Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
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Item Open Access Aceites esenciales (Eucalyptus globulus/Citrus limon), y empaque en la conservación de carne de Capra aegagrus hircus(Universidad Nacional de Frontera, 2023-02-18) Saavedra Delgado, Rubén Alexandro; Salazar Sandoval, Carlos AugustoLa investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de los Aceites esenciales (Eucalyptus globulus/Citrus limon), concentración y tiempo en la conservación de carne de Capra aegagrus hircus envasada al vacío. Se evaluó la conservación de la carne de cabrito, durante 21 días; utilizando un Diseño Factorial 2x3x4: con 2 tipos de aceites esenciales (Eucalyptus globulus, Citrus limon), 3 concentraciones de aceite esencial (0.2, 0.6, 1.0%), 4 tiempos (3, 7, 14 y 21 días). Como resultado: la carne de Capra aegagrus hircus presentó una humedad de 74.31%, proteínas de 18.49%, grasa de 1.73%, el pH esta en 6.62 y cenizas de 1.07%. Además, según el ANOVA, el tipo de aceite esencial (AE), la concentración de AE y el tiempo en la conservación de carne de Capra aegagrus hircus presentó valores de significancia menores al P-valor = 0.05 indicando que tienen un efecto significativo en la conservación de carne de Capra aegagrus hircus. Además, los coeficientes de determinación R2 para la presencia de Aerobios mesofilos, E. coli y S. aureus fue 0.949; 0.927 y 0.883, este estadístico indicó que el 94.9%, 92.7% y 88.3% de las respuestas son explicadas por el modelo. En conclusión, el tipo de aceite esencial, concentración de AE y el tiempo tienen efectos en la conservación de la carne de cabrito.Item Open Access Concentración del aceite esencial de huacatay (Tagetes minuta), tiempo y temperatura en conservación de carne de vacuno (Bos taurus)(Universidad Nacional de Frontera, 2022-12-02) Gutiérrez Mena, Anair De Las Mercedes; Aldana Juárez, William LorenzoLa investigación tuvo el propósito de evaluar el efecto de la concentración del aceite esencial de huacatay (Tagetes minuta), el tiempo y la temperatura de refrigeración en la conservación de carne de vacuno (Bos taurus) empacada al vacío. Se evaluó la conservación de la carne, por 21 días; utilizando un Diseño Factorial 4x4x2: con 4 concentraciones de aceite esencial (0.5, 1.0, 1.5 y 2.0%), 4 tiempos (0, 7, 14 y 21 días) y 2 temperaturas de almacenamiento (2°C y 7°C). Como resultado: la carne de vacuno presento una humedad de 74.44%, proteínas de 20.92%, lípidos de 1.06%, la acidez de 0.25 % p/p, g a.l./100g muestra, un pH de 5.8, cenizas de 1.09% y carbohidratos en 1.49%. Además, según el ANOVA aplicado, a las variables concentración de aceite esencial (AE), tiempo de almacenamiento y la temperatura de almacenamiento presentaron p- valores inferiores a 0.05 y R2 de 0.792; y el mejor tratamiento fue a una temperatura de 2°C, una concentración de 2.0% de aceite esencial de huacatay y un tiempo de 21 días de almacenamiento con 345 ufc/g de E. coli y 690 ufc/g de Staphylococcus Aureus. En conclusión, las variables de concentración de AE de huacatay, la temperatura de almacenamiento, y el tiempo tienen efectos en la conservación de la carne.Item Open Access Efecto inhibitorio del recubrimiento comestible a base de aceite esencial de Tagetes minuta L. sobre crecimiento presuntivo de coliformes en queso fresco artesanal(Universidad Nacional de Frontera, 2024-01-10) Gonzales Arevalo, Deyvis Alonso; Bustamante Vílchez, Shirley TatianaEl objetivo de esta investigación fue determinar el efecto inhibitorio de un recubrimiento comestible a base de aceite esencial de Tagetes minuta L. “Huacatay”. El material vegetal fue adquirido en el mercado mayorista de Sullana, se puso a deshidratar por un tiempo de 3 horas a una temperatura de 40°C. Luego, se procedió a la extracción del aceite esencial, donde se utilizó el método por arrastre de vapor, esta operación se llevó a cabo con el equipo de destilación de aceites esenciales. Se empleó un agitador magnético, para la elaboración y homogenización de los recubrimientos comestibles. Se obtuvieron cuatro tratamientos, con diferentes concentraciones de aceite esencial (0%, 0.25%, 0.5% y 0.75%). Una vez obtenidas las soluciones de recubrimiento comestible, las piezas de queso fresco de cabra pasteurizado, fueron sumergidas por un minuto y se dejaron expuestas al ambiente por un lapso de 45 minutos. En cuanto a los análisis fisicoquímicos de pH, en las muestras de queso con recubrimiento y en la muestra control, se encontraron diferencias significativas; mientras que, para la acidez, no hubo diferencias significativas. En lo que se refiere a análisis microbiológicos, para el recuento presuntivo de coliformes, se observaron diferencias significativas entre los tratamientos; para las concentraciones de 0.5% y 0.75% de aceite esencial, se observó una disminución en el recuento de coliformes. En conclusión, el recubrimiento a base de aceite esencial tiene efecto inhibitorio sobre el crecimiento presuntivo de coliformes.