada, principalmente en numerosas aplicaciones de la industria alimentaria, de las cuales se ha obtenido muchas ventajas entre ellas mejoras en diversos procesos y productos de alta calidad. En este proyecto de investigación se presenta una revisión sistemática de la aplicación de ultrasonidos en la incorporación de micronutrientes. Asimismo, se realizó un breve análisis de las principales aplicaciones investigadas durante la última década, dando como resultado; la industria cárnica la más estudiada y aplicada, en segundo lugar, la industria láctea y por último la industria de frutas y verduras. Por otro lado, se investigó las principales operaciones unitarias y métodos investigados; siendo las más empleadas: la extracción, la desinfección, la esterilización, la congelación y el secado. Finalmente se estudió de la factibilidad del uso en la incorporación de micronutrientes, concluyendo que esta tecnología es de gran provecho para la incorporación de micronutrientes permitiendo obtener un alimento de alta calidad, sin embargo, se debe estudiar a un futuro la biodisponibilidad de los nutrientes incorporados, para poder llevarlo a una escala industrial.
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Una Revisión: Aplicación de la Espectroscopia dieléctrica al Control de Calidad de Productos Marinos
(Universidad Nacional de Frontera, 2021-08-23) Vega Mejia, Leibi Miriam; Castro Silupú, Wilson Manuel
Existe creciente demanda por tecnologías no destructivas para los procesos de análisis de los alimentos, entre estos los productos marinos. Una de las técnicas que despiertan más interés es la espectroscopía dieléctrica (ED); principalmente debido a su capacidad de penetración y su potencial para desarrollar modelos de predicción o clasificación basados en estos. Por tanto, el objetivo de esta revisión sistemática fue abordar las aplicaciones de la ED aplicada a productos marinos. La metodología se basó en recopilar artículos publicados de editoriales con más difusión académica (Elsevier, Springer y Taylor and Francis) en el periodo entre los años 2010 a 2020, discriminando los estudios primarios y con mayor relación al tema en concreto. En total se colectaron cincuenta y cuatro (54) artículos, seleccionando treinta y ocho (38) por ser estudios primarios. En la mayoría de estos artículos las muestras trabajadas fueron productos cárnicos (cerdo, pollo, res y productos marinos) principalmente en el rango de microondas. Esto permite concluir que la ED es una tecnología valiosa con creciente interés para la ingeniería alimentaria por su aplicabilidad en el análisis no invasivo de alimentos.
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Detección de compuestos químicos y biológicos en productos lácteos con el uso de biosensores y nanotecnología
(Universidad Nacional de Frontera, 2021-08-23) Ruiz Atoche, Eliana de Pilar; Lozada Rufino, Miguel Angel; Espinoza, Luis Alfredo Espinoza
La investigación biosensorial (biosensores), se da inicio en la segunda mitad del siglo XX, cuando la Biotecnología, aprovechándose de los avances en biología, biofísica, química, electrónica e informática resuelve problemas de las ciencias aplicadas. El objetivo del presente estudio, fue efectuar una revisión sistematizada, de los avances científicos en el estado del arte, en el uso de biosensores y nanotecnología en la detección de compuestos químicos y biológicos en productos lácteos (queso, yogurt, mantequilla y manjar blanco) como un método rápido, simple, confiable, sensible y de bajo costo. Se analizaron 45 trabajos de investigación que evidenciaron la importancia del uso de biosensores y nanotecnología como una técnica emergente en la detección de contaminantes químicos y biológicos, se identificaron las características y el tipo de biosensores, cuyo uso dependen del analito en cuestión, los más estudiados fueron: glucosa, peróxido de hidrógeno, lactasa, ureasa, tirosina, neomicina, metionina, almidón, Lactococcus lactis, melanina, óxidos metálicos, penicilina y plasmina. Otro elemento considerado fue el sistema de transducción, entre ellos los ópticos, electroquímicos y piezoeléctricos. Respecto al sistema de inmovilización que permita una mejor selectividad del biosensor, los más empleados fueron: adsorción, enlace covalente, reacción cruzada, porosidad. Por lo tanto, es evidente que las tendencias al uso de estas tecnologías en la industria láctea están en ascenso, permitiendo a los productores artesanales un crecimiento económico, sostenible y sobre todo garantizando la seguridad alimentaria.
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"Revisión: Aplicación de imágenes hiperespectrales en la determinación de inocuidad en productos hidrobiológicos"
(Universidad Nacional de Frontera, 2021-10-05) Castro Barba, Mónica Jazmín; Seminario Sanz, Roberto Simón
Los productos hidrobiológicos son importantes por su aporte en la dieta humana y en el intercambio comercial internacional. Actualmente, la industria alimentaria busca implementar técnicas no destructivas para reducir pérdidas en las actividades de control de calidad, rapidez para obtener información y tomar decisiones en tiempo real en la producción. Las imágenes hiperespectrales (Hsi); es una técnica que posee ventajas por su bajo costo, confiabilidad de los resultados y la reducción de mermas por análisis en la cadena de la industria alimentaria. El objetivo fue realizar un análisis de la información científica sobre las aplicaciones de las Hsi para la determinación de inocuidad en productos hidrobiológicos. Recopilando artículos de investigación en las bases de datos: Elsevier, Taylor and Francis, Wiley y Google Académico; sobre las publicaciones en el años 2013 al 2021. Obteniéndose sesenta y nueve (69) artículos de investigación, de los que se referenciaron cuarenta y seis (46) estudios primarios. Las muestras sobre información de aplicaciones de Hsi se centraron en las especies: carpa herbívora, salmón, trucha arcoíris, camarón, tilapia, entre otros. El modo de detección más usado fue reflectancia, con rangos espectrales desde 400 a 2500 nanómetros. Concluyendo que el uso de tecnologías no invasivas, como son las Hsi, generan una gran demanda en la industria alimentaria, al ser esta una tecnología eficiente, rápida y no destructiva.
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Niveles máximos permisibles de bacillus cereus y aflatoxinas en arroz “Oriza sativa” para consumo humano, producido en el valle del chira- Sullana”
(Universidad Nacional de Frontera, 2021-10-22) Herrera Hidalgo, Yanina Paola; Núñez Alejos, Luis Alberto
Oryza sativa es el cereal de mayor consumo en el mercado nacional, produciéndose en valles de la costa y selva peruana; sin embargo, no hay estudios nacionales sobre la presencia de microorganismos patógenos en este producto.se realizó la presente revisión bibliográfica no experimental y descriptiva considerando estos aspectos se realizó la presente revisión bibliográfica acerca de Bacillus Cereus y aflatoxinas en Oryza sativa producido en el valle del Chira – Sullana. Las indagaciones señalan que Bacillus cereus causa dos tipos de intoxicaciones, síndrome diarreico y síndrome emético; mientras que, las aflatoxinas son consideradas Carcinogénicas que causan daño al hígado; ambas por consumo de este cereal. Los resultados de investigaciones realizadas por investigadores en diferentes lugares del mundo confirman en mayor o menor cantidad la presencia de estos en comparación con las normas internacionales vigentes. Los niveles de Bacillus cereus según la normatividad nacional en cereales y derivados son mínimo de 10˄2 UFC/g y máximo de 10˄3 UFC/g; mientras que para aflatoxinas según la norma CODEX STAN 193-1995 es un máximo de 10 μg/kg y la Comisión de la UE considera un valor máximo de 2 μg/kg para aflatoxina B1 y 4 μg/kg para aflatoxinas totales. Por lo tanto, es de necesidad pública realizar investigaciones de campo para conocer los niveles de toxinas en Orysa sativa por Bacillus cereus y aflatoxinas para evitar las consecuencias negativas a la salud debido a su consumo.
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Estudio de técnicas de conservación de puré de frutas
(Universidad Nacional de Frontera, 2021-11-16) Villegas Ordoñez, Francisco Leonel; Berrios Tauccaya, Oscar Julián
El puré es un alimento elaborado a partir de las frutas y hortalizas cocidas las cuales pasan por diferentes procesos hasta conseguir una fluidez como pasta, las técnicas de conservación de purés buscan alargar la vida útil de estos alimentos, manteniendo sus propiedades nutricionales y protegiéndolos de agentes patógenos. Se presento un estudio de naturaleza de Revisión Documental Científica, teniendo como objetivo el estudiar las técnicas de conservación de puré de frutas. El alcance del estudio, está enfocado a estudiar las técnicas de conservación de puré de frutas, siendo de suma importancia ya que nos permite conocer las técnicas y parámetros que se deben de cumplir en la elaboración de purés. Los resultados señalan que las diferentes investigaciones analizadas reportan como procesos de producción de puré a la etapa de recepción, selección, lavado, pelado, troceado, homogenizado, desaireado tratamiento térmico (escaldado, pasteurizado o esterilizado), envasado al vacío y el almacenado. Así mismo, se reportan las técnicas utilizadas para la conservación de puré de frutas, como aplicación de aditivos, tratamiento térmico, liofilizado, secado tradicional y el envasado al vacío. Por último, se señala que entre las frutas que fueron empleadas en la producción de puré, se encuentran la palta, el banano, el aguaymanto, la papa, el durazno, el mango, la soya, la quinua, la pitahaya, la berenjena, la papaya, la jícama, la pera y la manzana; reportando características, tales como °Brix, pH, viscosidad, color, consistencia, % de humedad y % de carbohidratos
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Snacks a partir de productos de mar, pseudocereales y edulcorantes naturales: una revisión
(Universidad Nacional de Frontera, 2021-11-23) Rosas Castillo, Emanuel Moisés; Gomez Zapata, Guido Martin; Saavedra Cano, Fermín Máximo
La desnutrición infantil es uno de los problemas que más aqueja a la sociedad, generando alrededor de 7000 decesos infantiles a diario en todo el mundo (Unicef, 2018). La región Piura presenta índices de desnutrición en torno a 13.1% en niños menores de 5 años reportados durante los últimos años por el Ministerio de Salud del Perú. La desnutrición infantil se resume en el nulo o bajo consumo de nutrientes, al ingerir alimentos de bajo aporte nutricional. Es así que el presente trabajo tiene por objetivo revisar la bibliografía existente respecto a la obtención de snacks empleando productos de mar, pseudocereales y edulcorantes poco procesados que permitan una futura oferta alimentaria, aprovechando los recursos con que cuenta la región (pota y zumo de caña de azúcar). Recopilando artículos de investigación en las bases de datos: Taylor and Francis, Science Direct, Google Académico, Springer y repositorios de universidades peruanas. Los resultados muestran distintos estudios experimentales empleando principalmente pota (Dosidicus gigas); quinua (Chenopodium quinoa); kiwicha (Amaranthus caudatus); Stevia (Stevia rebaudiana); con cualidades nutricionales y sensoriales aceptables. La comparación de la información recolectada, ha permitido inferir que los investigadores buscan elaborar un producto cada vez más innovador, utilizando componentes naturales de alto valor nutricional que mejore así sus características tanto fisicoquímico como organolépticas, logrando un mayor nivel de aceptación y fácil acceso para los distintos estratos sociales.
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Técnicas de extracción de almidón de frutas y residuos vegetales
(Universidad Nacional de Frontera, 2022-02-04) Nizama Nole, Wilson Raul; Berrios Tauccaya, Oscar Julián
El almidón es ampliamente consumido por los seres humanos como una fuente de carbohidratos disponibles, estables y económicos, y mucho se ha trabajado en la estructura, funcionalidad y aplicabilidad de los almidones. Aunque las fuentes convencionales de almidón, como el maíz y la papa, se están estudiando otras fuentes con propiedades mejoradas y con técnicas emergentes de extracción. En este sentido, el presente estudio de revisión documental científica, tuvo como objetivo el de identificar las técnicas de extracción de almidón de vegetales. El estudio fue de naturaleza de revisión documental científica y su alcance fue establecido en estudios y documentos referidos a las técnicas de extracción de almidón. La información fue extraída de bases de datos de la web y de los repositorios de universidades, con un margen de año de publicación del 2010 al 2021. Al analizar los resultados se concluye que las técnicas empleadas en la extracción de almidón son el método por vía húmeda, el método por vía seca. Dentro de la técnica por vía húmeda, encontramos el de ácida (àcido cítrico, ácido sulfúrico) y alcalina (hidróxido de sodio y bisulfito de sodio). Además, se registran métodos como la técnica enzimática (Celulasa) y del método de extracción asistido por ultrasonido. Dentro de estas técnicas, las más utilizadas son la extracción por el método por vía húmeda y el método por vía seca.
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Revisión Bibliográfica; Bebidas lácteas fermentadas con características probióticas empleando leche de cabra (Capra aegagrus hircus)
(Universidad Nacional de Frontera, 2022-02-05) Adrianzén Saavedra, Ana Belén del Rosario; Espinoza Delgado, Milagros del Pilar
Desde tiempos históricos, la fermentación láctica era la mejor forma de preservar la leche. Esta técnica nos permite actualmente, disfrutar de diferentes productos como bebidas lácteas fermentadas, yogur, quesos, suero de leche, kéfir entre otros. La leche de vaca era el común denominador para elaborar este tipo de productos. Muchas investigaciones apuestan por el aprovechamiento de leche de cabra como materia prima, dado que es un alimento más completo para el ser humano, por su contenido en proteínas, vitaminas y minerales que aportan una gran cantidad de nutrientes y da energía al organismo. Actualmente, existe una creciente demanda de alimentos fermentados que contienen bacterias saludables para el organismo y una amplia variedad de cepas probióticas, las cuales se están incorporando principalmente a los productos lácteos. Ante ello, este estudio busca recabar información de las bebidas lácteas fermentadas con características probióticas empleando leche de cabra. Se analizaron veinte (20) artículos científicos que evidenciaron los diferentes tipos de bebidas lácteas fermentadas con la adición de diversas cepas en la obtención de un producto con características probióticas.
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Parámetros óptimos de operación para la concentración de zumo de naranja (Citrus sinensis) para conservar la vitamina C
(Universidad Nacional de Frontera, 2022-02-18) Saucedo Teran, Bryan Alexander; William Lorenzo, Aldana Juárez
La finalidad de la investigación fue evaluar el efecto y determinar los parámetros óptimos de operación en la concentración de jugo de naranja (Citrus sinensis) en un rotavapor para conservar la vitamina C. El diagrama de flujo aplicado fue: Recepción, lavado, prensado, tratamiento enzimático, filtrado, evaporación y almacenamiento. Se evaluó la variación del contenido vitamina C por un período de 4 horas de proceso, utilizando el Diseño estadístico Factorial lineal 3x3 con 03 presiones de vacío (100, 200 y 300 mbar) y 3 temperaturas (30, 40 y 50 ºC); además del Método de Superficie Respuesta aleatorizado para determinar el modelo cinético de degradación. El resultado obtenido con el ANOVA indicó que las variables independientes como la temperatura, presión de vacío y la interacción de las dos variables presentaron efectos significativos en la variable Respuesta de Contenido de Vitamina C del zumo de naranja concentrado, ya que presentaron P-valores inferiores a 0.05.
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Conservación de productos cárnicos por aceites esenciales de Citrus spp.
(Universidad Nacional de Frontera, 2022-02-18) Navarro Garcia, Iris del Pilar; Vega Portalatino, Edwin Jorge
Los consumidores en la actualidad prefieren productos cárnicos frescos (Sánchez et al., 2008) y un tiempo de vida útil mayor; sin embargo, su deterioro por la presencia de microorganismos deterioradores como Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus (Montalvo & Rojas, 2020) provocan la perdida de cualidades nutricionales y perdida de sus características organolépticas de los alimentos. Sin embargo, se vienen aplicando aceites vegetales como bioconservantes (Astudillo, 2014), tal es el caso de los cítricos (Oviedo, 2007) para reducir la presencia de estos patógenos y mejorar sus características organolépticas de los alimentos tratados (Sánchez et al., 2008). Ante esta situación, no hemos planteado como objetivo: Revisar información bibliográfica de los estudios relacionados a la capacidad de conservación por aceites esenciales de Citrus spp. sobre productos cárnicos. Para la redacción de este trabajo, se consultó vía virtual las paginas de Scielo, Science direct y Google scholar; obteniendo como resultado, que las cascaras provenientes del género Citrus son utilizadas para la extracción de aceites esenciales y son aplicados en productos cárnicos transformados, permitiendo la inhibición de microorganismos patógenos como Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus; o mejorando las características organolépticas de los productos tratados. Por lo tanto, es evidente que los aceites esenciales de los materiales residuales de Citrus spp. favorecen el alargamiento de la vida útil de alimentos cárnicos tratados, reconsiderando que no representan un peligro para la salud del consumidor y ambiente.
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Extractos de residuos agroindustriales de Citrus spp. Sobre el control de antracnosis en frutos poscosecha
(Universidad Nacional de Frontera, 2022-02-18) Atoche Paico, Carmen Julissa; Vega Portalatino, Edwin Jorge
La antracnosis es una de las enfermedades fúngicas con mayor impacto en productos hortofrutícolas, causando problemas fitosanitarios e infecciones después de la maduración de frutos. Sin embargo, en la actualidad se han aplicado diferentes métodos para controlar la antracnosis, siendo los extractos vegetales a base de Citrus spp. una técnica más eficiente para reducir daños ambientales y salvaguardar la salud del consumidor. Ante esta problemática, el objetivo de este trabajo es recopilar información sobre los extractos de residuos agroindustriales de Citrus spp. sobre el control de antracnosis en frutos poscosecha. Esta búsqueda de información se basó, en la revisión de fuentes primarias en páginas web de repositorios como Scopus, Intechopen, Sciencediret, Scielo, Google académico, Alicia, etc. Esta búsqueda informativa, nos ha permitido evidenciar que el Citrus spp. sí permiten controlar a Colletrotrichium gloesporoides, sobresaliendo las hojas de Citrus spp. en comparación a los tallos, flores, cascara y frutos. También se demostró que los extractos etanolicos y crudos tuvieron el mayor control sobre antracnosis, en especial Citrus limon. Ante los resultados obtenidos, se demostró que los extractos de residuos agroindustriales de Citrus spp. sí permiten controlar la antracnosis en frutos postcosecha, pudiendo convertirse en buenos controladores biológicos y minimizar el uso de fungicidas sintéticos, reduciendo efectos de toxicidad en la salud del consumidor.
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Aprovechamiento de las semillas del Género Cucúrbita para la elaboración de alimentos funcionales.
(Universidad Nacional de Frontera, 2022-02-19) Labán Quispe, Vanessa; Berrios Tauccaya, Oscar Julián
Las semillas, como alternativa para la producción de alimentos, es una propuesta en la formulación de alimentos emergentes funcionales. Muchas de estas semillas y en particular las de Cucúrbita ficifolia, presentan alto valor nutricional y principio nutracéuticos. El propósito del estudio fue describir el aprovechamiento que se da a las semillas de Cucúrbita ficifolia, como insumo para la industria alimentaria. Los resultados de la investigación, señalan que cinco investigaciones revisadas, reportan como composición nutricional a los carbohidratos, (4. 24% 4.67 %, y 9.63 %), proteínas (1.33 %,21.6 %, 26 %, 30.50 % y 40.24 %), fibra (1.7 %, 3.79%, 4.89 % y 0.49 %) y grasas (0.20 % y 32.6 %) y vitamina B1 (0.19 %). Se identificaron propiedades funcionales, como Hipoglucémico y antiinflamatorio; como principios activos nutracéuticos como antioxidantes, alcaloides, taninos y flavonoides. Se encontró alimentos formulados con semillas de Cucúrbita ficifolia como jarabes, compota, galletas suplementos en polvos y bebidas fermentadas, alimentos que presentan una composición nutricional representado por proteínas (Jarabe 24.5 g, Compota 27.34 %, Galleta 12. 89 %, Suplemento en polvo 13, 17 % y bebida fermentada 15.48 %), Carbohidratos (Suplemento en polvo 57.33 % y Jarabe 12.5 g), grasa (Jarabe 46 g, Compota 42.37 %, Galleta 7.21 %, Suplemento en polvo 7.93 % y Bebida fermentada 15.63 %), Fibra dietética (Jarabe 5.3 g, Galleta 5.13 %, Compota 20.24 %), sodio (Jarabe 18 mg), calcio (Galleta 30.42 mg/100g), fosforo (Galleta 37.6 mg/100 g y Jarabe 11.70 mg), vitamina C (Galleta 22.41 mg/100 g).